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POUR DES VINS BLANCS ÉLÉGANTS AUX ARÔMES COMPLEXES
SafŒno™ EF 85 est originaire du Val de Loire (France) et est issu d'un programme de sélection mené en partenariat avec l'Institut Français de la Vigne et du Vin.
Dosage : Vins blancs tranquilles : 20 g/hl
Ingrédients : Levure (Saccharomyces cerevisiae*), Émulsifiant : Monostéarate de sorbitane (E/INS 491)
*D'après «Revisiter les synonymes taxonomiques et les populations de Saccharomyces cerevisiae – Phylogénie, phénotypes, écologie et domestication». Pontes A., Hutzler M., Brito PH et Sampaio JP, 2020 et « Diversité et évolution du génome chez les levures à bourgeonnement (Saccharomycotina). Génétique.» Dujon BA, Louis EJ, 2017 ; 206(2):717‐750.
Caractéristiques sensorielles du SafŒno™ EF 85
Grâce à sa forte production d’esters éthyliques associée à une production moyenne d’esters acétates, SafŒno™ EF 85 apporte aux vins des notes fruitées complexes et équilibrées.
Au cours des nombreuses vinifications réalisées au cours de son programme de sélection, SafŒno™ EF 85 a montré de bonnes performances sur de nombreux cépages blancs différents, des cépages neutres (Chardonnay, Grenache blanc, Ugni blanc, etc.) aux cépages aromatiques (Muscat, etc.), offrant toujours un profil aromatique bien apprécié des dégustateurs.
Sa capacité à maintenir une acidité totale élevée favorise une bouche fraîche et équilibrée faisant de SafŒno™ EF 85 un vin idéalement adapté à l'élaboration de vins blancs élégants dans le respect du cépage.
Melon de Bourgogne (Val de Loire – France), 12,14% v/v, température de fermentation constante à 18°C (64°F), pH 3,1.
Ajustement de l'azote assimilable avec DAP en YAN (mg/L) / Sucres initiaux (g/L) = 0,98.
Fig. 1 et 2 : SafŒno™ EF 85 conduit à un profil fruité, complexe et équilibré en augmentant la concentration d’esters éthyliques dans le vin par rapport à SafŒno™ HD A54 qui est un producteur élevé d’esters d’acétate, ce qui donne des profils plus intenses mais moins complexes.
Caractéristiques techniques du SafŒno™ EF 85
Capacités fermentaires :
• Forte force d'implantation grâce à son phénotype Killer
• Phase de latence courte à moyenne ; ensuite, cinétique rapide et régulière
• Bonne tolérance à l'alcool : jusqu'à 15,5 % v/v
• Large gamme de températures de fermentation : 10-30°C (50-86°F)
• Besoins modérés en azote : Ratio YAN (mg/L) Sucres initiaux (g/L) ≥ 0,8
Caractéristiques métaboliques :
• Faible consommation d’acide malique et bonne rétention de l’acidité totale
• Production d’acidité volatile moyenne
• Faible production de H2S et moyenne de SO2
• Production élevée d'esters éthyliques
• Production moyenne d'esters d'acétate, notamment d'acétate d'isoamyle
Le savoir-faire de Lesaffre et l'amélioration continue des procédés de production de levures génèrent une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très large gamme d'utilisations, y compris en contournant les conditions d'acclimatation, de froid ou de non-réhydratation, sans affecter leur viabilité, leur profil cinétique et/ou analytique. Les vignerons peuvent choisir d'utiliser notre levure E2U™ avec le procédé qui correspond le mieux à leurs besoins :
- Ensemencement direct : Inoculer la quantité de levure souhaitée directement dans le moût en cuve de fermentation en prenant soin d'homogénéiser l'ensemble du volume. En blanc ou en rosé, idéalement saupoudrer directement la levure dans la cuve de fermentation après le début du transvasement depuis la cuve de débourbage et poursuivre le transvasement pour assurer une bonne homogénéisation. Alternativement, verser la quantité de levure souhaitée à la surface d'au moins 10 fois leur poids de moût. Remuez doucement pour éviter les grumeaux. Transférer immédiatement dans la cuve et homogénéiser l’ensemble du volume.
- Avec réhydratation préalable et éventuelle acclimatation : Verser délicatement la quantité désirée de levure dans 10 fois son poids d'eau du robinet à 15-37°C (59-98,6°F). Remuez délicatement pour compléter la réhydratation de la levure et éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer 20 minutes et incorporer le pied de cuve dans la cuve de fermentation avec homogénéisation. Après la réhydratation, il est possible de poursuivre par une acclimatation en incorporant au levain de fermentation ½ volume de moût et en laissant reposer 10 minutes. Répétez l’opération jusqu’à ce que la différence de température entre la cuve de fermentation et le levain soit inférieure à 10°C (50°F).
Conditionnement
Boîte en carton de 20 sachets sous vide de 500g chacun (Poids net de la boîte pleine : 10 kg)
Carton de 1 emballage sous vide de 10 kg / 22,05 lb (Poids net du carton complet : 10 kg / 22,05 lb)
Garantie
Le produit doit être stocké/transporté dans des conditions sèches et protégé de la lumière directe du soleil. Pendant moins de 6 mois, le produit peut être stocké/transporté à température ambiante inférieure à 25°C (77°F) sans que ses performances soient affectées. Des pics allant jusqu'à 40°C (104°F) sont autorisés pendant une période limitée (moins de 5 jours).
Fermentis recommande un stockage à long terme à une température contrôlée (inférieure à 15°C/59°F), une fois le produit arrivé à destination finale.
Fermentis garantit que le produit est conforme aux spécifications de l'OIV jusqu'à sa Date Limite d'Utilisation Optimale dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus. Le produit est également autorisé selon le TTB.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Cela garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
