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La birra di stile festivo
La Brut IPA fa parte della famiglia delle IPA, ma è soprattutto dry e diversa dalle IPA fruttate che sono particolarmente popolari oggi.
Caratteristiche dello stile Brut IPA
Sull'onda della popolarità della birra in stile New England (o IPA torbida), sta emergendo un nuovo sottogenere sul fronte opposto: Le Brut IPA. Ad un certo punto nel 2017, è nato negli Stati Uniti (San Francisco – CA) questo stile nel tentativo di ottenere una versione pulita e più dry di una IPA, lontana dalle aromatiche e velate NEIPA. Questa IPA dry, lucida e ispirata al vino, ha attirato rapidamente la comunità artigianale grazie al suo specifico profilo gustativo.
Le Brut IPA sono chiare, super dry e luppolate. Il nome Brut si riferisce ai vini spumanti dry (come gli Champagne) e in effetti questo stile ne imita alcune qualità. Con un colorito notevolmente pallido e un aspetto effervescente, in quanto membri degli stili IPA, le Brut sono birre luppolate pur non essendo orientate a un'intensa amarezza da luppolo.
Per ottenere il carattere super-dry, c'è un ingrediente in più rispetto a quelli classici: gli enzimi (nello specifico le amiloglucosidasi – si veda la sezione successiva su come viene prodotta la birra). Essendo un nuovo stile di birra, è ancora possibile trovare differenze in termini di sapore, colore e consistenza, ma la maggior parte sono fresche, leggere e in qualche modo luppolate-fruttate. Attraverso molteplici e gradevoli possibilità, una birra Brut IPA deve trovare un equilibrio preciso tra il suo essere distintivamente dry e un profilo luppolato dissetante.
Per ottenere il carattere pallido, fresco-dry e luppolato di una Brut IPA*, dovete considerare diversi elementi chiave: un'adeguata macinatura del malto, enzimi (amiloglucosidasi, AMG**), una quantità sostanziale di aggiunte di luppolo tardivo e secco e un lievito adeguato!
Scegliete una miscela di cereali composta principalmente da malti pilsner e/o pale chiari. I coadiuvanti come zucchero, fiocchi di riso, mais ed avena possono offrire un colorito distinto e più chiaro e possono avere un impatto sottile sulla morbidezza della birra. Una volta utilizzati gli AMG, le procedure di ammostamento standard vanno bene. L'AMG ti aiuterà a produrre poco o niente zucchero residuo. Può essere aggiunto all'inizio del processo di ammostamento o all'inizio della fermentazione, insieme al lievito di lancio.
Un sapore e un aroma di luppolo pronunciati, piuttosto che amarezza, possono essere ottenuti utilizzando quantità considerevoli di luppolo nelle fasi successive (come le aggiunte tardive e secche). Selezionate i luppoli che promuovono il carattere fresco, agrumato e tropicale e aggiungeteli durante il whirlpool, la fermentazione o la maturazione della birra. I luppoli C come Citra, Cascade, Chinook sono ottime opzioni, così come Mosaic, Azacca, Amarillo, El Dorado, Nelson Sauvin, Galaxy e altri luppoli australiani.
Un'altra considerazione da fare è la carbonatazione. Considerate livelli di carbonatazione più elevati se siete pronti a servire un rinfrescante e visibilmente frizzante bicchiere di Brut IPA.
Caratteristiche vitali della *Brut IPA: valori EBC / SRM molto bassi; limpidezza cristallina – a volte una lieve nebulosità dovuta alla lupolizzazione secca; frizzantezza; da 15 a 30 IBU; contenuto alcolico intorno al 7% ABV (gravità finale vicina o inferiore a 0°P); e un finale fruttato-luppolato, volubile e pulito.
**L'amiloglucosidasi è un enzima utilizzato anche per scindere in glucosio la lunga catena di zuccheri derivati dal malto. Questo aiuta il lievito a consumare una maggiore quantità di zuccheri durante la fermentazione e quindi ad aumentare la gradazione alcolica senza risultare sciropposo o denso. È utile nelle birre ad alta gravità come le Imperial Porter, le Imperial Stout, le Barley Wines e le Triple IPA. Potete anche provare la nostra soluzione SafBrew™DA-16 in questi stili di birra.
Lievito per lo stile Brut IPA
Fornire un mosto altamente fermentabile, come quello per le birre Brut IPA, permette alla maggior parte dei ceppi di lievito di birra di avere una fermentazione corretta (ad eccezione di quelli con una bassa resistenza all'etanolo o di quelli che richiedono maggiori supplementi nutrizionali).
Il carattere fruttato-luppolato, volubile e pulito di una Brut IPA emerge solo quando gli intensi aromi fermentativi e/o fenolici del lievito non interferiscono e, idealmente, quando il lievito può rilasciare o agire in modo sinergico con i componenti del luppolo. Pertanto, il lievito svolgerà un ruolo cruciale anche nelle birre Brut IPA.
La maggior parte dei produttori di birra crede ancora che i ceppi di lievito neutri e attenuativi siano la scelta migliore, ma non è sempre così. Il lievito può avere un impatto su una Brut IPA e su una birra luppolata grazie alla sua capacità di dare sapore, al suo potenziale di trasformazione e alle sue interazioni con i componenti del luppolo.
Sapendo questo, il gruppo di ricerca e sviluppo di Fermentis ha condotto uno studio scientifico per fornire la soluzione migliore per la Brut IPA e altri stili dry e gradevoli. Abbiamo creato la soluzione SafBrew™ DA-16, composta da lieviti selezionati che supportano il carattere del luppolo e che include gli enzimi necessari, in modo da non dover più reidratare, aerare o aggiungere nutrienti al lievito. È sufficiente versare la quantità raccomandata nel mosto di lancio raffreddato per ottenere una Brut IPA perfettamente luppolata, equilibrata, straordinariamente dry e dissetante.
In alternativa, se preferite aggiungere lieviti convenzionali, vi consigliamo anche i lieviti Fermentis SafAle™ S33, SafAle™ US-05, per i loro intensi sapori tropicali e fruttato-luppolati, nonché SafAle™ S-04 e SafAle™ K-97 per sapori fruttati.
Raccomandazioni per il lievito in stile Brut IPA
Le nostre raccomandazioni sui lieviti sono da intendersi esclusivamente come una guida per aiutarvi a scegliere il ceppo giusto dalla nostra gamma. È assolutamente possibile produrre uno specifico stile di birra con un ceppo diverso: sentitevi liberi di sperimentare e di essere creativi!