Qu'est-ce que le projet Fermentis Superior Yeast ?

En 2024, nous avons réalisé un investissement important chez Algist Bruggeman, l'une de nos principales usines de levure située à Gand, en Belgique. En quelques mots, l'objectif principal de ce projet était d'améliorer la qualité des levures de brassage qui y sont produites.

Ce projet est entièrement dédié aux levures de brasserie en phase sèche, étape où le risque de contamination par des éléments étrangers est le plus élevé. Nos nouvelles installations nous permettent d'isoler les lignes de production, de les fermer et de les nettoyer individuellement. Nous avons conçu et installé un système de pointe qui nous permet de gérer les lignes de conditionnement de manière totalement inédite. Grâce à cet investissement, nous avons considérablement réduit le risque de contamination de nos levures de brasserie par des cellules exogènes.

Pourquoi cet investissement chez Algist Bruggeman ? 

Algist Bruggeman, l'une de nos principales usines de production, produit et conditionne la majeure partie de nos levures de brasserie. La production de levures sèches actives comprend deux phases : la phase humide et la phase sèche. La phase humide est gérée et contrôlée avec le plus grand soin depuis longtemps. Lesaffre est spécialiste de cette phase depuis 50-60 ans. Nous maîtrisons parfaitement les phases liquide et de déshydratation, et la stabilité microbiologique est excellente. 

La phase sèche est fondamentalement différente. En phase humide ou liquide, le risque de contamination est très faible car tout est isolé et hermétiquement scellé. Une fois la levure déshydratée, le risque de contamination augmente. Cela s'explique par la possible présence d'éléments exogènes dans l'air ou dans les machines.

C’est pourquoi nous avons conçu une toute nouvelle ligne de production pour nos levures sèches. Nous avons complètement isolé cette deuxième phase – elle est hermétiquement scellée et fait l’objet de nettoyages fréquents selon un procédé très spécifique. La qualité des levures sèches fournies dans les sachets correspond désormais à un nouveau standard industriel. Pour moi, c'est une innovation vraiment passionnante.

Comment mesurez-vous les progrès réalisés en matière de qualité  ? 

Lorsque nous parlons de qualité ou de pureté, nous mesurons le taux de contamination par le nombre de cellules de levures exogènes présentes dans un produit. La norme du secteur est de 100 000 à 1 million de cellules de levures exogènes pour 10 milliards. Chez Fermentis, nous avons amélioré nos emballages et nos procédés afin de réduire ce taux à 100 à 1 000 cellules de levures exogènes pour 10 milliards. Cette réduction est immense, véritablement gigantesque. Par conséquent, nous avons atteint un taux de contamination bien inférieur aux standards du secteur. Cela signifie que nous produisons des levures de brassage plus fiables, permettant aux brasseurs de mieux gérer les risques liés à la contamination.

Nous sommes très fiers de cette réussite. Il s'agissait d'un investissement important, et il a porté ses fruits. Nos nouvelles installations à Algist Bruggeman et nos nouveaux emballages sont conçus pour préserver la qualité de notre levure de bout en bout : de la production à l'ensemencement, en passant par le conditionnement.

Pouvez-vous nous détailler les évolutions récentes des emballages Fermentis ?  

La deuxième grande amélioration de notre nouvelle ligne de conditionnement chez Algist Bruggeman est un système d'étiquetage et de marquage ultramoderne. À ma connaissance, aucun autre producteur de levures n'est actuellement capable de réaliser ce type d'étiquetage. 

Les levures de brassage que nous produisons chez Algist Bruggeman sont exportées dans le monde entier. Le défi vient du fait que chaque pays applique des exigences réglementaires différentes concernant l’étiquetage et le marquage des produits importés. Vous devez également gérer des langues, alphabets et caractères typographiques différents, et vous êtes tenus de produire des étiquettes mentionnant certaines informations qui varient d'un pays à l'autre.

Pour résoudre ce problème, nous avons réalisé une nouvelle ligne capable de produire ce que nous appelons des étiquettes sur « commande ». Jusqu’à présent, nous avons toujours privilégié le principe de la « production pour le stock », et nous continuerons à le faire, mais la « production sur commande » nous apporte une flexibilité bien supérieure pour mieux servir nos clients et distributeurs à travers le monde. Cela permet de garantir que les produits seront livrés à temps et dans les meilleures conditions. Tout est numérisé et automatisé, de sorte que chaque étiquette sera personnalisée et adaptée à son usage. Notre entrepôt de stockage intermédiaire est entièrement automatisé et il est tout à fait unique en son genre. Dans le secteur des levures, je pense que c'est le seul de son genre au niveau mondial. 

Nous avons également actualisé notre étiquette principale et ajouté un code QR individuel sur chaque sachet de levure. Notre étiquette avant est désormais un livret, permettant aux utilisateurs de feuilleter les pages pour trouver leur langue préférée. Les codes QR individuels permettent d'identifier et de suivre chaque colis. Cela nous permet d'automatiser notre système de stockage intermédiaire et permet aux utilisateurs d'avoir accès aux informations sur les produits comme le numéro de lot, la date et le lieu de production.

Ce nouvel emballage repensé comporte également un nouveau système « facile à ouvrir ». Pouvez-vous expliquer plus en détail ce que signifie « facile à ouvrir » ?

La troisième et dernière dimension de ce projet concerne la conception totalement repensée de nos sachets de levure de bière. Nous avons mis en place une nouvelle méthode innovante pour l'ensemencement de notre levure par les brasseurs, qui réduit encore plus les risques de contamination. 

Les sachets de levure de brassage de 500 g et de 2,5 kg produits par Algist Bruggeman seront désormais munis d'une gommette spéciale « facile à ouvrir ». Nous avons conçu et distribuerons un outil de perçage unique qui permet aux brasseurs d'ouvrir le sachet et d'inoculer la levure de façon très propre et contrôlée. La gommette « facile à ouvrir » recouvre un autocollant. Lorsque vous retirez cette gommette et percez le sachet, l'outil adhère à l'autocollant et sert d'entonnoir, permettant aux brasseurs de retourner le sachet et d'ensemencer directement la levure dans la cuve de fermentation. Cette méthode minimise les pertes et la contamination, ce qui constitue l'avantage principal de cette conception totalement repensée.

Le projet Fermentis Superior Yeast a-t-il répondu à vos attentes ?  

Je suis très heureux de dire que oui, c'est le cas – et c'est une très belle réussite. Ce projet a été créé pour améliorer la qualité de nos levures. Il s'agit, en réalité, d’une amélioration qualitative grâce à un emballage revisité.Et désormais, la qualité intrinsèque de nos produits atteint un niveau nettement supérieur.

Grâce à ces avancées, nous garantissons non seulement que les levures produites et conditionnées chez Algist Bruggeman sont d'une pureté optimale, mais nous offrons également aux brasseurs une méthode de levurage innovante pour réduire les risques de contamination croisée lors du brassage. L’objectif est véritablement de garantir la qualité à chaque étape, depuis la fabrication de nos levures jusqu’à leur emploi par l'utilisateur final.