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Afin d’aider nos brasseurs à choisir la meilleure levure pour leurs bières, nous avons commencé il y a quelques années un programme appelé Make Your Choice (le programme MYC). L’objectif de ce programme est de guider et informer nos clients sur les avantages de nos levures, en particulier pour l’expression des arômes. Tout a commencé avec le Baseline Flavor & Aromas, une étude sensorielle menée dans des conditions standards qui répertorie la position et les représentations de toutes nos levures de bières selon trois profiles importants d‘arômes pour la fermentation : leur caractère fruité, épicé ou neutre. La seconde étape du Programme MYC consistait en une caractérisation plus poussée de chaque levure sous différentes conditions de fermentation.
SafLager™ W-34/70 était la première levure sélectionnée pour la seconde étape du programme. Avec des techniques plus larges et une information organoleptique, nous fournissons à nos brasseurs tout ce qu’ils doivent savoir sur le comportement en fermentation de SafLager™ W-34/70 ainsi que ses expressions sensorielles détaillées. C’est une information affinée qui vise à aider au meilleur et bon choix pour la fermentation basse, nous permettant d’évaluer comment les paramètres (comme la densité du moût, la température de fermentation, et le taux d’ensemencement) pouvait modifier le profil neutre de fermentation de cette levure spécifique. A partir de ces différentes conditions étudiées (nous en avons représenté six ci-dessous) nous avons obtenu une matrice qui nous aide a caractériser ce qui ce passe lorsqu’on change une variable précise.
Certains paramètres ont plus d’impact que d’autres sur le comportement de fermentation et l’expression des arômes. Nous devons prendre en considération certaines conclusions importantes lorsqu’on utilise SafLager™ W-34/70 : plus la température de fermentation est basse ou plus la densité est élevée, plus le temps de fermentation sera long. Cependant, en augmentant la température de fermentation, vous pouvez réduire le temps de fermentation -sans affecter l’arôme neutre de la bière !
Nous avons également démontré que la densité du moût est le paramètre ayant l’impact le plus important sur la bière finale, principalement en augmentant la perception en alcool et la chaleur/sensation en bouche, ainsi que le degré de douceur. Les caractéristiques telles que les notes fruitées, florales ou sulfurées ne varient pas significativement dans des conditions différentes, ni à forte température de fermentation ! Le résultat ? la surprenant neutralité qui caractérise SafLager™ W-34/70 reste constante -comme vous pouvez le voir sur le graphique araignée dans lequel les profils sensoriels sont très proches les uns des autres. Le brasseur a uniquement besoin de connaitre le risque d’avoir des goûts désagréables (comme le diacétyle ou goût de beurre) à des taux faibles d’ensemencement avec une température de fermentation basse.
Ci-dessous nous avons sélectionné six conditions importantes pour démontrer nos conclusions principales :
Conclusions clé
Notre étude a démontré le caractère neutre constant de SafLager™ W-34/70 dans des conditions de fermentation différentes, y compris à température élevée. Cette levure reste très solide et stable dans de nombreuses conditions différentes.
Le point le plus important pour le brasseur est ceci : SafLager™ W-34/70 peut garantir un profil de fermentation à la fois plus rapide et neutre à des températures élevées. La même bière neutre en moins de temps dans la cuve de fermentation.
Tous les résultats de cette étude sont maintenant disponibles sur l’application Fermentis. Découvrez-en plus sur notre application et sur l’outil d’Analyse Sensorielle en visionnant notre vidéo disponible sur notre chaîne YouTube!