SafŒno™ Bioprotect MP-72 : Questions et réponses

Tout ce que vous devez savoir sur SafŒno™ Bioprotect MP-72

par Arnaud Delaherche

Chez Fermentis, nous avons récemment lancé notre première levure œnologique non-Saccharomyces : SafŒno™ Bioprotect MP-72. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur cette solution de fermentation innovante en lisant notre entretien avec Arnaud Delaherche, chef de projet technique.

À quoi sert ce produit ?

Sélectionné pour sa très faible capacité fermentaire, SafŒno™ Bioprotect MP-72 est particulièrement adapté à la bioprotection des moûts et des raisins.

SafŒno™ Bioprotect MP-72 est recommandé pour les phases préfermentaires :

sur les moûts blancs et rosés (débourbage et stabilisation à froid) ;
sur les raisins rouges lors de la macération à froid.

Quels sont les principaux avantages de SafŒno™ Bioprotect MP-72 pour les vinificateurs ?

SafŒno™ BioProtect MP-72 a été sélectionné pour sa capacité à coloniser l’environnement et à assurer la bioprotection des raisins et des moûts. SafŒno™ BioProtect MP-72 permet aux vinificateurs de réduire, voire d’éviter, l’utilisation de SO₂ pendant les phases préfermentaires.

Propriétés préfermentaires

Il offre une bonne bioprotection pendant les phases préfermentaires qui durent jusqu’à 5 jours à des températures inférieures à 10 °C.

Tolérance au SO₂ jusqu'à 2 g/hL ou 20 ppm de SO₂ total.

Forte colonisation et maintien de sa population dans les moûts, limitant ainsi le développement de levures sauvages indésirables.

Faible tolérance à l'alcool (2 % vol.) et très faible capacité fermentaire.

Ne limite pas la croissance de la levure choisie pour la fermentation alcoolique.

Faible consommation d'azote minéral et organique, aucun apport d'azote n'est nécessaire grâce à l'utilisation de SafŒno™ Bioprotect MP-72.
Absence de production de composés indésirables (acidité volatile, SO₂ et H₂S).

Comment SafŒno™ Bioprotect MP-72 a-t-il été développé ?

Ce produit a été développé en collaboration avec l'IFV, un institut technique public français. Nous avons travaillé avec leur collection de micro-organismes, comprenant de nombreuses souches isolées de différentes régions. Plus de 100 souches de Metschnikowia ont été étudiées. Les microvinifications nous ont permis de sélectionner les meilleures souches.

Pourquoi Fermentis a-t-il décidé de développer ce produit ?

L’utilisation de levures non-Saccharomyces est une pratique courante en œnologie. Elles permettent diverses applications techniques, telles que la bioprotection, la réduction des ajouts de SO₂ et l’amélioration des qualités organoleptiques des vins grâce à une production accrue d’arômes. Chez Fermentis, SafŒno™ Bioprotect MP-72 est l’une de nos premières levures non-Saccharomyces et nous ambitionnons de proposer une gamme complète de ces micro-organismes, incluant Metschnikowia, Torulaspora et Lachancea. Cela complétera la gamme existante de levures Saccharomyces cerevisiae.