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Le style de bière festive
Les IPA Brut font partie de la famille des IPA : elles sont particulièrement sèches et différentes des IPA fruitées, très prisées en ce moment.
Caractéristiques du style IPA Brut
Sur la vague de popularité du style New England Beer (ou IPA trouble), un nouveau sous-genre apparaît, diamétralement opposé : les IPA Brut. En 2017, ce style est né à San Francisco, en Californie, dans le but d'obtenir une version d'IPA franche et plus sèche, bien différente de la NEIPA juteuse et trouble. Cette IPA sèche, brillante, d'inspiration œnologique a ensuite rapidement conquis la communauté artisanale par son profil aromatique spécifique.
Les IPA Brut sont limpides, sèches et houblonnées. Le nom Brut fait référence aux vins effervescents secs (comme les Champagnes) et ce style imite en effet certaines de ses qualités. Ayant une couleur remarquablement pâle et une apparence effervescente, les IPA Bruts sont des bières houblonnées, qui privilégient arôme et fraîcheur aux intenses notes amères du houblon.
Ce caractère très sec s'obtient avec un autre ingrédient de brassage en plus des ingrédients classiques : les enzymes (plus précisément les amyloglucosidases – voir la section suivante sur le brassage). Puisqu'il s'agit d'un style de bière récent, on observe encore des variations de profil aromatique, de couleur, de texture, mais la plupart sont croquantes, légères, avec quelques notes de houblon et fruitées Bien qu’elles offrent de multiples déclinaisons aromatiques, les bières IPA Brut doivent trouver un équilibre précis entre leur sécheresse caractéristique et un profil houblonné frais et désaltérant.
Pour obtenir le caractère pâle, expressif et houblonné d'une IPA Brut*, vous devez prendre en compte plusieurs éléments clés : une mouture de malt appropriée, des enzymes (amyloglucosidase, AMG**), une quantité substantielle d'ajouts d'houblon tardifs et à cru sans oublier la levure appropriée !
Optez pour un malt composé principalement de malts pilsner et/ou légèrement pâles. Des ajouts tels que le sucre, les flocons de riz, le maïs et l’avoine peuvent offrir une couleur particulière, plus pâle et modifier délicatement la texture en bouche. Si vous utilisez des AMG, les procédures d’empâtage standard conviennent parfaitement. Les AMG vous aideront à obtenir peu ou pas de sucre résiduel. Elles peuvent être ajoutées au début du processus d'empâtage ou au début de la fermentation, en même temps que le levurage.
Un profil aromatique de houblon intense, plutôt qu'amer, peut être obtenu en utilisant des quantités considérables de houblon lors des phases successives (comme des ajouts d'houblon tardifs et à cru). Préférez des houblons qui exaltent des notes de fraîcheur, d'agrumes, de fruits tropicaux et ajoutez-les lors du tourbillonage, de la fermentation ou de la maturation de la bière. Les houblons de type C, comme le Citra, le Cascade et le Chinook, sont d'excellentes options, tout comme le Mosaic, l'Azacca, l'Amarillo, l'El Dorado, le Nelson Sauvin, le Galaxy et d'autres houblons australiens.
Une autre considération à faire : la carbonatation. Envisagez des niveaux de carbonatation plus élevés si vous êtes prêts à servir une IPA Brut rafraîchissante et visiblement effervescente.
* Caractéristiques essentielles de l'IPA Brut : valeurs EBC/SRM très faibles ; limpidité cristalline – parfois un léger trouble dû au houblonnage à sec ; effervescence; IBU 15 à 30 ; teneur en alcool d'environ 7 % vol. (densité finale proche ou inférieure à 0°P) ; et une finale fruitée, houblonnée, croquante et franche.
** L'amyloglucosidase est une enzyme qui est également utilisée pour scinder en glucose les longues chaînes de sucres provenant du malt. Ce qui aide la levure à consommer davantage de sucres pendant la fermentation, puis à augmenter sa teneur en alcool sans être sirupeuse ni épaisse. C'est utile dans les bières à haute densité telles que les Imperial Porters, les Imperial Stouts, les Barley Wines et les Triple IPA. Essayez notre solution SafBrew™DA-16 avec ces styles de bière !
Levure pour style IPA Brut
Un moût très fermentescible, comme celui des bières IPA Brut, permet à la plupart des souches de levure de bière un bon déroulement de la fermentation (à l'exception de celles ayant une faible résistance à l'éthanol ou celles nécessitant des compléments nutritionnels additionnels).
Le caractère fruité-houblonné, croquant et franc d'une IPA Brut transparaît si il n'y a pas d'interférence avec les notes fermentaires et/ou phénoliques intenses de levure, et idéalement lorsque la levure peut libérer ou agir en synergie avec les composants du houblon. La levure joue donc un rôle fondamental dans les bières IPA Brut.
De nombreux brasseurs continuent de penser que les souches de levure neutres et très atténuantes représentent le choix idéal… mais la réalité est parfois bien plus nuancée. La levure peut avoir un impact sur une IPA Brut et sur une bière houblonnée dans la formation d'arômes, son potentiel de transformation et ses interactions avec les composants du houblon.
Fort de ce constat, l'equipe R&D de Fermentis a mené une étude scientifique afin de proposer la meilleure solution pour les IPA Brut et autres styles secs et aromatiques. Nous avons créé la solution SafBrew™ DA‑16, composée de levures sélectionnées qui renforcent le caractère houblonné et intègrent les enzymes nécessaires, ainsi vous n’avez plus besoin de réhydrater, d’aérer ni d’apporter des nutriments pour levure. Il vous suffit d'ajouter la quantité recommandée au moût d'ensemencement refroidi pour obtenir une IPA Brut parfaitement houblonnée, équilibrée, remarquablement sèche et désaltérante.
Si vous préférez utiliser des levures conventionnelles, nous vous recommandons les levures Fermentis SafAle™ S-33 et SafAle™ US-05 pour leurs arômes tropicaux et fruités intenses, ainsi que SafAle™ S-04 et SafAle™ K-97 pour leurs notes fruitées.
Recommandations de levures de style IPA Brut
Nos recommandations en matière de levures ont pour seul objectif de vous guider dans le choix de la souche la plus adaptée de notre gamme. Il est tout à fait possible de brasser un style de bière spécifique avec une souche différente : laissez‑vous guider par votre curiosité, expérimentez et faites preuve de créativité !
