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Viniliquid ™ : Un auxiliaire de fermentation polyvalent et efficace
Qu'est-ce que ViniLiquid™ et pourquoi devriez-vous l'utiliser ?
ViniLiquid™ est aujourd’hui encore un activateur de fermentation très innovant, développé par Fermentis afin d’optimiser les performances de fermentation, notamment dans le cas de moûts pauvres en nutriments. Il s'agit d'une levure autolysée hautement dégradée offrant les avantages d'un contenu intracellulaire de levure soluble et d'enveloppes de levure insolubles.
La composition unique de ViniLiquid™ vous aide à améliorer et sécuriser la fermentation grâce à :
- Son apport important en acides aminés essentiels augmente considérablement le niveau de YAN (azote disponible pour la levure),
- Son apport en facteurs de croissance et de survie
- Ses propriétés détoxifiantes et son effet de soutien
Sa formulation liquide unique la rend facilement et directement dispersible dans le moût, pompable et sûre (aucun risque d'inhalation de levure en poudre). Il s’agissait donc de notre premier dérivé de levure facile à utiliser (E2U™) !
Amélioration de la fermentation grâce à ViniLiquid™
Temps de fermentation en utilisant différents activateurs
Moût de Chardonnay (Taux d'alcool potentiel : 12,5%, pH 3,4 et YAN initial : 188mg/L).
Ajout de 10mg/l d' O2 à vitesse de fermentation maximale (S max ) puis apport équivalent de 20mg/l de YAN et 13,4g/hl de coques par ajout simple de ViniLiquid™ ou mélange de dérivé de levure soluble et ajout de coques de levure SpringCell™ à 1/3 de l'avancement de la fermentation. Levure utilisée : SafŒno™ CK S102.
Bien que l’ajout d’ O2 seul (ligne bleue) diminue nettement le temps de fermentation, il est clair que l’ajout d’un mélange de dérivé de levure et de SpringCell™ (ligne rouge) est beaucoup plus efficace. Mais sans aucun doute, le moyen le plus efficace pour accélérer et sécuriser la fermentation est l’ajout d’ O2 et de ViniLiquid™, qui peut réduire le temps de fermentation jusqu’à 42 % par rapport à la fermentation témoin. Il existe de forts effets synergétiques entre O2 et ViniLiquid™ ensemble. Cependant ces résultats montrent que ViniLiquid™ est plus puissant qu’un autolysat de levure sèche de composition similaire, renforçant ainsi l’intérêt de le laisser liquide.
Sucres résiduels après 238h de fermentation
Le graphique ci-dessus montre qu'après 238h de fermentation, la combinaison de O 2 et ViniLiquid™ ont conduit à une fermentation totalement complète (0,50 g/l de sucres résiduels) et ont clairement illustré que dans ce moût, l'apport en O 2 seul n'était pas suffisant pour réaliser la fermentation alors que la combinaison avec des dérivés de levures sèches a permis une fermentation un peu plus tardive.
Sur ce graphique de viabilité des levures, l'ajout de nutriments montre un effet sur la population de levures, avec un gagnant qui se démarque : ViniLiquid™ qui génère une augmentation de la population de levures, alors que d'autres nutriments ne donnent que de faibles résultats. ViniLiquid™, comme une grande partie de la gamme de dérivés de levure de Fermentis, est certifié E2U™, ce qui signifie qu'il est très facile et sûr à utiliser.
Viabilité des levures
Moût de Gros Manseng (Taux d'alcool potentiel : 13,5%, pH 3,1 et YAN initial : 115mg/L). 10mg/l O2 à S max , puis apport équivalent de 35mg/l de YAN et 19,2g/hl de coques par ajout simple de ViniLiquid™ ou mélange de dérivé de levure soluble et ajout de coques de levure SpringCell™ au 1/3 de l'avancement de la fermentation. Levure utilisée : SafŒno™ CK S102.