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Le style de bière festive
Le Brut IPA fait partie de la famille des IPA, mais il est particulièrement sec et différent des IPA fruitées qui sont particulièrement populaires aujourd'hui.
Caractéristiques du style Brut IPA
Sur la vague de popularité du New England Beer Style (ou Hazy IPA), un nouveau sous-genre émerge du côté opposé : les Brut IPA. Quelque part en 2017, ce style est né aux États-Unis (San Francisco – Californie) dans le but d'atteindre une version propre et plus sèche d'une IPA, loin de la NEIPA juteuse et trouble. Cette IPA brillante, inspirée du vin et sèche, a ensuite rapidement attiré la communauté artisanale par son profil aromatique spécifique.
Les IPA Brut sont claires, sèches et houblonnées. Le nom Brut fait référence aux vins mousseux secs (comme les Champagnes) et ce style imite en effet certaines de ses qualités. Ayant une couleur remarquablement pâle et une apparence effervescente, en tant que membre des styles IPA, les Bruts sont des bières à forte teneur en houblon – bien que non orientées vers une amertume intense du houblon.
Pour obtenir ce caractère super sec, il existe un ingrédient de brassage supplémentaire derrière les ingrédients classiques : les enzymes (plus précisément les amyloglucosidases – voir la section suivante sur son brassage). En tant que nouveau style de bière, il est toujours probable de trouver des distinctions en termes de saveur, de couleur et de texture, mais la plupart sont expressives, légères et quelque peu houblonnées et fruitées. Avec des possibilités multiples et savoureuses, une bière Brut IPA doit trouver un équilibre précis entre sa sécheresse distinguée et un profil houblonné désaltérant.
Pour obtenir le caractère Pale, expressif et houblonné d'une Brut IPA*, vous devez prendre en compte plusieurs éléments clés : un grain de malt approprié, des enzymes (amyloglucosidase, AMG**), une quantité substantielle d'ajouts tardifs de houblons et une levure appropriée !
Optez pour une composition en grains composée principalement de malts pilsner et/ou pâles légers. Des ajouts tels que le sucre, le riz en flocons, le maïs et l’avoine peuvent offrir une couleur distincte et plus claire et peuvent avoir un impact subtil sur la sensation en bouche de la bière. Une fois que vous utilisez des AMG, les procédures de brassage standard conviennent parfaitement. L'AMG vous aidera à produire peu ou pas de sucre résiduel. Il peut être ajouté au début du processus d'empâtage ou au début de la fermentation – en même temps que la levure d'ensemencement.
Une saveur et un arôme de houblon prononcés, plutôt qu'une amertume, peuvent être obtenus en utilisant des quantités considérables de houblon à des stades ultérieurs (comme des ajouts tardifs et secs de houblon). Sélectionnez des houblons qui favorisent le caractère frais, citronné et tropical et ajoutez-les pendant le tourbillonnement, la fermentation ou la maturation de la bière. Les houblons C tels que Citra, Cascade, Chinook sont d'excellentes options, ainsi que Mosaic, Azacca, Amarillo, El Dorado, Nelson Sauvin, Galaxy et d'autres houblons australiens.
Une autre considération est la carbonatation. Envisagez des niveaux de carbonatation plus élevés si vous êtes prêt à servir un verre pétillant rafraîchissant et visible de Brut IPA.
*Caractéristiques essentielles de la Brut IPA : valeurs EBC/SRM très faibles ; clarté cristalline – parfois un léger trouble dû au houblonnage à sec ; pétillant ; 15 à 30 IBU ; teneur en alcool d'environ 7 % ABV (densité finale proche ou inférieure à 0°P) ; et une finale fruitée-houblonnée, vive et nette.
**L'amyloglucosidase est une enzyme qui est également utilisée pour décomposer en glucose la longue chaîne de sucres dérivés du malt. Cela aide la levure à consommer davantage de sucres pendant la fermentation, puis à augmenter sa teneur en alcool sans être sirupeuse ou épaisse. Il est utile dans les bières à haute densité telles que les Imperial Porters, les Imperial Stouts, les Barley Wines et les Triple IPA. Vous pouvez également essayer notre solution SafBrew™DA-16 dans ces styles de bière.
Levure pour style Brut IPA
Fournir un moût hautement fermentescible, comme celui des bières Brut IPA, permet à la plupart des souches de levure de bière de réussir une fermentation adéquate (à l'exception de celles ayant une faible résistance à l'éthanol ou celles qui nécessitent des compléments nutritionnels plus élevés).
Le caractère fruité-houblonné, vif et net d'une Brut IPA ne transparaît que lorsqu'il n'y a pas d'interférence de saveurs fermentaires et/ou phénoliques intenses de levure, et idéalement lorsque la levure peut libérer ou agir en synergie avec les composants du houblon. Ainsi, la levure jouera également un rôle crucial dans les bières Brut IPA.
La plupart des brasseurs croient encore que les souches de levure neutres et atténuantes sont le meilleur choix de levure, mais ce n'est pas toujours le cas. La levure peut avoir un impact sur une Brut IPA et une bière houblonnée par sa formation d'arômes, son potentiel de transformation et ses interactions avec les composants du houblon.
Sachant cela, le groupe R&D Fermentis a réalisé une étude scientifique pour fournir la meilleure solution pour le Brut IPA et d’autres styles secs et savoureux. Nous avons créé la solution SafBrew™ DA-16, composée de levures sélectionnées qui renforcent le caractère du houblon, et comprend les enzymes nécessaires, vous n'avez donc plus besoin de réhydrater, d'aérer ni d'ajouter de nutriments pour levure. Il vous suffit d'ajouter la quantité recommandée au moût d'ensemencement refroidi pour obtenir une Brut IPA parfaitement houblonnée, équilibrée, remarquablement sèche et désaltérante.
En alternative, si vous préférez ajouter des levures conventionnelles, nous vous recommandons également les levures Fermentis SafAle™ S33, SafAle ™ US-05, pour leurs saveurs intenses de houblon tropical et fruité ainsi que SafAle ™ S-04 et SafAle ™ K-97 pour les saveurs fruitées.
Recommandations de levures de style Brut IPA
Nos recommandations de levure sont uniquement destinées à vous servir de guide pour vous aider à choisir la bonne souche dans notre gamme. Il est tout à fait possible de brasser un style de bière spécifique avec une souche différente : n’hésitez pas à expérimenter et à être créatif !
