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L'AGENT DE COLLAGE INNOVANT DÉRIVÉ DE LEVURE
Provenant exclusivement de la levure Spring’Finer™, extrait de protéine de levure, est sans allergènes et peut être considéré comme le seul agent d’affinage entièrement intégré dans l’élaboration du vin.
→ Pour les vins rouges et blancs Premium, notamment vieillis en fût, pour les affiner avant mise en bouteille.
→ Pour les moûts et vins fortement pressés, afin de les débarrasser des tanins les plus astringents.
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES SPRING'FINER™
L’œnologie moderne doit s’adapter aux nouvelles demandes sur la sécurité des consommateurs, notamment sur la présence de substances allergènes dans les produits œnologiques utilisés par les viticulteurs.
Par conséquent, l’utilisation actuelle des produits dérivés des œufs et du lait comme agents d’affinage de protéines, en particulier le blanc d’œufs et la caséine, est particulièrement contrôlée et peut être sujette à un étiquetage particulier selon la Réglementation Européenne (EU) n°579/2012.
À cet égard, Fermentis, en collaboration avec la société Sofralab, a développé un processus industriel unique permettant l’extraction et la préservation des protéines d’origine à partir de souches de levure Saccharomyces cerevisiae sélectionnées spécifiquement, souches dont les capacités d’affinage sont remarquables.
Clarification du vin
Contrairement aux extraits de levures provenant des processus d’autolyse de levure à teneur élevée en acides aminés et basse en peptides, Spring’Finer™ contient des protéines à poids moléculaire élevé (>15kDa) dont les capacités de clarification sur les particules troubles et les colloïdes présents dans les vins sont très similaires aux autres agents d’affinage de protéines.
Diminution de l’astringence et de l’amertume
Spring’Finer™ sédimente en particulier les tanins les plus astringents et amers tandis qu’il préserve la structure du vin, diminuant donc leur dureté et améliorant leur qualité organoleptique.
Stabilisation vis-à-vis de l’oxydation
Spring’Finer™ supprime les polyphénols oxydables, et donc contribue à stabiliser les vins traités contre le brunissement.
Pas de déstabilisation des protéines
Même si Spring’Finer™ est basé sur les protéines de levures, il ne provoque aucune déstabilisation des protéines dans les vins.
Perte de vin limitée
Après l’étape d’affinage, les lies obtenues par l’utilisation du Spring’Finer™ sont épaisses et compactes, ce qui permet donc de diminuer la perte de vin ratissé et d’optimiser sa valeur ajoutée.
Dosage
Moûts : 5 -20 g/hl (limite légale 30g/hl)
Vins rouges : 5-15 g/hl (limite légale 60g/hl)
Vins blancs et rosés : 1-5 g/hl (limite légale 30g/hl)
Versez Spring’Finer™ dans 10 fois son poids en eau (jamais dans le vin) à 10-20°C maximum. Attendez la dissolution complète, remuez et incorporez la solution obtenue directement dans le vin via un connecteur approprié. Homogénéisez le vin par remontage sans aération.
Attention : les extraits de protéines de levure font l’objet d’une utilisation limitée à 30 à 60g/hl selon la législation européenne. Référez-vous aux limites mentionnées ci-dessus.
Composition
Extraits de protéines de levure. SANS OGM et SANS ALLERGÈNES.
Emballage
Cartons de 24 sachets sous vide de 125g chacun (poids net carton complet : 3kg)
Garantie
Fermentis® garantit un stockage optimal de ce produit pendant 3 ans dans son emballage d’origine à une température n’excédant pas 20°C dans un endroit sec.
Fermentis® garantit que le produit est en conformité avec le Codex Œnologique International jusqu’à sa date de péremption, dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus.
Les produits d’aides à la fermentation et les produits fonctionnels Fermentis® sont produits exclusivement à partir de produits de levure naturels. Le savoir-faire du groupe Lesaffre garantit au consommateur final des produits très performants conformément aux applications œnologiques modernes.
The data contained in this technical sheet are the exact transcription of our knowledge of the product at the mentioned date. They are the exclusive property of Fermentis-Division of S.I.Lesaffre. It is of the user responsibility to make sure that the usage of this particular product complies with the legislation.