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El estilo de cerveza festivo
La Brut IPA forma parte de la familia de las IPA, pero es notablemente seca y diferente a las IPA afrutadas, que actualmente son muy populares.
Características del estilo Brut IPA
En la ola de popularidad del estilo de cerveza New England IPA (o Hazy IPA), emergió un nuevo subgénero en el lado opuesto: el estilo Brut IPA. Este estilo se originó en los Estados Unidos (San Francisco, California) en 2017, buscando una versión más cristalina y seca de una IPA, en contraposición a las NEIPAs, más turbias y jugosas. Esta IPA seca y clara, inspirada en el vino, ha atraído rápidamente a la comunidad de cerveceros caseros por su perfil de sabor tan característico.
Las Brut IPA son claras, muy secas y lupuladas. El nombre Brut hace referencia a los vinos espumantes secos (como el champagne) y, de hecho, este estilo posee algunas de sus cualidades. Con un color extraordinariamente pálido y un aspecto efervescente, las Bruts, como parte de la familia de las IPAs, son cervezas lupuladas, aunque no están definidas por un amargor intenso proveniente del lúpulo.
Para conseguir el carácter superseco, hay un ingrediente cervecero adicional que se suma a los clásicos: las enzimas (específicamente amiloglucosidasas; véase la sección siguiente sobre cómo es elaborada). Como estilo de cerveza novedoso, todavía es probable encontrar distinciones de sabor, color y textura, pero la mayoría son crispy, ligeras y de alguna manera con un pefil frutal derivado del lúpulo. Con múltiples y sabrosas posibilidades, una cerveza Brut IPA debe lograr un equilibrio preciso entre su distinguido carácter seco y un perfil lupulado que sacia la sed.
Para conseguir el carácter pálido, crispy-seco y lupulado de una Brut IPA*, hay que tener en cuenta varios elementos clave: una molienda de malta adecuada, enzima amiloglucosidasa (AMG**), una cantidad sustancial de adiciones de lúpulo, tardías y dry-hopping, y una levadura adecuada.
Opte por utilizar una mezcla de cereales compuesta principalmente por maltas pilsen y/o maltas pale ligeras. Los adjuntos, como el azúcar, los copos de arroz, el maíz y la avena, pueden aportar un color más claro y diferenciado, e influir sutilmente en la sensación en boca que producen en la cerveza. Una vez que se utiliza la AMG, los procedimientos de maceración estándar son adecuados. La AMG contribuirá a que queden pocos o ningún azúcar residual. Puede añadirse al principio del proceso de maceración o al principio de la fermentación junto a la levadura inoculada.
Utilizando cantidades considerables de lúpulo en fases tardías (como las adiciones de lúpulo tardías y dry hopping) se pueden lograr un sabor y aroma a lúpulo bien pronunciados, en lugar de amargor. Seleccione lúpulos que potencien el carácter fresco, cítrico y tropical y añádalos durante el whirlpool, la fermentación o la maduración de la cerveza. Los lúpulos iniciados con "C" como Citra, Cascade, Chinook son grandes opciones, así como Mosaic, Azacca, Amarillo, El Dorado, Nelson Sauvin, Galaxy y otros lúpulos australianos.
Otra consideración es la carbonatación. Considere niveles de carbonatación más altos si desea servir una copa de Brut IPA refrescante y visiblemente espumosa.
*Características principales de la Brut IPA: valores EBC / SRM muy bajos; apariencia cristalina – a veces sutil turbidez debida al dry-hopping; espumosa; de 15 a 30 IBU; contenido de alcohol en torno al 7% v/v (gravedad final cercana o por debajo de 0°P); y un final crispy y limpio lúpulo-afrutado.
**La amiloglucosidasa es una enzima que también se utiliza para degradar las cadenas largas de azúcares derivados de la malta en glucosa. Esto ayuda a la levadura a consumir más azúcares durante la fermentación y, por tanto, a aumentar su contenido de alcohol sin que resulte melosa o espesa. Es útil en cervezas de alta gravedad original como Imperial Porters, Imperial Stouts, Barley Wines y Triple IPAs. También puede probar nuestra solución SafBrew™DA-16 en estos estilos de cerveza.
Levadura para el estilo Brut IPA
Trabajar con un mosto altamente fermentable, como el caso de las cervezas Brut IPA, permite que la mayoría de las cepas de levadura de cerveza tengan éxito en la fermentación (excepto las que tienen una baja resistencia al etanol o las que requieren suplementos nutricionales).
El carácter afrutado, crispy y limpio de una Brut IPA sólo se manifiesta cuando no hay interferencias de aromas fermentativos intensos y/o fenólicos que provienen de la levadura, e, idealmente, cuando la levadura puede liberar o actuar sinérgicamente con los componentes del lúpulo. Por lo tanto, la levadura también desempeñará un papel crucial en las cervezas Brut IPA.
La mayoría de los cerveceros siguen creyendo que las cepas de levadura neutras y atenuantes son la mejor elección, pero no siempre es así. La levadura puede influir en una Brut IPA y en cervezas con orientación lupulada por su contribución a la formación aromas, su potencial de transformación y sus interacciones con los componentes del lúpulo.
Sabiendo esto, el grupo de I+D de Fermentis ha realizado un estudio científico para ofrecer la mejor solución para Brut IPAs y otros estilos secos y muy aromáticos. Hemos creado la solución SafBrew™ DA-16, compuesta por levaduras seleccionadas que potencian el carácter del lúpulo, y que incluye las enzimas necesarias, por lo que ya no necesitará rehidratar, airear ni añadir ningún nutriente para levaduras. Basta con echar la cantidad recomendada en el mosto frío a inocular para obtener una Brut IPA perfectamente lupulada, equilibrada, notablemente seca y refrescante.
Como alternativa, si prefiere añadir levaduras convencionales, también recomendamos las levaduras de Fermentis SafAle™ S-33, SafAle™ US-05, por promover intensos aromas tropicales y afrutados asociados al lúpulo, así como SafAle™ S-04 y SafAle™ K-97 para aromas afrtuados.
Recomendaciones de levaduras para el estilo Brut IPA
Nuestras recomendaciones sobre levaduras sólo pretenden ser una guía para ayudarle a elegir la cepa adecuada de nuestra gama. Es totalmente posible elaborar un estilo específico de cerveza con una cepa diferente: ¡sienta la libertad de experimentar y ser creativo!