English
Español
POUR UNE EXPRESSION VARIÉTALE OPTIMALE ET POUR DES VINS BLANCS MOELLEUX, LIQUOREUX
SafŒno™ UCLM S325 a été sélectionnée par l'Université de Castille La Mancha (Espagne) pour sa capacité à renforcer la structure des vins blancs tout en optimisant l'expression de leur caractère.
Vins tranquilles. Dosage : 20 g/hl
Dans le cas de moûts à fort potentiel alcoolique. Dosage : 20 g/hl + 20 g/hl de SafŒno™ BC S103 à mi-fermentation (avec acclimatation préalable).
Ingrédients : levure ( Saccharomyces cerevisiae* ), émulsifiant E491 (monostéarate de sorbitane).
SafŒno™ UCLM 325 - Caractéristiques sensorielles
Pour vins blancs à faible structure
Grâce à son importante production de glycérol, cette souche apporte de la structure aux cépages légers et peu aromatiques (Airen, Ugni blanc, Chardonnay).
Pour cépages aromatiques
Son activité ß-glycosidase permet la libération d'arômes variétaux de type terpénique (Malvoisie, Muscat, Alvarinho, Loureiro, Riesling, Viognier, Gewürztraminer, Pinot Gris) mais SafŒno™ UCLM S325 donne également de très bons résultats sur des cépages très aromatiques comme le Sauvignon blanc ou le Sémillon.
Au-dessus de 13 % vol., le métabolisme de SafŒno™ UCLM S325 peut être perturbé. Elle est donc très adaptée à la production de vins blancs moelleux, liquoreux Pour une vinification au-dessus de ce degré, une nutrition adéquate et/ou l'association de SafŒno™ UCLM 325 avec SafŒno™ BC S103 peut être bénéfique pour conserver le potentiel aromatique du cépage tout en obtenant une bonne fin de fermentation.
Utilisation
- Verser délicatement la quantité désirée de levure dans 10 fois son poids d'eau du robinet à 30 °-35 °C dans un récipient large. Veillez à saupoudrer toute la surface de l’eau en créant une fine couche de levure.
- Laisser reposer 20 minutes.
- Remuer délicatement pour compléter la réhydratation de la levure, en évitant la formation d'agrégats, avant acclimatation.
- Doubler progressivement le volume de la suspension de levure en ajoutant du moût de la cuve, tout en remuant le mélange afin que la température du pied de cuve diminue et que l'activation des levures démarre.
- Laisser reposer 10 minutes.
- Homogénéiser et incorporer le pied de cuve dans la cuve de fermentation lors d'un remontage avec aération
SafŒno™ UCLM 325 - Caractéristiques techniques
→ Départ rapide en fermentation
→ Bonne capacité fermentaire sur moûts clarifiés
→ Tolérance à l'alcool : au-delà de 13% vol., une nutrition adéquate sera nécessaire
→ Besoin élevé en azote : dans un moût dont l'azote assimilable est compris entre 150 et 180 mg/L, cette souche nécessite au moins 2 apports d'azote (20 g/hl DAP + 20 g/hl Springferm™ à l'inoculation des levures et 20 g/hl DAP ou Springferm™ entre le premier tiers et mi-fermentation)
→ Température de fermentation : 12° à 35°C.
→ Rendement sucre/alcool : 16,5 g/L pour 1% vol.
→ Faible production d'acidité volatile, de SO2 et d'acétaldéhyde (moins de 24 mg/L)
→ Production élevée de glycérol : 10 g/L
→ Activité ß-glycosidase augmentant le potentiel aromatique des variétés terpéniques.
- Le savoir-faire de Lesaffre et l'amélioration continue des procédés de production des levures permettent d'obtenir une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très vaste gamme d'utilisation, sans réhydratation ou à froid, sans affecter leur vitalité, leur profil cinétique et/ou analytique. Les œnologues peuvent ainsi choisir les conditions d'utilisation les plus adaptées à leurs besoins, à savoir :
- Ensemencement direct : saupoudrer les levures à la surface d' au moins 10 fois leur poids de moût (éventuellement directement du haut de la cuve ou lors du remplissage de celle-ci après débourbage pour les blancs et les rosés). Remuez délicatement pour éviter la formation d'agrégat ou les rompre. Transférer immédiatement dans la cuve par remontage avec aération (ou homogénéiser le volume de la cuve).
- Avec réhydratation préalable : saupoudrer la levure à la surface de 10 fois son poids d'eau du robinet à température ambiante. Remuez délicatement pour éviter la formation d'agrégat ou les rompre. Attendre 20 minutes et transférer en cuve par un remontage avec aération.
Conditionnement
Carton de 20 sachets sous vide de 500 g chacun (poids net du carton plein : 10 kg).
Carton de 1 boîte sous vide de 10 kg (poids net boîte pleine : 10 kg).
Garantie
Le taux élevé de matière sèche de nos levures assure une conservation optimale dans leur emballage d'origine à une température ne dépassant pas 20 °C (pendant 3 ans) et inférieure à 10 °C pour une conservation prolongée (4 ans).
Fermentis garantit que le produit est conforme au Codex Œnologique International jusqu'à sa Date Limite d'Utilisation Optimale dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Ceci garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
