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Para vinos blancos y rosados intensamente afrutados
SafŒno™ HD A54 ha sido desarrollada a partir de un programa de hibridación de levaduras de Lesaffre I+D. Este trabajo tuvo como objetivo sobreexpresar, en vinos jóvenes y livianos, alcoholes superiores florales y afrutados producidos en la fermentación y sus correspondientes ésteres de acetato, manteniendo al mismo tiempo un perfil de fermentación limpio.
Dosificación para vinos blancos y rosados tranquilos: 20-30 g/hl, inmediatamente después de la sedimentación
Ingredientes: levadura (Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus), emulsionante: E491 (monoestearato de sorbitán)
Características sensoriales de SafŒno™ HD A54
Para vinos blancos y rosados tecnológicos con notas amílicas intensas
Debido a la extraordinaria producción de alcohol isoamílico / acetato de isoamilo y 2-feniletanol / acetato de 2-feniletilo, SafŒno™ HD A54 aporta a los vinos un intenso afrutado, con tendencia hacia las notas de banana, caramelo y fresas.
Debido a su capacidad de mantener la acidez total elevada y aportar redondez y dulzor, es interesante para mantener un equilibrio muy delicado.
Para mezclar bases
La producción moderada de ésteres etílicos por parte de esta cepa combinada con una producción muy elevada de acetato de isoamilo, que actúa como potenciador del sabor, permite reforzar sistemáticamente la intensidad aromática del vino, especialmente las notas fermentativas. Esto convierte a esta cepa en una herramienta realmente buena para valorar bases neutras o aportar complejidad a bases aromáticas. También, permite eliminar los aromas verdes producto de cosechas tempranas de uvas para obtener vinos muy placenteros.
Debido a su baja producción de SO2, esta cepa es especialmente adecuada para vinos con bajo contenido en SO2 y para favorecer las fermentaciones malolácticas.
SafŒno™ HD A54 permite a los enólogos a agregar valor a sus vinos jóvenes y no varietales.
Melón de Borgoña, Valle del Loira; 12,2% v/v; ajuste de la relación NFS/azúcar de 0,3 a 1 con DAP y ajuste de la turbidez (60 NTU) con 30 g/hl de SpringCellTM junto a la inoculación de la levadura; temperatura de fermentación constante a 18°C (64 °F).
12 catadores profesionales. (* significativo al 5%, ** 1%) OAV: Odor Active Value (Concentración/ Umbral de percepción)
Características técnicas de SafŒno™ HD A54
→ Fenotipo killer
→ Capacidad de implantación moderada
→ Fase de latencia media y cinética media a rápida pero regular.
→ Buena tolerancia al alcohol: hasta 15% v/v.
→ Temperatura óptima de fermentación: 14-30°C (57-86°F)
→ Buena asimilación de la fructosa
→ Consumo bajo o medio de ácido málico y mantenimiento elevado de la acidez total.
→ Producción media a elevada de glicerol
→ Acidez volátil moderada y muy baja producción de acetaldehído.
→ Producción media de H2S y muy baja producción de SO2 / combinación
→ Producción muy elevada de 2-feniletanol, alcohol isoamílico y sus respectivos acetatos.
→ Liberación alta de β-damascenona
- El know-how de Lesaffre y la mejora continua de los procesos de producción generan una calidad excepcional de levaduras secas capaces de resistir diferentes condiciones de preparación del inóculo, incluidas la aclimatación, rehidratación en frío o inoculación sin rehidratación previa, sin afectar su viabilidad, cinética y/o perfil analítico. Los productores de vino pueden elegir las condiciones de uso que mejor se adapte a sus necesidades, es decir:
- Inoculación directa: verter la levadura sobre la superficie de al menos 10 veces su propio peso de mosto (en vinos blancos y rosados es posible espolvorear la levadura directamente en el tanque de fermentación o durante el llenado, después de la sedimentación). Remover suavemente para evitar o romper grumos. Trasvasar inmediatamente al depósito mediante un bombeo con aireación (u homogeneizar el volumen del depósito).
- Con rehidratación previa: Verter la levadura sobre la superficie de 10 veces su peso de agua del grifo a temperatura ambiente. Remover suavemente para evitar o romper grumos. Esperar 20 minutos y trasvasar al depósito mediante un remontado con aireación.
Presentación
Caja de 20 sobres envasados al vacío de 500 g cada uno (peso neto de la caja completa: 10 kg)
Caja de cartón con 1 paquete envasado al vacío de 10 kg (peso neto de la caja completa: 10 kg).
Almacenamiento y normativa
El producto debe almacenarse y transportarse en un lugar seco y protegido de la luz solar directa. Por un período inferior a 6 meses, el producto puede almacenarse o transportarse a una temperatura ambiente inferior a 25 °C (77 °F) sin que su rendimiento se vea afectado. Se permiten picos de hasta 40 °C (104 °F) durante períodos limitados de tiempo (menos de 5 días). Para almacenamientos prolongados, Fermentis® recomienda temperaturas controladas (inferiores a 15 °C/59 °F), una vez que el producto llega a su destino final. Fermentis® garantiza que el producto cumple las especificaciones de la OIV hasta su fecha de caducidad en las condiciones de almacenamiento mencionadas anteriormente. El producto también está autorizado por el TTB.
Cada levadura Fermentis® se desarrolla según un esquema de producción específico y se beneficia de los conocimientos técnicos del grupo Lesaffre. Esto garantiza la más alta pureza microbiológica y máxima actividad de fermentación.
Los datos contenidos en esta hoja técnica son la transcripción exacta de nuestro conocimiento del producto a la fecha mencionada. Son propiedad exclusiva de Fermentis-División de S.I.Lesaffre. Es responsabilidad del usuario asegurarse de que el uso de este producto en particular cumpla con la legislación.
