Come consumatore di vino, se cercate vini di qualità a basso contenuto o senza solfiti, sapete bene quanto possa essere difficile. Come produttore, se provate ad elaborare vini con ridotti livelli di solfiti, sapete quanto sia difficile da realizzare. Richiede una profonda padronanza dei processi, una solida conoscenza scientifica dei meccanismi d'azione dei solfiti ed un impegno continuo ad ogni fase della vita del vino. 

Le ragioni per adottare un approccio di vinificazione a basso (o ridotto) apporto di SO₂ possono essere molteplici e diversificate. Potreste produrre vini biologici o semplicemente cercare di rispettare i limiti regolamentari. Potreste puntare a ridurre gli allergeni nei vostri vini o provare ad utilizzare, in regola generale, meno sostanze chimiche. Potreste preoccuparvi dell'effetto negativo che la SO₂ potrebbe avere sulle qualità organolettiche dei vostri vini, o semplicemente cercare di seguire il trend salutistico generale. In ogni caso, Fermentis ha le soluzioni per voi. 

Anne Flesch, responsabile del supporto tecnico-commerciale Fermentis per le Americhe, afferma: "Per coloro che cercano una vinificazione a basso tenore in SO₂, raccomandiamo di adottare un approccio multi-fattoriale utilizzando alternative microbiologiche, chimiche e/o fisiche per sostituire le sue funzioni. Puntare sul potenziale dei lieviti e dei derivati di lievito è un buon primo passo da compiere." 

Comprendere il valore della SO₂ e il grande potenziale delle alternative

Nel mosto, la SO₂ aiuta a prevenire l'avvio di fermentazioni indesiderate, come quelle causate dai batteri acetici, ed inibisce gli enzimi ossidasici quali tirosinasi e laccasi dell'uva. Nel vino finito, protegge dai deterioramenti batterico e da Brettanomyces. Protegge inoltre dalle ossidazioni durante le operazioni di vinificazione, aiuta a prevenire i gusti anomali e la degradazione del colore. Per queste ragioni, ridurre la SO₂ rischia di privare il vino delle sue funzioni antimicrobiche, antiossidanti ed inibitrici delle ossidasi. Pertanto, sarà richiesto maggior rigore alle squadre di vinificazione. Anne Flesch osserva che “è molto facile esagerare con la SO₂ come misura preventiva, ma elevati livelli possono portare a vini meno fruttati, ad amaro o bruciore, persino ad un odore di fiammifero bruciato”, tutte caratteristiche facilmente identificabili dai consumatori.

"L'attenta gestione delle fermentazioni dovrebbe essere una parte importante del vostro protocollo di vinificazione con ridotta SO₂"

Nel dicembre 2025, abbiamo lanciato SafŒno™ Bioprotect MP-72, un ceppo di lievito non-Saccharomyces. Un Metschnikowia pulcherrima, questo prodotto è un eccellente strumento di bioprotezione per il vostro mosto. Ha la capacità di colonizzare il mosto durante le fasi prefermentative, riducendo lo sviluppo di lieviti indesiderati ed il fabbisogno di SO2 in questa fase. Può essere utilizzato nei mosti bianchi o rosati, dall'illimpidimento breve a prolungate prefermentazioni come la sosta a freddo fino a 5 giorni a ±10°C o 10 giorni a ±4°C. Può essere utilizzato anche nella vinificazione in rosso durante la macerazione a freddo.

“Non appena si inocula il lievito commerciale Saccharomyces cerevisiae scelto, questo prenderà rapidamente il sopravvento sulla fermentazione alcolica,” aggiunge Flesch. Il suo valore aggiunto? Può aumentare il profilo aromatico e il volume dei vini, mantenendo il profilo analitico senza difetti, con una ridotta quantità di solfiti. ”

SafŒno™ Bioprotect MP-72

Altri prodotti Fermentis, che aiutano a creare vini a basso contenuto di solfiti, includono una selezione di lieviti SafOeno™ a bassa produzione di SO₂ e nutrienti derivati da lievito, come SpringFerm™ Xtrem e SpringFerm™ Equilibre, ricco di tiamina (vitamina che ha dimostrato di limitare la produzione di SO₂ durante la fermentazione). "L'attenta gestione delle fermentazioni dovrebbe essere una parte importante del vostro protocollo di vinificazione con ridotta SO₂", afferma Flesch.

Altri strumenti derivati da lievito includono SpringArom™, un lievito inattivato ricco di glutatione (molecola antiossidante naturale). Può essere utilizzato prima della fermentazione e fino alla fine, nei bianchi e nei rosati. Sono disponibili anche derivati di lievito che simulano l'affinamento sui lieviti e limitano i rischi microbiologici legati a tali pratiche, come SpringCell™ Color G2, da utilizzare appena prima dell'inoculo del lievito, o SpringCell™ Manno, da utilizzare al termine della fermentazione o all'inizio dell'affinamento.

Per maggiori informazioni e raccomandazioni, rivolgetevi al referente commerciale Fermentis di zona o contattateci tramite il nostro modulo di contatto.