SafBrew™ LA-01 : la plus polyvalente des levures pour NABLAB

Lors du lancement de SafBrew™ LA-01 en 2018, la tendance des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool (NOLO) était déjà en plein essor. Près de dix ans plus tard, ce marché, jusque-là marginal, est devenu un segment incontournable de l’industrie mondiale des boissons. Les alternatives NOLO existent depuis un certain temps, mais ce qui frappe, c’est la rapidité avec laquelle leur qualité s’est améliorée.

SafBrew™ LA-01 a été la première levure sèche pour bières sans alcool et à faible teneur en alcool disponible sur le marché. La popularité de cette souche n’a cessé de croître dans le monde entier, ce qui en fait l’un de nos produits les plus vendus. Mais pourquoi SafBrew™ LA-01 est la solution privilégiée pour le brassage de bières à faible teneur en alcool ou sans alcool ?

Brasser bières à faible teneur en alcool ou sans alcool avec SafBrew™ LA-01

Avant d'aller plus loin, il est important de noter que les termes « faible teneur en alcool », « sans alcool » et « non alcolisé » peuvent avoir des significations différentes d'un pays à l'autre. Généralement, les bières sans alcool doivent contenir moins de 0,5 % vol., tandis que les bières à faible teneur en alcool doivent contenir moins de 1,2 % vol. Veillez toujours à vérifier la réglementation locale avant d'étiqueter vos produits.

SafBrew™ LA-01 est une souche de levure Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Elle conserve toutes les qualités brassicoles attendues de son espèce, notamment sa fiabilité. La principale différence avec les autres S. cerevisiae est que SafBrew™ LA-01 est maltose-négative ainsi elle ne peut assimiler que des sucres simples, comme le fructose ou le glucose. D'autres souches de brassage consommeront le maltose, produisant donc plus d'alcool. Avec SafBrew™ LA-01, les brasseurs artisanaux peuvent facilement produire des bières à faible teneur en alcool, voire sans alcool, notamment en adaptant certains paramètres de brassage.

La première étape consiste à ajuster le moût afin de réduire la quantité de sucres disponibles pour la levure. Il est également important de stopper la fermentation lorsque l'atténuation apparente est atteinte, surtout pour les bières sans alcool. Cela peut être réalisé par cold crashing.

Ce sont deux méthodes très simples pour maîtriser le processus de brassage et obtenir les résultats souhaités, que vous brassiez une bière à faible teneur en alcool ou sans alcool. Notez qu'il faudra pasteuriser votre bière, afin d'éviter toute refermentation indésirable due aux sucres résiduels.

Consultez ici notre guide pas-à-pas pour la pasteurisation de petits brassins de bière NABLAB .

Ajuster le profil aromatique et la texture

Donc, techniquement parlant, on peut assez facilement brasser une bière à faible teneur en alcool ou sans alcool. Mais qu'en sera-t-il du profil aromatique et de la texture ? Un défaut courant dans le monde des bières sans alcool est qu'elles ont tendance à avoir un goût un peu trop prononcé de « moût » ou à manquer de texture par rapport à leurs équivalentes avec alcool.

Grâce à de nombreux essais et tests, nous avons identifié plusieurs façons de corriger ces défauts et d'ajouter également plus de complexité à vos brassins sans alcool et/ou à faible teneur en alcool.

Tout d'abord, nous recommandons d'ajuster le pH, notamment via kettle souring. Cela compensera le manque de corps et apportera à votre bière une vivacité souvent absente de nombreuses bières NABLAB.

La fermentation alcoolique étant limitée lors de la production de bières sans alcool ou à faible teneur en alcool, une fermentation bactérienne préalable est recommandée pour enrichir le profil aromatique de la bière. Nous avons testé des solutions similaires pour en évaluer l’impact sensoriel avec des ingrédients acides, mais les résultats sensoriels étaient nettement moins convaincants que ceux obtenus avec kettle souring. En effet, ce procédé diminue non seulement le pH, mais peut également apporter des notes intéressantes, par exemple fruitées et d'agrumes.

Notre deuxième suggestion est le houblonnage à cru (dry hopping). C'est une autre excellente façon d'ajouter de la complexité à vos bières NABLAB. Jusqu’ici, nos résultats les plus concluants ont, en réalité, été obtenus en combinant le kettle souring au houblonnage à cru. Comme toujours, nous vous encourageons à mener vos propres essais et expériences pour trouver la recette idéale pour votre clientèle.

Créez différents styles de bières avec SafBrew™ LA-01

Il est désormais possible d'adapter les méthodes de brassage et de brasser presque n’importe quel style de bière avec une teneur en alcool limitée. SafBrew™ LA-01 est en effet parfaitement adaptée au brassage de bières sans alcool ou à faible teneur en alcool, grâce à ses caractéristiques intrinsèques et sa flexibilité lorsqu'on fait preuve de créativité.

Étant un souche de levure POF+, SafBrew™ LA-01 peut produire des notes phénoliques. Ces notes épicées, ou rappelant le clou de girofle, conviennent parfaitement à de nombreux styles de bière, notamment de type belge, comme la Saison. Bien que la SafBrew™ LA-01 soit toujours considérée comme POF+ d'un point de vue génétique, il existe trois façons très efficaces de limiter l'expression de ses notes phénoliques. Au cours de divers essais, nous avons observé qu'il est possible de supprimer le caractère POF de SafBrew™ LA-01 grâce à certaines techniques de brassage ou à l'utilisation d'ingrédients spécifiques.

Voici trois idées pour atténuer ou neutraliser les notes phénoliques de SafBrew™ LA-01.

1. Brassage à haute température (plus de 70 °C)

L'une des pratiques les plus courantes pour brasser une bière sans alcool ou à faible teneur en alcool consiste à brasser à une température plus élevée que celle généralement recommandée pour une bière standard. Pour expliquer comment la température d'empâtage peut influencer la perception phénolique, il est important de comprendre l'action enzymatique du malt durant cette étape de brassage. L'activité enzymatique est influencée par la température et/ou le pH. Moduler ces paramètres peut donc augmenter ou réduire la production de certains composés, notamment des précurseurs phénoliques présents dans le malt.

Les précurseurs phénoliques, évoqués ici, sont les acides férulique et coumarique. À des températures plus élevées, l'activité enzymatique est plus limitée, ce qui réduit la formation de précurseurs phénoliques (c'est-à-dire l'acide férulique) dans le moût. Ainsi les brasseurs peuvent fermenter une bière plus neutre, sans notes importantes d'épices ni de clou de girofle.

L'activité enzymatique lors du brassage libère des précurseurs phénoliques qui peuvent être transformés en 4-VG par les levures POF+. Une température de brassage plus élevée réduit cette activité.

2. Essai avec des malts spéciaux

Une autre façon d'atténuer la perception des composés phénoliques consiste à faire des essais avec des malts spéciaux. Certains malts, notamment les variétés ambrées, torréfiées ou fumées présentent une concentration beaucoup plus élevée de composés phénoliques. Lors du brassage avec ces malts spéciaux, les phénols et autres composés se traduisent généralement en notes distinctives typiques des bières plus foncées (par exemple, torréfaction, caramel, toffee, chocolat, fumé, bacon, etc.). Pourquoi ne pas brasser une Stout ou une Porter à faible teneur en alcool ?

De plus, la présence de malts foncés dans le mix concassé tend à réduire la production de composés phénoliques par les levures, car ils contiennent des composés plus complexes (comme les mélanoïdines et les polyphénols) qui peuvent se lier aux précurseurs nécessaires à la formation des phénols, voire les bloquer. Ces malts de spécialité contiennent également moins d'acide férulique, principal élément constitutif des arômes phénoliques comme le clou de girofle, car celui-ci est dégradé par le processus de torréfaction.

Des malts spéciaux peuvent être utilisés pour réduire la perception phénolique dans les bières à faible teneur en alcool brassées avec SafBrew™ LA-01

3. Kettle souring avec SafSour LP 652™

Dernier point mais non des moindres, il s'agit d'une recommandation judicieuse que nous préconisons depuis de nombreuses années. Comme indiqué précédemment, SafBrew™ LA-01 donne de très bons résultats avec le kettle souring ou un houblonnage à cru créatif. Ainsi vous pouvez également produire des bières acides très franches et sophistiquées ou des Ales houblonnées à faible teneur en alcool.

Lors des nos nombreux essais, nous avons constaté que l'acidité ajoutée aux bières à faible teneur en alcool contribue à compenser leur profil aromatique dilué ou trop sucré. Elle apporte également les notes fruitées de la fermentation bactérienne. Mais le plus surprenant c'est un autre effet secondaire du kettle souring à l’aide de nos solutions : la réduction, voire l’élimination, des notes phénoliques dans la bière. Nos résultats, en particulier l'analyse sensorielle, ont montré que les bières NABLAB avec kettle souring et SafSour LP 652™ n'étaient jamais perçues comme phénoliques. En effet, le processus d'acidification a permis d'augmenter les notes d'agrumes et tropicales des bières houblonnées à cru.

Un duo dynamique : SafBrew™ LA-01 et SafSour LP 652™ sont la combinaison idéale pour produire des bières acides sophistiquées sans alcool ou à faible teneur en alcool.

Ce que les brasseurs doivent retenir

Que vous cherchiez à brasser une bière à faible teneur en alcool ou sans alcool, SafBrew™ LA-01 devrait figurer sur votre liste d'essais. En ajustant certains paramètres de brassage, vous pouvez très facilement obtenir les deux résultats.

Et en matière de styles de bière : pas de limites ! Avec un peu de créativité et d'attention, nous sommes convaincus que vous pourrez brasser n'importe quel style de bière sans alcool ou à faible teneur en alcool en utilisant SafBrew™ LA-01. C'est une levure pour NABLAB tellement polyvalente et complète qu'elle permet de brasser toutes sortes de bières, de la Stout à la bière acidulée, en passant par la Blanche ou l'IPA.

Pas encore convaincus ? Venez déguster notre sélection de bières sans alcool et à faible teneur en alcool lors de notre prochain événement dans votre région. Vous serez surpris de voir à quel point elles sont savoureuses !

Vous pouvez également lire nos Brewer Stories NABLAB présentant SafBrew™ LA-01 chez La Rouget et Aux Enfants Terribles, deux brasseries françaises.