English
简体中文
Español
Italiano
Português
Lors du lancement de ViniLiquid™ par Fermentis, le concept était simple : un activateur de fermentation à base d’autolysat de levure, formulé et stabilisé sous forme liquide. Au cours des 15 années suivantes, les vignerons ont constaté des fermentations plus rapides et plus complètes, des populations de levures plus saines et des vins aux arômes plus expressifs. Le choix du format liquide n’était pas qu’une question d’emballage, mais aussi de technique.
L’enseignement clé tiré de 15 années de données de terrain :
la forme physique est aussi importante que la composition nutritive pour le pouvoir fermentaire. ViniLiquid™ a été le premier activateur de fermentation à base d’autolysat de levure produit et stabilisé sous forme liquide, induisant des différences mesurables dans le comportement des levures.
Repenser la notion de « nutrition fermentaire »
la plupart des discussions sur la nutrition fermentaire se concentrent sur l’azote (YAN). Or, le pouvoir fermentaire est la capacité combinée d’un nutriment à :
- augmenter la vitesse de fermentation et réduire sa durée totale
- favoriser la fermentation complète en situation de stress
- maintenir la viabilité des levures, notamment en fin de fermentation
- réduire les facteurs de stress néfastes aux bactéries lactiques
Qu’est-ce qui détermine le pouvoir fermentaire ?
Le YAN est important, mais le pouvoir fermentaire dépend également de :
- éléments de support insolubles (enveloppes de levure),
- facteurs de survie (stérols, acides gras insaturés),
- facteurs de croissance (vitamines, minéraux),
- et de la forme physique de l’administration
Les dérivés de levure répondent simultanément à ces dimensions. Des recherches confirment que des composés comme les peptides, les stérols et les mannoprotéines améliorent l'intégrité de la membrane cellulaire et modulent l'arôme du vin.
Pourquoi le format liquide change tout
ViniLiquid™ est un autolysat de levure hautement dégradé combinant des fractions solubles et insolubles dans une matrice liquide stable. Cela préserve mieux la biodisponibilité que les formats secs.
Pouvoir fermentaire supérieur aux autolysats secs
Lors d'essais, ViniLiquid™ a réduit le temps de fermentation jusqu'à 42 % lorsqu'il était combiné à une micro-ajout d'oxygène, surpassant ainsi les alternatives sèches.
Conditions de l'essai : moût de Chardonnay, France.
Conditions de l'essai : moût de Chardonnay, France.
Pourquoi la forme liquide a-t-elle une importance ?
L'autolysat liquide se disperse immédiatement, garantissant la disponibilité des facteurs de survie et des stérols sans délai.
Meilleure viabilité des levures, notamment en fin de fermentation
ViniLiquid™ augmente la population et la viabilité des levures dans la seconde moitié de la fermentation, réduisant ainsi les fermentations bloquées et améliorant la prévisibilité.