Si busca vinos de calidad con pocos sulfitos o sin sulfitos añadidos, como consumidor sabe que no siempre es fácil encontrarlos. Si es productor y busca elaborar vinos con un menor contenido de sulfitos, sabe que conseguirlo puede ser complicado. Para ello, es necesario conocer a fondo los procesos de elaboración, comprender los mecanismos de acción de los sulfitos y mantener un control riguroso durante todas las etapas de la vida del vino. 

Las razones para desarrollar un programa de vinificación con menor contenido de SO₂ pueden ser muy diversas. Quizás elabore vinos ecológicos o simplemente busque cumplir los límites establecidos por la normativa. Tal vez desee reducir los alérgenos presentes en sus vinos o utilizar menos productos químicos en general. Puede que le preocupe el efecto negativo del SO₂ sobre las características organolépticas de sus vinos o que simplemente busque responder a la tendencia hacia productos percibidos como más saludables. Sea cual sea su objetivo, Fermentis tiene soluciones para usted. 

Anne Flesch, responsable de soporte técnico comercial de Fermentis para las Américas, explica: «Para quienes buscan reducir el uso de SO₂, recomendamos un enfoque que combine distintas alternativas microbiológicas, químicas y/o físicas capaces de sustituir sus funciones. Aprovechar las propiedades de las levaduras y sus derivados es un buen primer paso». 

Comprenda la importancia del SO₂ y el gran potencial de sus alternativas

En el mosto, el SO₂ ayuda a prevenir fermentaciones indeseadas, como las asociadas a las bacterias acéticas, e inhibe enzimas oxidativas como las tirosinasas y las lacasas de la uva. En el vino terminado, protege contra el deterioro bacteriano y el producido por Brettanomyces. También protege frente a la oxidación durante las operaciones de vinificación y ayuda a evitar defectos aromáticos y alteraciones del color. Por estas razones, reducir el SO₂ puede disminuir la protección antimicrobiana, antioxidante e inhibidora de oxidasas que proporciona, y exige un control mucho más riguroso por parte del equipo enológico. Anne Flesch señala que «es muy fácil excederse con el SO₂ como medida de protección para sus operaciones, pero los niveles altos pueden resultar en vinos menos afrutados, con sabor amargo o a quemado, e incluso olor a fósforo», todas características que pueden resultar evidentes a los consumidores.

«Gestionar cuidadosamente las fermentaciones debe ser una parte fundamental de su programa de vinificación con bajo contenido de SO₂»

En diciembre de 2025 lanzamos SafŒno™ Bioprotect MP-72, una cepa de levadura no Saccharomyces. Se trata de Metschnikowia pulcherrima, una excelente herramienta de bioprotección para sus mostos. Tiene la capacidad de colonizar el mosto durante lasfases prefermentativas, reduciendo el crecimiento de levaduras no deseadas y disminuyendo la necesidad de SO2 en esta etapa. Puede utilizarse en mostos blancos o rosados, desde desfangados breves hasta prácticas prefermentativas más prolongadas, como la estabulación, durante un máximo de 5 días a unos 10 °C (50 °F) o de 10 días a unos 4 °C (40 °F). También puede utilizarse en la vinificación en tinto durante la maceración prefermentativa en frío.

«En cuanto inocule la cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae elegida, esta tomará rápidamente el control de la fermentación alcohólica», añade Flesch. Además de la bioprotección, puede mejorar el perfil aromático y el volumen en boca de sus vinos, manteniendo un perfil analítico sin defectos y un menor contenido de sulfitos.»

SafŒno™ Bioprotect MP-72

Otros productos de Fermentis que ayudan a elaborar vinos con bajo contenido de sulfitos incluyen una selección de levaduras SafŒno™ de baja producción de SO₂ y nutrientes derivados de levaduras, como SpringFerm™ Xtrem y SpringFerm™ Equilibre, rico en tiamina (una vitamina que ha demostrado reducir la producción de SO₂ durante la fermentación). «Gestionar cuidadosamente las fermentaciones debe ser una parte fundamental de su programa de vinificación con bajo contenido de SO₂», señala Flesch.

Otras herramientas derivadas de la levadura incluyen SpringArom™, una levadura inactivada rica en glutatión (una molécula antioxidante natural). Puede utilizarse en vinos blancos y rosados desde antes de la fermentación hasta su finalización. También existen derivados de levadura que reproducen algunos efectos de la crianza sobre lías y reducen los riesgos microbiológicos asociados a esta práctica, como SpringCell™ Color G2, que se utiliza justo antes de la inoculación de las levaduras, o SpringCell™ Manno, que se emplea al final de la fermentación o al comienzo de la crianza.

Para obtener más información y recomendaciones, comuníquese con su representante comercial local de Fermentis o utilice nuestro formulario de contacto.