En tant que consommateur de vin, si vous recherchez des vins de qualité à faible teneur en sulfites, voire sans sulfites, vous savez que cela peut s'avérer complexe. En tant que producteur, si vous vous lancez dans l'élaboration de vins à faible teneur en sulfites, vous savez que c'est un exercice difficile. Car cela demande une parfaite maîtrise des procédés, une solide connaissance des mécanismes d'action des sulfites et des efforts constants à chaque étape de la vie du vin. 

Les raisons qui vous poussent à adopter une approche de vinification à faible teneur en SO₂ peuvent être multiples et variées. Vous produisez peut-être des vins biologiques ou cherchez simplement à respecter les limites réglementaires. Vous souhaitez peut-être réduire les allergènes dans vos vins ou, plus globalement, limiter l'utilisation d'entrants chimiques. Vous vous inquiétez peut-être de l'impact du SO₂ sur les qualités organoleptiques de vos vins, ou vous souhaitez, tout simplement, suivre la tendance générale en matière de santé. Dans tous les cas, Fermentis a des solutions pour vous. 

Anne Flesch, responsable du support technique et commercial chez Fermentis pour les Amériques, explique : « Pour ceux qui visent une vinification à faible teneur en SO_₂, nous recommandons une approche multifactorielle utilisant des alternatives microbiologiques, chimiques et/ou physiques pour remplacer ses proprietés. Miser sur le potentiel des levures et de leurs dérivés est une première étape essentielle. » 

Comprendre la valeur du SO_₂ et le formidable potentiel des alternatives

Dans le moût, le SO_₂ contribue à prévenir les fermentations indésirables, comme celles dues aux bactéries acétiques. Il inhibe les enzymes oxydatives telles que les tyrosinases et les laccases du raisin. Dans le vin fini, le SO₂ protège des altérations bactériennes et de la contamination par Brettanomyces. Il prévient également l'oxydation lors de la vinification, il contribue à éviter les faux goûts et la dégradation de la couleur. C'est pourquoi une réduction du SO_₂ risque de limiter ses fonctions antimicrobiennes, antioxydantes et inhibitrices de l'oxydase. Une plus grande rigueur de la part des équipes aux chais sera donc nécessaire. Anne Flesch souligne qu'« il est très facile d'utiliser trop de SO_₂ par mesure de précaution, mais des niveaux trop élevés peuvent donner des vins moins fruités, amers ou brûlants, voire une odeur d'allumette frottée », autant de caractéristiques qui peuvent être perçues par le consommateur.

: « Une gestion rigoureuse des fermentations est essentielle lors d'une vinification à faible teneur en SO₂. »

En décembre 2025, nous avons lancé SafŒno™ Bioprotect MP-72, une souche de levure non-Saccharomyces. Cette Metschnikowia pulcherrima est un excellent outil de bioprotection pour vos moûts. Capable de coloniser le moût pendant les phases préfermentaires, elle limite la prolifération des levures indésirables et réduit ainsi les besoins en SO2 à ce stade. Elle s'utilise aussi bien dans les moûts blancs que rosés, lors de débourbages courts ou de préfermentations prolongées, comme la stabulation jusqu'à 5 jours à environ ± 10 °C ou 10 jours à ± 4 °C. Elle convient également à la vinification des vins rouges lors de macération à froid.

« Dès l’inoculation de la souche commerciale de Saccharomyces cerevisiae choisie, celle-ci prendra rapidement le dessus pour la fermentation alcoolique » ajoute Flesch. Un avantage supplémentaire est qu'elle peut augmenter le profil aromatique et le volume des vins, tout en préservant un profil analytique irréprochable et une teneur réduite en sulfites.

SafŒno™ Bioprotect MP-72

Parmi les produits Fermentis contribuant à l'élaboration de vins à faible teneur en sulfites, on retrouve une sélection de levures SafŒno™ faiblement productrices de SO₂ et des nutriments dérivés de levures, tels que SpringFerm™ Xtrem et SpringFerm™ Equilibre, riche en thiamine (vitamine dont l'efficacité pour réduire la production de SO₂ pendant la fermentation a été prouvée). « Une gestion rigoureuse des fermentations est essentielle lors d'une vinification à faible teneur en SO₂. », explique Flesch.

Il existe d'autres produits dérivés de levures comme SpringArom™, une levure inactivée riche en glutathion (antioxydant naturel). Elle peut être utilisée avant la fermentation et jusqu'à sa fin, pour les vins blancs ou rosés. Il existe également des dérivés de levures qui imitent l'élevage sur lies et réduisent les risques microbiens associés à ces pratiques, comme SpringCell™ Color G2, à utiliser juste avant le levurage, ou SpringCell™ Manno, à utiliser en fin de fermentation ou en début d'élevage.

Pour plus d'informations et de recommandations, contactez votre représentant Fermentis local ou utilisez notre formulaire de contact.