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PER LA BIOPROTEZIONE DELL'UVA E DEI MOSTI
SafŒno™ BioProtect MP-72 è stato isolato in un vigneto della Valle della Loira, in Francia, grazie ad un programma condotto in collaborazione con l'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). La selezione di SafOeno™ BioProtect MP-72 è il risultato dello screening di diverse centinaia di microrganismi provenienti da più regioni vinicole e da tre annate.
Ingredienti: lievito (Metschnikowia pulcherrima), emulsionante: monostearato di sorbitano (E/INS 491).
Caratteristiche organolettiche - SafŒno™ Bioprotect MP-72
Selezionato per la sua bassissima capacità fermentativa, SafŒno™ Bioprotect MP-72 è particolarmente adatto per la bioprotezione di mosti e uve.
SafŒno™ Bioprotect MP-72 è consigliato per le fasi prefermentative:
• sui mosti bianchi o rosati (decantazione ed illimpidimento a freddo).
• su uve rosse durante la macerazione a freddo.
Attenzione: per motivi di conformità regolamentare, questo prodotto è strettamente limitato alle applicazioni enologiche.
Vitigno: Cabernet franc (Valle della Loira).
Annata: 2022
Protocollo tecnico: Vendemmia manuale, diraspatura, contaminazione artificiale con H. uvarum a 10E+04, inoculo con Metschnikowia pulcherrima a 10E+06,
da Giorno 0 a G+5: macerazione a 10°C,
G+5: pressatura ed aumento della temperatura,
G+6: fermentazione alcolica a 18°C, inoculo con SafŒno™ SC 22 a 20 g/hL.
Modalità: 2 controlli: NBS (non-bioprotezione, solfiti aggiunti a 3 g/hL) e NBNS (non-bioprotezione, senza solfiti).
MP1, SafŒno™ Bioprotect MP-72, MP2: ceppi di Metschnikowia pulcherrima.
Figura 1: monitoraggio della colonizzazione di Metschnikowia pulcherrima durante le fasi prefermentative (5 giorni dopo l'inoculo).
Il monitoraggio della popolazione evidenzia il potere bioprotettivo del lievito Metschnikowia pulcherrima SafŒno™ Bioprotect MP-72 nel tempo.
SafŒno™ Bioprotect MP-72 colonizza il mezzo e controlla la microflora nella fase prefermentativa.
SafŒno™ Bioprotect MP-72 rappresenta il 73% della popolazione totale di lievito dopo 5 giorni di macerazione a 10°C.
Figura 2: monitoraggio della cinetica di fermentazione.
Il monitoraggio della cinetica di fermentazione in condizioni di laboratorio mostra che la modalità SafŒno™ Bioprotect MP-72 esaurisce la fermentazione in 23 giorni, mentre le altre modalità impiegano 3 giorni supplementari per esaurire totalmente gli zuccheri.
Caratteristiche tecniche - SafŒno™ Bioprotect MP-72
SafŒno™ BioProtect MP-72 è stato selezionato per la sua capacità di colonizzare il mezzo e garantire la bioprotezione di uve e mosti. Questo prodotto innovativo consente ai produttori di ridurre o di evitare l'uso di SO₂ durante le fasi prefermentative.
Capacità prefermentative
• Buon esito di bioprotezione con fasi prefermentative che durano fino a 5 giorni ad una temperatura inferiore a 10°C.
• Tolleranza alla SO₂ fino a 2 g/hL (20 ppm di TSO2).
• Elevata colonizzazione e mantenimento della sua popolazione nei mosti, limitando lo sviluppo di lieviti selvatici indesiderati.
• Bassa tolleranza all'alcol (2% vol.) e capacità fermentativa molto bassa.
• Non limita la crescita del lievito selezionato per la fermentazione alcolica.
• Basso consumo di azoto minerale e organico, nessuna necessità di un ulteriore apporto di azoto grazie all'uso di SafŒno™ Bioprotect MP-72.
• Nessuna produzione di composti indesiderati (acidità volatile, SO₂ e H₂S).
Dosaggio:
Dose raccomandata: da 10 a 20 g/hL
Aumentare la dose a 20 g/hL in caso di temperatura molto bassa o di elevata pressione microbiologica.
Istruzioni per l'uso:
Con reidratazione preliminare: versare delicatamente la quantità desiderata di SafŒno™ Bioprotect MP-72 in 10 volte il suo peso di acqua potabile da 25°C a 30°C. Mescolare delicatamente per completare l'omogeneizzazione ed evitare la formazione di grumi. Lasciare riposare per 20 minuti e incorporare lo starter all'uva o al serbatoio di fermentazione con omogeneizzazione.
Momento di aggiunta consigliato:
– Mosto bianco: dopo la pressatura, durante il riempimento della vasca di decantazione per la chiarifica.
– Mosto rosso: durante il riempimento del serbatoio per la macerazione a freddo, seguito da omogeneizzazione.
Al termine della fase prefermentativa, inoculare con il ceppo di S. cerevisiae selezionato per garantire la completa fermentazione alcolica.
Imballo
Confezione da 20 bustine sottovuoto da 500 g ciascuna (peso netto della confezione completa: 10 kg).
Garanzia
Durante la conservazione o il trasporto, riporre in un luogo asciutto, al riparo dalla luce solare diretta, ad una temperatura compresa tra 4° e 10°C.
Durata di conservazione: 2 anni. Fare riferimento alla data limite di utilizzo ottimale riportata sulla bustina. Le confezioni aperte devono essere ermeticamente sigillate, conservate tra 4° e 10°C e utilizzate entro 7 giorni dall'apertura. Non utilizzare le confezioni che hanno perso il sottovuoto.
Fermentis garantisce che questo prodotto sarà conforme alle specifiche del Codex enologico internazionale fino alla data limite di utilizzo ottimale nelle condizioni di conservazione sopra indicate. Il prodotto è autorizzato ai sensi del TTB 27 CFR 24.246.
Ogni lievito Fermentis è sviluppato secondo uno specifico schema di produzione e si avvale del savoir-faire del gruppo Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti. Ciò garantisce la massima purezza microbiologica e la massima attività di fermentazione.
Le informazioni fornite da Fermentis sono a scopo informativo e destinate esclusivamente ad un uso professionale. Non forniamo alcun tipo di dichiarazione né di garanzia, né espressa né implicita, in merito alle informazioni: i requisiti normativi e di proprietà intellettuale (compresi l'uso e i marchi dei prodotti) devono essere riesaminati a livello locale in funzione dei loro specifici scopi.
