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Le bon choix pour la production de tequila et de mescal
SafTeq™ Blue a été specialement sélectionné par Fermentis et CIATEJ pour fermenter le jus des variétés d’agave bleu Tequilana Weber pour la production de Tequila avec ou sans ajout d’autres sources de sucre. Sa haute performance dans ce type de milieu est due à sa haute tolérance aux toxines comme le furfural est généralement présent dans les jus d’agave. Cette souche a également une grande tolérance à la pression osmotique et à l’alcool (« conditions de haute densité ») ainsi qu’à des températures élevées. Elle montre une cinétique de fermentation plus rapide comparée à d’autres levures pour tequila plus courantes, réduisant le temps de fermentation.
Ingrédients : Levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : monostearate de sorbitan (E/INS491)
Dosage/Température
30-40°C (86-104°F) (idéalement 32°C (90°F))
Ensemencement direct (sans propagation)
Un minimum de 25-50g par hectolitre pour obtenir une concentration initiale de cellules viables, environ 18-36 milliards de cellules viables par gallon (5-10 millions par millilitres) dans la cuve de fermentation.
Ensemencement indirect (propagation brève):
Dans les installations de pointe, adoptant des mesures strictes contre problèmes de contamination, la levure sèche peut être propagées sur une courte période (8 heures). La quantité requise de levure est de 0.5g par hectolitre, elle doit être ensemencée dans un volume de propagation équivalent à 1/10è ou 1/20è du volume de fermentation. The procédé donnerait environ 10 millions par millilitre de cellules viables initiales fermentées si l’ensemble de la propagation a été transférée.
Instructions de réhydratation
La levure doit être réhydratée dans 10 fois son poids en eau stérile, avant d’être utilisée dans la fermentation. Cela doit être fait à 35°C (95°F) pendant 15-30 minutes pour garantir un bon « conditionnement » et une parfaite homogénéisation.
STOCKAGE
Pendant le transport : le produit peut être transporté et stocké à température ambiante pour une période n’excédant pas 3 mois, sans que ses performances en soient affectées.
À destination : stockez dans un endroit frais (10°C) et sec.
N’utilisez pas de sachets mous ou endommagés.
DURÉE DE VIE
Référez-vous à la date limite de conservation imprimée sur le sachet. 24 mois à compter de la date de production, sous conditions de stockage recommandé.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial dans la production de levure. Ceci garantit la pureté microbiologique la plus élevée et une activité de fermentation maximum.
| % poids à sec : | 94.0 – 96.5 |
| Cellules viables à l’emballage : | > 20 x109/grammes |
| Bactéries totales *: | < 1 x 104/grammes |
| Bactéries acétiques *: | < 1 x 103/grammes |
| Lactobacillus*: | < 1 x103/grammes |
Micro-organismes pathogènes : selon la régulation
Les informations contenues dans cette fiche technique sont la retranscription exacte de notre connaissance du produit à la date donnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis – Division de SI. Lesaffre. Il est de la responsabilité de l’utilisateur de s’assurer que l’utilisation de ce produit spécifique est en accord avec la réglementation.
Veuillez noter que tout changement dans le process de fermentation pourrait altérer la qualité du produit final. Nous conseillons donc de procéder à des essais de fermentation avant toute utilisation commerciale de nos produits.