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Para expresar tioles intensamente
Esta levadura activa seca ha sido específicamente seleccionada para revelar el potencial aromático de las variedades tiólicas a su máxima capacidad, favoreciendo la liberación de compuestos tiólicos afrutados y verdes. Su complejidad es reforzada por una producción notable de ésteres etílicos y su caráter crispy aporta un agradable equilibrio y persistencia aromática en boca. Recomendamos categóricamente el uso de SafŒno™ SH 12 para vinos blancos y rosados frescos y afrutados, con abundancia y complejidad tiólica.
Dosificación para vinos blancos y rosados tranquilos: 20 g/hl
Ingredientes: levadura (Saccharomyces cerevisiae), emulsionante: (monoestearato de sorbitán)
Característica sensoriales de SafŒno™ SH 12
PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS AFRUTADOS, CON ABUNDANCIA Y COMPLEJIDAD TIÓLICA
Gracias a su pool enzimático específico, SafŒno™ SH 12 permite una elevada liberación de tioles, en particular del 4-mercapto-4-metil-2-pentanona/4MMP (boje, grosella negra), 3-mercapto-1-hexanol/3MH (pomelo) y su conversión limitada en 3-mercapto hexil acetato/3MHA (fruta de la pasión).
Revela armoniosamente el potencial aromático de los varietales tiólicos (sauvignon blanc, colombard, gros y petit manseng, syrah, garnacha, etc…) aportando a los vinos notas cítricas y de frutas tropicales. Este equilibrio aromático se ve favorecido por una elevada producción de ésteres etílicos, que refuerzan las notas afrutadas complejas (sobre todo frutas rojas en los rosados y frutas blancas en los blancos) que no son enmascaradas por los aromas amílicos.
Su capacidad para mantener la acidez total permite combinar frescura y persistencia aromática, ofreciendo así una sensación en boca bien equilibrada orientada a las frutas frescas.
Valle del Loira – Sauvignon Blanc, 13,7% v/v, pH 3,1; relación NFA/azucar ajustado a 0,83
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE SafŒno™ SH 12
Capacidades fermentativas:
→ Fase de latencia corta, cinética regular
→ Amplio espectro de temperaturas de fermentación: 10-30°C. Para la liberación de tioles se recomienda una temperatura superior a 18°C al inicio de la fermentación.
→ Alcohol máximo recomendado: 14.5% v/v
→ Bajo requerimiento de nitrógeno: relación NFA (mg/l)/azúcares (g/l) > 0,7
→ En caso de que se presente una importante deficiencia de nitrógeno, sólo se recomienda un aporte de nutrientes orgánicos en el momento de la inoculación de la levadura para facilitar la absorción de los precursores de tioles.
Metabolic Characteristics:
→ High total acidity maintenance
→ Low H2S and medium-low SO2 production
→ High thiol release, particularly 4MMP
→ Medium-high ethyl esters production
El know-how de Lesaffre y la mejora continua de los procesos de producción generan una calidad excepcional de levaduras secas capaces de resistir diferentes condiciones de preparación del inóculo, incluidas la aclimatación, rehidratación en frío o inoculación sin rehidratación previa, sin afectar su viabilidad, cinética y/o perfil analítico. Los productores de vino pueden elegir las condiciones de uso que mejor se adapte a sus necesidades, es decir:
- Inoculación directa: Verter la levadura sobre la superficie de al menos 10 veces su propio peso de mosto (en vinos blancos y rosados es posible espolvorear la levadura directamente en el tanque de fermentación o durante el llenado, después de la sedimentación). Remover suavemente para evitar o romper grumos. Trasvasar inmediatamente al depósito mediante un bombeo con aireación (u homogeneizar el volumen del depósito).
- Con rehidratación previa: Verter suavemente la cantidad deseada de levadura en un volumen de agua de grifo equivalente a 10 veces el peso de la propia levadura a temperatura ambiente. Remover suavemente para evitar o romper grumos. Esperar 20 minutos y trasvasar al depósito mediante un remontado con aireación.
Embalaje
Caja de 20 paquetes de 500 g envasados al vacío (peso neto de la caja completa: 10 kg).
Garantía
El alto índice de materia seca de nuestras levaduras asegura una óptima conservación en su envase original: durante 3 años a temperaturas que no sobrepasen los 20 °C, y almacenamiento prolongado de hasta 4 años a 10 °C. Fermentis garantiza que el producto cumple con el Codex Enológico Internacional hasta la fecha máxima recomendada para su consumo, en las condiciones de almacenamiento mencionadas anteriormente.
Cada levadura Fermentis se desarrolla según un esquema de producción específico y se beneficia de los conocimientos técnicos del grupo Lesaffre, líder mundial en la fabricación de levaduras. Esto garantiza la máxima pureza microbiológica y la máxima actividad de fermentación.
Los datos contenidos en esta ficha técnica son la transcripción exacta de nuestro conocimiento del producto en la fecha mencionada. Son propiedad exclusiva de Fermentis-División de S.I.Lesaffre. Es responsabilidad del usuario asegurarse de que el uso de este producto concreto cumple la legislación.
