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Pour des vins blancs ou rosés intensément fruités
SafŒno™ HD A54 a été créée grâce à un programme d’hybridation de levures du département Recherche et Développement de Lesaffre. Ce travail visait à augmenter la production d’alcools supérieurs à caractère floral et fruité et de leurs esters d'acétate, tout en conservant un profil de fermentation franc pour des vins jeunes et légers.
Dosage pour les vins blancs ou rosés tranquilles : 20-30 g/hl, immédiatement après débourbage
Ingrédients: levure (Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus) , émulsifiant : E491 (monostéarate de sorbitane)
SafŒno™ HD A54 Caractéristiques sensorielles
Pour des vins blancs ou rosés technologiques, aux évidentes notes amyliques
Grâce à sa production extraordinairement élevée d’alcool isoamylique (acétate d’isoamyle) et de 2-phényléthanol (acétate de 2-phényléthyle), SafŒno™ HD A54 apporte à vos vins un fruité intense avec des notes de banane, de bonbon acidulé et de fraise.
Elle est plébiscitée pour sa capacité à conserver une acidité totale élevée et à apporter rondeur et douceur, pour un équilibre très gourmand.
Pour bases d'assemblage
La production modérée d'esters éthyliques par cette souche, combinée à une production très élevée d'acétate d'isoamyle, agissant comme exhausteur de goût, permet de renforcer systématiquement l'intensité aromatique du vin, notamment sur les notes fermentaires. Cela fait de cette souche un excellent outil pour valoriser les bases neutres ou pour apporter de la complexité aux bases aromatiques. Cette caractéristique permet également d'éliminer les arômes végétaux dus à une vendange précoce, pour obtenir des vins séduisants.
Compte tenu de sa faible production de SO2, cette souche est particulièrement adaptée aux vins à faible teneur en SO2 et favorise les fermentations malolactiques.
SafŒno™ HD A54 aidera les producteurs à valoriser leurs vins jeunes et non variétaux.
Melon de Bourgogne, Val de Loire, 12,2 % vol., ajout de DAP pour YAN/sucre = 0,3 à 1 et ajustement de la turbidité (60 NTU) avec 30 g/hl SpringCell au levurage, température de fermentation constante 18 °C.
12 dégustateurs professionnels. (* significatif à 5 %, ** 1 %) OAV : valeur d'activité odorante (concentration/seuil de perception)
SafŒno™ HD A54 - Caractéristiques techniques
→ Phénotype killer
→ Force d'implantation modérée
→ Phase de latence moyenne et cinétique de moyenne à rapide mais régulière
→ Bonne résistance à l'alcool : jusqu'à 15 % vol.
→ Température optimale de fermentation : 14 °-30 °C
→ Bonne assimilation du fructose
→ Consommation d'acide malique de faible à moyenne et maintien d'une acidité totale élevée
→ Production de glycérol moyenne à élevée
→ Acidité volatile modérée et très faible production d'acétaldéhyde
→ Production moyenne de H2S et très faible production/combinaison de SO2
→ Production très élevée de 2-phényléthanol, d'alcool isoamylique et de leurs acétates
→ Libération importante de β-damascénone
- Le savoir-faire de Lesaffre et l'amélioration continue des procédés de production des levures permettent d'obtenir une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très vaste gamme d'utilisation, sans réhydratation ou à froid, sans compromettre leur vitalité, leur profil cinétique et/ou analytique. Les œnologues peuvent ainsi choisir les conditions d'utilisation les plus adaptées à leurs besoins, à savoir :
- Ensemencement direct : saupoudrer la levure à la surface d'au moins 10 fois son poids de moût (éventuellement directement du haut de la cuve ou lors du remplissage de celle-ci après décantation pour les blancs et les rosés). Remuer délicatement pour éviter la formation de grumeaux ou les rompre. Transférer immédiatement dans la cuve par remontage avec aération (ou homogénéiser la masse de la cuve).
- Après réhydratation : verser la levure à la surface de 10 fois son poids d'eau potable à température ambiante. Remuer délicatement pour éviter la formation de grumeaux ou les rompre. Attendre 20 minutes et transférer en cuve par un remontage avec aération.
Conditionnement
Carton de 20 sachets sous vide de 500 g chacun (poids net du carton plein : 10 kg)
Carton de 1 boîte sous vide de 10 kg (poids net boîte pleine : 10 kg).
Conservation et conformité
Le produit doit être stocké et transporté dans un endroit sec et protégé de la lumière directe du soleil. Pendant moins de 6 mois, le produit peut être conservé/transporté à température ambiante inférieure à 25 °C, sans affecter ses performances. Des pics jusqu'à 40 °C sont autorisés pendant une période limitée (moins de 5 jours). Fermentis® recommande un stockage à long terme à une température contrôlée (inférieure à 15 °C), une fois que le produit est arrivé à destination. Fermentis® garantit que le produit est conforme aux spécifications OIV jusqu'à sa date limite de consommation optimale dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus. Le produit est autorisé par le TTB américain.
Chaque levure Fermentis® est développée selon un processus de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre. Ceci garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. L'utilisateur doit s'assurer que ce produit est conforme à la législation en vigueur pour l’utilisation qu’il souhaite en faire.
