Brut IPA

Pour obtenir le caractère <em>Pale</em>, expressif et houblonné d'une Brut IPA*, vous devez prendre en compte plusieurs éléments clés : un grain de malt approprié, des enzymes (amyloglucosidase, AMG**), une quantité substantielle d'ajouts tardifs de houblons et une levure appropriée !

Optez pour une composition en grains composée principalement de malts pilsner et/ou pâles légers. Des ajouts tels que le sucre, le riz soufflé, le maïs et l’avoine peuvent offrir une couleur distincte, plus claire et apporter élégance aux sensations en bouche. Si vous utilisez des AMG, les procédures de brassage standard conviennent parfaitement. Les AMG vous aideront à produire peu ou pas de sucre résiduel. Il peut être ajouté au début du processus d'empâtage ou au début de la fermentation – en même temps que la levure d'ensemencement.

Une saveur et un arôme de houblon prononcés, plutôt qu'une amertume, peuvent être obtenus en utilisant des quantités considérables de houblon à des stades ultérieurs (comme des ajouts tardifs et secs de houblon). Sélectionnez des houblons qui favorisent les notes de fraîcheur, d'agrumes et tropicales et ajoutez-les lors de la phase de tourbillon, la fermentation ou la maturation de la bière. Les houblons de type C, comme le Citra, le Cascade et le Chinook, sont d'excellentes options, tout comme le Mosaic, l'Azacca, l'Amarillo, l'El Dorado, le Nelson Sauvin, le Galaxy et d'autres houblons australiens.

Une autre considération est la carbonatation. Envisagez des niveaux de carbonatation plus élevés si vous êtes prêt à servir un verre pétillant rafraîchissant et visible de Brut IPA.

*Caractéristiques essentielles de la Brut IPA : valeurs EBC/SRM très faibles ; clarté cristalline – parfois un léger trouble dû au houblonnage à sec ; pétillant ; 15 à 30 IBU ; teneur en alcool d'environ 7 % ABV (densité finale proche ou inférieure à 0°P) ; et une finale fruitée-houblonnée, vive et nette.

**L'amyloglucosidase est une enzyme qui est également utilisée pour décomposer en glucose la longue chaîne de sucres dérivés du malt. Ce qui aide la levure à consommer davantage de sucres pendant la fermentation, puis à augmenter sa teneur en alcool sans être sirupeuse ni épaisse. C'est importante dans les bières à haute densité telles que les Imperial Porters, les Imperial Stouts, les Barley Wines et les Triple IPA. Vous pouvez également essayer notre solution SafBrew™DA-16 dans ces styles de bière.

Levure pour style Brut IPA

Avoir un moût hautement fermentescible, comme celui des bières Brut IPA, permet à la plupart des souches de levure de bière le bon déroulement de la fermentation (à l'exception de celles ayant une faible résistance à l'éthanol ou celles qui nécessitent des compléments nutritionnels plus élevés).

Le caractère fruité-houblonné, croquant et franc d'une Brut IPA ne transparaît que lorsqu'il n'y a pas d'interférence avec les notes fermentaires et/ou phénoliques intenses de levure, et idéalement lorsque la levure peut libérer ou agir en synergie avec les composants du houblon. La levure joue donc un rôle fondamental dans les bières Brut IPA.

Beaucoup de brasseurs continuent de penser que les souches de levure neutres et très atténuantes représentent le choix idéal… mais la réalité est parfois bien plus nuancée. La levure peut avoir un impact sur une Brut IPA et une bière houblonnée dans la formation d'arômes, son potentiel de transformation et ses interactions avec les composants du houblon.

Fort de ce constat, l'equipe R&D de Fermentis a mené une étude scientifique afin de proposer la meilleure solution pour les Brut IPA et autres styles secs et aromatiques Nous avons créé la solution SafBrew™ DA‑16, composée de levures sélectionnées qui renforcent le caractère houblonné et intègrent les enzymes nécessaires, de sorte que vous n’avez plus besoin de réhydrater, d’aérer ni d’ajouter de nutriments pour levure. Il vous suffit d'ajouter la quantité recommandée au moût d'ensemencement refroidi pour obtenir une Brut IPA parfaitement houblonnée, équilibrée, remarquablement sèche et désaltérante.

Si vous préférez utiliser des levures conventionnelles, nous vous recommandons également les levures Fermentis SafAle™ S-33 et SafAle™ US-05 pour leurs arômes tropicaux et fruités intenses, ainsi que SafAle™ S-04 et SafAle™ K-97 pour leurs saveurs fruitées.