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La birra di stile festivo
Parte della famiglia delle IPA, le IPA Brut si distinguono per la loro secchezza pronunciata, in netto contrasto con le IPA fruttate attualmente più popolari.
Caratteristiche dello stile IPA Brut
Sull'onda della popolarità della birra in stile New England (o IPA torbide), si sta affermando un nuovo sotto‑stile che rappresenta l’antitesi delle IPA fruttate contemporanee: le IPA Brut. Stile proposto nel 2017 a San Francisco, in California, è una versione franca e più secca delle IPA, molto diversa dalle succose e velate NEIPA. Questa IPA secca, brillante, di ispirazione enologica, ha subito conquistato la comunità dei birrai artigianali grazie al suo profilo gustativo unico.
Le IPA Brut sono limpide, veramente secche e luppolate. Il nome Brut si riferisce ai vini spumanti brut (come lo Champagne), in effetti questo stile ne imita alcune qualità. Dal colore particolarmente scarico ed un aspetto effervescente, le IPA Brut rientrano tra le birre luppolate, ma privilegiano aroma e freschezza rispetto alle spiccate note amare del luppolo.
Il profilo super secco si ottiene grazie ad un ingrediente supplementare rispetto ai classici: gli enzimi, nello specifico amiloglucosidasi, come descritto nella sezione successiva dedicata al processo produttivo. Essendo un nuovo stile di birra, è ancora possibile trovare differenze in termini di note aromatiche, colore e struttura, ma la maggior parte sono croccanti, leggere, con un tocco luppolato e fruttato. Pur offrendo molteplici declinazioni aromatiche, le IPA Brut devono bilanciare con precisione la loro secchezza caratteristica con un profilo luppolato fresco e dissetante.
Per ottenere una IPA Brut* dal coloro scarico, secca, croccante e luppolata, occorre considerare alcuni elementi essenziali: un appropriato grist di malto, degli enzimi (amiloglucosidasi, AMG**), generose aggiunte di luppolo in late e dry hopping ed un lievito perfetto per questo stile!
Scegliete un grist con prevalenza di malti pilsner e/o pale chiari. Ingredienti aggiuntivi come lo zucchero, i fiocchi di riso, il granoturco e l'avena possono apportare un colore particolare, più tenue e modificare delicatamente la texture al palato di questa birra. Se vengono utilizzate delle AMG, sarà possibile mantenere lo schema di ammostamento standard. L'AMG ti aiuterà a ottenere un contenuto di zucchero residuo minimo o nullo. Si possono aggiungere all'inizio del processo di ammostamento o all'inizio della fermentazione, contestualmente all’inoculo del lievito.
Un profilo aromatico e gustativo di luppolo intenso, piuttosto che amaro, si otterrà con generose aggiunte di luppolo nelle fasi successive del processo, in particolare in late e dry hopping. Scegliete luppoli che apportano note fresche, agrumate e di frutta tropicale ed aggiungeteli durante il whirlpool, la fermentazione o la maturazione della birra. I luppoli C come Citra, Cascade, Chinook sono ottime opzioni, così come Mosaic, Azacca, Amarillo, El Dorado, Nelson Sauvin, Galaxy ed altri luppoli australiani.
Un'altra considerazione da fare: la carbonatazione. Considerate livelli di carbonatazione maggiori se siete pronti a servire un rinfrescante e visibilmente effervescente bicchiere di IPA Brut.
* Caratteristiche essenziali della IPA Brut: valori EBC / SRM molto bassi; limpidezza cristallina – a volte una lieve velatura dovuta al dry hopping; effervescenza; da 15 a 30 IBU; contenuto alcolico circa 7% vol. (densità finale prossima o fino a 0°P); e un finale fruttato, luppolato, croccante e franco.
** L'amiloglucosidasi è un enzima utilizzato anche per scindere in glucosio le lunghe catene di zuccheri provenienti dal malto. Aiuta il lievito a consumare una maggiore quantità di zuccheri durante la fermentazione, quindi ad aumentare la gradazione alcolica senza che la birra risulti stucchevole né densa. È utile nelle birre ad alta densità come le Porter Imperiali, le Stout Imperiali, i Barley wines e le Triple IPA. Vi invitiamo a provare la nostra soluzione SafBrew™DA-16 in questi stili di birra!
Lievito per lo stile IPA Brut
Un mosto molto fermentescibile, come quello per le birre IPA Brut, permette alla maggior parte dei ceppi di lievito di birra di svolgere una fermentazione corretta (ad eccezione di quelli a bassa tolleranza all'etanolo o quelli che richiedono maggiori aggiunte nutrizionali).
Il carattere fruttato-luppolato, croccante e franco di una IPA Brut emerge solo quando non vi è alcuna interferenza con le intense note fermentative e/o fenoliche di lievito e, idealmente, quando il lievito può liberare od agire in sinergia con i composti del luppolo. Pertanto, il lievito svolgerà un ruolo fondamentale anche nelle birre IPA Brut.
La maggior parte dei birrai crede ancora che i ceppi di lievito neutri ed attenuanti rappresentino la scelta migliore, ma non è sempre così. Il lievito può avere un impatto sia su una IPA Brut sia su una birra luppolata nella formazione aromatica, sul potenziale di trasformazione e sulle interazioni con i composti del luppolo.
Sulla base di queste premesse, la squadra Ricerca e Sviluppo di Fermentis ha condotto uno studio scientifico per fornire la migliore soluzione per le IPA Brut e gli altri stili caratterizzati da elevata secchezza e complessità aromatica. Abbiamo creato la soluzione SafBrew™ DA-16, composta da lieviti selezionati che esaltano il carattere del luppolo e che apportano gli enzimi necessari, per non dover più reidratare, né arieggiare né apportare nutrienti al lievito. È sufficiente aggiungere la quantità raccomandata al mosto d'inoculo raffreddato per ottenere una IPA Brut perfettamente luppolata, equilibrata, straordinariamente secca e dissetante.
In alternativa, se preferite aggiungere i lieviti convenzionali, consigliamo i lieviti Fermentis SafAle™ S-33 e SafAle™ US-05, per i loro intensi aromi tropicali, fruttati e luppolati, nonché SafAle™ S-04 e SafAle™ K-97 per le note fruttate.
Raccomandazioni per il lievito in stile IPA Brut
Le nostre raccomandazioni sui lieviti sono da intendersi esclusivamente come una guida per aiutarvi a scegliere il ceppo giusto dalla nostra gamma. È assolutamente possibile produrre uno specifico stile di birra con un ceppo diverso: sentitevi liberi di sperimentare e di essere creativi!
