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La birra di stile festivo
La Brut IPA fa parte della famiglia delle IPA, ma è soprattutto dry e diversa dalle IPA fruttate che sono particolarmente popolari oggi.
Caratteristiche dello stile Brut IPA
Sull'onda della popolarità della birra in stile New England (o IPA torbida), sta emergendo un nuovo sottogenere sul fronte opposto: Le Brut IPA. È stato proposto questo stile, nel 2017, a San Francisco in California. È una versione pulita e più secca delle IPA, molto diversa dalle succose e velate NEIPA. Questa IPA dry, lucida e ispirata al vino, ha attirato rapidamente la comunità artigianale grazie al suo specifico profilo gustativo.
Le Brut IPA sono chiare, super dry e luppolate. Il nome Brut si riferisce ai vini spumanti dry (come gli Champagne) e in effetti questo stile ne imita alcune qualità. Con un colorito notevolmente pallido e un aspetto effervescente, in quanto membri degli stili IPA, le Brut sono birre luppolate pur non essendo orientate a un'intensa amarezza da luppolo.
Per ottenere il carattere super-dry, c'è un ingrediente in più rispetto a quelli classici: gli enzimi (nello specifico le amiloglucosidasi – si veda la sezione successiva su come viene prodotta la birra). Essendo un nuovo stile di birra, è ancora possibile trovare differenze in termini di note aromatiche, colore e struttura, ma la maggior parte sono croccanti, leggere, con note luppolate e fruttate. Attraverso molteplici e gradevoli possibilità, una birra Brut IPA deve trovare un equilibrio preciso tra il suo essere distintivamente dry e un profilo luppolato dissetante.
Per ottenere il carattere pallido, fresco-dry e luppolato di una Brut IPA*, dovete considerare diversi elementi chiave: un'adeguata macinatura del malto, enzimi (amiloglucosidasi, AMG**), una quantità sostanziale di aggiunte di luppolo tardivo e secco e un lievito adeguato!
Scegliete una miscela di cereali composta principalmente da malti pilsner e/o pale chiari. Le aggiunte come lo zucchero, i fiocchi di riso, il granoturco e l'avena possono apportare un colore particolare, più chiaro e possono influenzare delicatamente le sensazioni gustative di questa birra. Se vengono utilizzati gli AMG, vanno bene le procedure di ammostamento standard. L'AMG ti aiuterà a ottenere un residuo zuccherino minimo o nullo. Può essere aggiunto all'inizio del processo di ammostamento o all'inizio della fermentazione, insieme al lievito di lancio.
Un sapore e un aroma di luppolo pronunciati, piuttosto che amarezza, possono essere ottenuti utilizzando quantità considerevoli di luppolo nelle fasi successive (come le aggiunte tardive e secche). Scegliete i luppoli che promuovono note fresche, agrumate e tropicali ed aggiungeteli durante il whirlpool, la fermentazione o la maturazione della birra. I luppoli C come Citra, Cascade, Chinook sono ottime opzioni, così come Mosaic, Azacca, Amarillo, El Dorado, Nelson Sauvin, Galaxy e altri luppoli australiani.
Un'altra considerazione da fare è la carbonatazione. Considerate livelli di carbonatazione più elevati se siete pronti a servire un rinfrescante e visibilmente frizzante bicchiere di Brut IPA.
Caratteristiche vitali della *Brut IPA: valori EBC / SRM molto bassi; limpidezza cristallina – a volte una lieve nebulosità dovuta alla lupolizzazione secca; frizzantezza; da 15 a 30 IBU; contenuto alcolico intorno al 7% ABV (gravità finale vicina o inferiore a 0°P); e un finale fruttato-luppolato, volubile e pulito.
**L'amiloglucosidasi è un enzima utilizzato anche per scindere in glucosio la lunga catena di zuccheri derivati dal malto. Aiuta il lievito a consumare una maggiore quantità di zuccheri durante la fermentazione e quindi ad aumentare la gradazione alcolica senza che la birra risulti stucchevole o densa. È utile nelle birre ad alta densità come le Porter Imperiali, le Stout Imperiali, i Barley wines e le Triple IPA. Potete anche provare la nostra soluzione SafBrew™DA-16 in questi stili di birra.
Lievito per lo stile IPA Brut
Un mosto altamente fermentescibile, come quello per le birre IPA Brut, permette alla maggior parte dei ceppi di lievito di birra di svolgere una fermentazione corretta (ad eccezione di quelli con una bassa resistenza all'etanolo o di quelli che richiedono aggiunte nutrizionali).
Il carattere fruttato-luppolato, croccante e pulito di una IPA Brut emerge solo quando gli intensi aromi fermentativi e/o fenolici del lievito non interferiscono e, idealmente, quando il lievito può rilasciare o agire in modo sinergico con i componenti del luppolo. Pertanto, il lievito svolgerà un ruolo fondamentale anche nelle birre IPA Brut.
La maggior parte dei birrai crede ancora che i ceppi di lievito neutri e attenuanti siano la scelta migliore, ma non è sempre così. Il lievito può avere un impatto sia su una IPA Brut sia su una birra luppolata attraverso la sua capacità di formare aromi, il suo potenziale di trasformazione e le sue interazioni con i composti del luppolo.
Sulla base di queste premesse, il gruppo Ricerca e Sviluppo di Fermentis ha condotto uno studio scientifico per fornire la migliore soluzione per la IPA Brut e altri stili caratterizzati da elevata secchezza e complessità aromatica. Abbiamo creato la soluzione SafBrew™ DA-16, composta da lieviti selezionati che esaltano il carattere del luppolo e che apportano gli enzimi necessari, per non dover più reidratare, arieggiare o aggiungere nutrienti al lievito. È sufficiente inoculare la quantità raccomandata nel mosto raffreddato per ottenere una IPA Brut perfettamente luppolata, equilibrata, straordinariamente secca e dissetante.
In alternativa, se preferisci aggiungere lieviti convenzionali, ti consigliamo anche i lieviti Fermentis SafAle™ S-33 e SafAle™ US-05, per i loro intensi aromi tropicali e fruttati-luppolati, nonché SafAle™ S-04 e SafAle™ K-97 per gli aromi fruttati.
Raccomandazioni per il lievito in stile Brut IPA
Le nostre raccomandazioni sui lieviti sono da intendersi esclusivamente come una guida per aiutarvi a scegliere il ceppo giusto dalla nostra gamma. È assolutamente possibile produrre uno specifico stile di birra con un ceppo diverso: sentitevi liberi di sperimentare e di essere creativi!
