SafBrew™ LA-01：用途最广泛的低醇无醇酵母

当我们于 2018 年推出 SafBrew™ LA-01 时，无醇和低醇 (NOLO) 啤酒的趋势已经开始兴起。近十年后，该市场已从一个小众领域迅速发展成为全球饮料行业的主流。尽管低醇无醇替代品已经存在一段时间了，但令人惊讶的是它们的质量提升速度之快。 SafBrew™ LA-01 是市面上首款适用于无醇和低醇啤酒的干酵母。该酵母菌株在全球范围内广受欢迎，已成为我们最畅销的产品之一。让我们来看看为什么 SafBrew™ LA-01 是酿造低醇和无醇啤酒的首选。

使用 SafBrew™ LA-01 酿造低醇和无醇啤酒

在深入探讨之前，需要注意的是，“低醇”、“无醇”和“不含酒精”这些术语在不同国家/地区的含义可能有所不同。一般来说，无醇啤酒的酒精度必须低于 0.5% ABV，而低醇啤酒的酒精度应低于 1.2% ABV。在为您的产品贴标签之前，请务必查看当地的法规。

SafBrew™ LA-01 是一种酿酒酵母酿酒酵母谢瓦利埃变种（Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri）菌株。它保留了该物种所有预期的酿造特性，尤其是其可靠性。与其他酿酒酵母的主要区别在于，SafBrew™ LA-01 不吸收麦芽糖，只能吸收单糖，例如果糖或葡萄糖。其他酿酒酵母菌株会消耗麦芽糖，从而产生更多酒精。使用 SafBrew™ LA-01，精酿啤酒商可以轻松酿造低醇甚至无醇啤酒，尤其是在调整某些酿造参数的情况下。

首先要调整麦芽汁，以减少酵母可利用的糖分。此外，当达到表观发酵度时，尤其是在酿造无醇啤酒时，停止发酵也至关重要。这可以通过冷降法来实现。

无论您是酿造低醇啤酒还是无醇啤酒，这两种简单的方法都能帮助您在酿造过程中达到理想的效果。请注意，您需要对啤酒进行巴氏杀菌；这是为了防止残留糖分导致不必要的二次发酵。

点击此处查看我们关于小批量低醇无醇啤酒巴氏杀菌的分步指南。

调整风味和口感

从技术上讲，酿造低醇无醇啤酒非常容易。但是，口感和味道如何呢？低醇无醇啤酒的一个常见缺陷是，它们往往带有一些“麦汁味”，或者缺乏与含酒精啤酒类似的口感。

通过大量的试验和测试，我们找到了几种方法来改善这些缺陷，并为您的无醇和/或低醇啤酒增添更多层次感。

首先，我们建议调整pH值，尤其是在进行煮沸酸化时。这可以弥补口感上的不足，并为您的啤酒增添许多低醇无醇啤酒所缺乏的独特风味。

由于无醇或低醇啤酒的酒精发酵受到限制，因此建议预先进行细菌发酵，以帮助改善啤酒的风味。我们尝试使用酸性辅料进行类似的调整，但感官效果远不如煮沸酸化。这是因为煮沸酸化过程不仅可以降低pH值，还可以带来一些有趣的风味，例如果香和柑橘香。

我们的第二个建议是干投酒花。这是为您的低醇无醇啤酒增添风味的另一种好方法。事实上，我们目前取得的最佳效果是煮沸酸化和干投酒花相结合。一如既往，我们鼓励您进行自己的试验和实验，以找到最适合您客户的配方。

利用 SafBrew™ LA-01 酿造多种啤酒风格

借助巧妙的酿造方法，现在可以酿造各种风格的限酒精度啤酒。事实上，SafBrew™ LA-01 非常适合酿造各种无酒精或低酒精啤酒。这得益于其固有的特性，以及在发挥创意时所展现出的灵活性。

作为一种 POF+ 酵母菌株，SafBrew™ LA-01 可以产生酚类物质的风味。这些辛辣或类似丁香的风味非常适合多种啤酒风格，尤其是比利时啤酒，例如赛松啤酒。虽然从基因角度来看，SafBrew™ LA-01 始终被认为是 POF+，但有三种非常有效的方法可以降低其酚类风味。通过各种试验，我们发现可以通过某些酿造技术或使用特定原料来抑制 SafBrew™ LA-01 的 POF 特性。

以下是发酵出或中和 SafBrew™ LA-01 酚类风味的三个技巧：

1. 高温糖化（70°C 以上）

酿造无醇或低醇啤酒的常用方法之一是使用比标准啤酒通常推荐的糖化温度更高的温度。为了了解糖化温度如何影响酚类风味的感知，重要的是要了解麦芽在此酿造步骤中的酶促作用。酶活性受温度和/或pH值的影响，因此调整这些参数可以增加或减少某些化合物的生成，尤其是麦芽中存在的酚类前体。

这里所说的酚类前体指的是阿魏酸和香豆酸。温度越高，酶活性越低，因此麦芽汁中产生的酚类前体（例如阿魏酸）也越少。这最终使得酿酒师能够酿造出风味更中性、没有明显香料或丁香风味的啤酒。

糖化过程中酶的活性会释放酚类前体，这些前体可被POF+酵母转化为4-VG。较高的糖化温度会降低这种活性。

2. 尝试使用特殊麦芽

另一种降低酚类气味的方法是尝试使用特殊麦芽。某些麦芽，尤其是颜色较深、烘焙或烟熏的品种，含有更高浓度的酚类化合物。使用这些特殊麦芽酿造时，这些酚类和其他化合物通常会转化为深色啤酒特有的独特风味（例如烘焙味、焦糖味、太妃糖味、巧克力味、烟熏味、培根味等）。不妨尝试酿造低酒精度的世涛或波特啤酒。

此外，麦芽浆中深色麦芽的存在往往会降低酵母产生的酚类物质，因为它们含有更复杂的化合物（例如类黑素和多酚），这些化合物可以结合或阻断酚类物质形成所需的前体。这些特种麦芽中阿魏酸的含量也较低，而阿魏酸是丁香等酚类风味的主要组成部分，因为它在烘焙过程中会被分解。

使用特殊麦芽可以降低使用 SafBrew™ LA-01 3 酿造的低酒精啤酒中的酚类物质感

使用 SafSour LP 652™ 进行煮沸酸化

最后，也是非常重要的一点，我们多年来一直推荐这个巧妙的方法。如前所述，SafBrew™ LA-01 与煮沸酸化工艺或创意干投法配合使用效果极佳。这意味着您也可以酿造出非常干净、口感精致的酸啤酒或酒花味浓郁的低酒精艾尔啤酒。

经过多次试验，我们注意到，在低酒精啤酒中添加酸度有助于弥补其口感偏淡或过甜的问题。它还能通过细菌发酵增添果香。更重要的是，使用我们的溶液进行煮沸酸化处理的另一个好处是，可以有效降低甚至消除啤酒中的酚类物质。我们的研究结果，尤其是在感官分析方面，表明使用 SafSour LP 652™ 进行酸化处理的低酒精啤酒从未被认为带有酚类物质的味道。事实上，酸化过程有助于提升干投啤酒的柑橘和热带水果风味。

绝佳搭档：SafBrew™ LA-01 和 SafSour LP 652™ 是酿造精致无醇或低醇酸啤的理想之选。

酿酒师须知

无论您是想酿造低醇啤酒还是无醇啤酒，SafBrew™ LA-01 都值得您尝试。只需调整特定的酿造参数，即可轻松实现。

至于啤酒风格，更是无限可能。我们相信，只要您发挥创意并精心酿造，就能使用 SafBrew™ LA-01 酿造出任何风格的无醇或低醇啤酒。这款用途广泛、功能全面的低醇无醇酵母，让您轻松酿造从世涛到酸啤、小麦啤酒或印度淡色艾尔等各种啤酒。

还不心动？欢迎莅临我们即将在您所在地区举办的活动，品尝我们精选的无醇和低醇啤酒。它们的美味定会让您惊艳！

您还可以查看我们的酿酒师酿造低醇无醇啤酒的故事，了解 SafBrew™ LA-01 在法国 La Rouget 和 Aux Enfants Terribles 的精彩表现。