PER UN'ESPRESSIONE VARIETALE OTTIMALE E PER VINI DOLCI
SafŒno™ UCLM S325 è stato selezionato dall'Università di Castilla La Mancha per la sua capacità di rafforzare la struttura dei vini bianchi ottimizzando l'espressione del loro carattere.
Vini fermi. Dosaggio: 20 g/hl
In caso di mosti con un alta gradazione potenziale. Dosaggio: 20g/hl + 20g/hl di SafŒno™ BC S103 a metà fermentazione (con acclimatazione preliminare).
Ingredienti: lievito(Saccharomyces cerevisiae*), emulsionante E491 (sorbitano monostearato).
SafŒno™ UCLM 325 caratteristiche sensoriali
Per i vini bianchi a bassa struttura
Con la sua elevata produzione di glicerolo, questo ceppo apporta struttura a varietà leggere e poco aromatiche (Airen, Trebbiano, Chardonnay).
Per le cultivar aromatiche
La sua attività di ß-glicosidasi consente di liberare gli aromi varietali di tipo terpenico (Malvasia, Moscato, Alvarinho, Loureiro, Riesling, Viognier, Gewürztraminer, Pinot grigio), ma SafŒno™ UCLM S325 dà ottimi risultati anche su cultivar molto aromatiche come Sauvignon Blanc o Sémillon.
Oltre il 13% vol./vol., il metabolismo di SafŒno™ UCLM S325 può essere disturbato. Si adatta quindi molto bene alla produzione di vini dolci. Per la vinificazione al di sopra di questa gradazione, un'adeguata nutrizione e/o l'associazione di SafŒno™ UCLM 325 con SafŒno™ BC S103 possono essere utili per mantenere il potenziale aromatico della varietà e ottenere una fermentazione corretta.
Utilizzo
- Versare delicatamente la quantità desiderata di lievito in 10 volte il suo peso di acqua di rubinetto a 30-35°C in un recipiente largo. Fare attenzione a coprire tutta la superficie dell'acqua creando un sottile strato di lievito.
- Lasciare riposare per 20 minuti.
- Mescolare delicatamente per completare la reidratazione del lievito evitando la formazione di grumi prima dell'acclimatazione.
- Raddoppiare progressivamente il volume della sospensione di lievito aggiungendo mosto dal serbatoio mentre si mescola la miscela in modo che la temperatura del lievito di avviamento diminuisca e inizi l'attivazione del lievito.
- Lasciare riposare per 10 minuti.
- Omogeneizzare e incorporare il lievito di avviamento nel serbatoio di fermentazione durante un rimontaggio con aerazione.
Caratteristiche tecniche del SafŒno™ UCLM 325
→ Avvio rapido della fermentazione
→ Buona forza di fermentazione sui mosti chiarificati
→ Tolleranza all'alcol: sconsigliato al di sopra del 13% vol. senza un'alimentazione adeguata
→ Forte fabbisogno di azoto: in un mosto il cui azoto disponibile è compreso tra 150 e 180 mg/L, questo ceppo richiede almeno 2 apporti di azoto (20 g/hl di DAP + 20 g/hl di Springferm™ all'inoculo del lievito e 20 g/hl di DAP o Springferm™ tra un terzo e metà della fermentazione)
→ Temperatura di fermentazione: da 12 a 35°C.
→ Resa zuccherina/alcolica: 16,5 g/L per 1% vol./vol.
→ Bassa produzione di acidità volatile, SO2 e acetaldeide (meno di 24 mg/L)
→ Elevata produzione di glicerolo: 10 g/L
→ Attività della ß-glicosidasi che aumenta il potenziale aromatico delle varietà terpeniche.
- Il know-how di Lesaffre e il continuo miglioramento del processo di produzione del lievito consentono di ottenere una qualità eccezionale di lieviti secchi in grado di resistere a un'ampia gamma di utilizzi, tra cui la reidratazione a freddo o in assenza di reidratazione, senza compromettere la vitalità, il profilo cinetico e/o analitico dei lieviti stessi, ad esempio:
- Inoculo diretto: Spargere i lieviti sulla superficie di un volume di mosto pari almeno a 10 volte il suo peso (possibilmente direttamente sulla sommità del serbatoio o durante il riempimento del serbatoio dopo la decantazione per i bianchi e i rosé). Mescolare delicatamente per evitare o rompere i grumi. Trasferire immediatamente nel serbatoio tramite rimontaggio con aerazione (o omogeneizzare il volume del serbatoio).
- Con reidratazione preventiva: Spargere il lievito sulla superficie di un volume di acqua di rubinetto a temperatura ambiente pari ad almeno 10 volte il suo peso. Mescolare delicatamente per evitare o rompere i grumi. Attendere 20 minuti e travasare nel serbatoio mediante rimontaggio con aerazione.
Imballaggio
Cartone da 20 bustine sottovuoto da 500 g ciascuna (peso netto della scatola intera: 10 kg)
Cartone da 1 scatola sottovuoto da 10 kg (peso netto della scatola intera: 10 kg).
Garanzia
L'elevato tasso di sostanza secca dei nostri lieviti assicura una conservazione ottimale nella confezione originale a una temperatura non superiore a 20°C (per 3 anni) e a 10°C per una conservazione prolungata (4 anni).
Fermentis garantisce che il prodotto è conforme al codice enologico internazionale fino alla data di scadenza nelle condizioni di conservazione sopra menzionate.
Ogni lievito Fermentis è sviluppato secondo uno specifico schema di produzione e beneficia del know-how del gruppo Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti. Ciò garantisce la massima purezza microbiologica e la massima attività di fermentazione.