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Élaborer une bière Lager parfaite exige du temps, de la patience et du savoir-faire. Fort de 35 ans d'expérience dans le brassage, Doug Hasker maîtrise ces trois éléments. Il a débuté sa carrière chez Gordon Biersch, où il brassait des bières Lagers traditionnelles de style allemand avec la levure liquide de Weihenstephan. Aujourd'hui, il travaille aux côtés de Jacob Bauch à la brasserie Puesto de San Diego, où ils brassent des bières Lagers mexicaines légendaires qui s'accordent à merveille avec les tacos gastronomiques inspirés du style Mexico-city.
Puesto est bien plus qu'un restaurant : c'est la célébration de la tradition culinaire mexicaine, sublimée par le brassage artisanal. Doug et Jacob se sont spécialisés dans le brassage de Lagers mexicaines d'exception, conçues pour accompagner les saveurs audacieuses de Puesto. Leur bière phare, la Puesto Clara (une Lager mexicaine traditionnelle) est devenue incontournable, représentant 50 % des ventes de bière du restaurant. Le secret de leur constance et de leur efficacité opérationnelles ? Une décision stratégique prise il y a plus de dix ans: utiliser les Levures Sèches Actives de Fermentis.
Le passage aux Levures Sèches Actives : une révolution pour les opérations de brasserie
En 2010, Doug prit une décision qui allait transformer son processus de brassage. Il passa des levures liquides aux Levures Sèches Actives et il fut véritablement impressionné par les résultats. SafLager™ W-34/70 se révéla une vraie révolution pour sa brasserie.
Non seulement elle offrait une facilité d'utilisation inégalée, mais elle correspondait parfaitement au profil de la célèbre levure Weihenstephan qu'il utilisait depuis des années. « Elle reproduisait de manière extrêmement fidèle le profil fermentaire de la levure Weihenstephan », affirme Doug. « Et elle est tellement plus simple à utiliser que la levure liquide. »
Les avantages opérationnels furent immédiatement évidents. Les Levures Sèches Actives offrent de multiples atouts :
- aucune propagation nécessaire – plus aucune préparation laborieuse de levure et donc réduction des temps de production
- stockage à froid minimal – libération de précieuses capacités en cuverie et réduction des coûts énergétiques
- performance constante : fermentation fiable, brassin après brassin, indépendamment des délais de production.
- disponibilité immédiate – ensemencement dès que les cuves sont disponibles, sans temps de préparation
Pour une brasserie-restaurant fonctionnant à un rythme soutenu comme Puesto, ces avantages se sont directement traduits par des plannings de production plus fluides et des résultats fermentaires plus fiables.
Levures Sèches Actives : prêtes dès que vous l'êtes !
« La levure Fermentis fait toute la différence dans nos opérations quotidiennes », explique Doug. « Le pilier de notre savoir‑faire. Elle simplifie le brassage et nous permet d'obtenir les résultats de fermentation escomptés. De plus, elle est prête à l'emploi dès qu'une cuve se libère, ce qui, dans notre contexte, peut arriver d'un moment à l'autre. »
Cette flexibilité est cruciale dans un restaurant qui est aussi un lieu de production de bières. Contrairement aux brasseries traditionnelles à planning fixe, la production de Puesto doit s'adapter aux fluctuations de la demande et à la disponibilité des cuves. Les Levures Sèches Actives de Fermentis permettent à Doug et Jacob d'ensemencer immédiatement dès qu'une cuve est disponible, sans les temps de préparation liés à la propagation des levures liquides ni le risque de perte de vitalité pendant le stockage.
SafLager™ W-34/70 et SafAle™ US-05 constituent désormais les facteurs clefs des Lagers et des IPA de Puesto maintes fois récompensées, offrant les saveurs franches et rafraîchissantes que leurs clients adorent. L'équipe a également choisi SafAle W-68™ pour sa dernière création : une Hefeweizen traditionnelle de style allemand qui a rencontré un vrai succès l'été dernier.
Là où tout commence : les levures
SafLager™ W-34/70 : fondamentale pour des Lagers d’exception
SafLager™ W-34/70, célèbre souche pour Lager, originaire de Weihenstephan en Allemagne, est largement utilisée dans l'industrie brassicole et plébiscitée par les brasseurs du monde entier. SafLager™ W-34/70 est une levure forte et robuste qui permet aux brasseurs d'obtenir des bières neutres avec un bon équilibre entre arômes floraux et fruités. Elle est connue pour apporter des saveurs franches et produire des bières de grande buvabilité.
Cette levure polyvalente pour Lager offre des performances fiables dans une large gamme de températures de fermentation et de conditions de brassage, ce qui la rend idéale aussi bien pour les styles de Lagers traditionnels que pour des interprétations artisanales plus modernes. Son profil de fermentation neutre permet aux arômes du malt et du houblon de s'exprimer pleinement : exactement ce dont Doug et Jacob ont besoin pour leurs Lagers mexicaines.
SafAle W-68™ : le caractère authentique d'une bière de blé allemande
Également originaire de Weihenstephan, SafAle W-68™ est la souche de levure idéale pour brasser une Weissbier (de blé) classique. Cette levure historique pour bières de blé joue un rôle déterminant en produisant les esters (notes de banane et de bubble-gum) et les phénols (notes de clou de girofle et de poivre) emblématiques de ce style. La levure permet également une atténuation de moyenne et fiable, conférant une texture soyeuse et une onctuosité crémeuse au palais.
SafAle™ US-05 : pour des bières américaines franches et rafraîchissantes
SafAle™ US-05 est une levure de brassage américaine qui produit des Ales neutres et bien équilibrées. Elle donne une mousse ferme et présente une excellente capacité à rester en suspension pendant la fermentation. Cette variété est idéale pour créer des bières américaines rafraîchissantes et franches, ainsi que des bières fortement houblonnées comme les IPA qui font la renommée de San Diego.
À Puesto, l'innovation rencontre la tradition
L'engagement de Puesto pour la qualité est évident à chaque gorgée. La levure sèche active Fermentis est l'ingrédient secret qui permet à l'équipe de créer, de perfectionner et de reproduire à l'identique ses recettes maintes fois récompensées.
« L’un des domaines dans lesquels nous sommes capables d’innover ici à Puesto, c’est celui des IPA », déclare Jacob. « Quand on vient de San Diego, déguster une excellente IPA n'est pas une option. C'est une obligation ! » L'équipe utilise SafAle™ US-05 comme base, puis expérimente différentes variétés de houblon et différentes compositions de malt pour que ses IPA marquent l'esprit de leurs clients.
Cette association de constance et de créativité définit la philosophie brassicole de Puesto. En s'appuyant sur les souches de Levure Sèche Active de Fermentis dont les performances sont démontrées, Doug et Jacob peuvent se concentrer sur le développement de recettes, la sélection d'ingrédients et l'expérience sensorielle qu'ils souhaitent offrir à leurs clients. Les levures se comportent de manière prévisible à chaque fois, ainsi les brasseurs peuvent innover ailleurs dans le processus de brassage.
Pour Doug, le passage aux Levures Sèches Actives Fermentis, il y a plus de dix ans, représenta bien plus qu'une simple question de commodité. Il s'agissait de maîtriser les processus de fermentation, de réduire la variabilité et de garantir que chaque verre de Puesto Clara ou d'IPA soit à la hauteur des exigences de leurs clients. Après 35 ans dans le secteur, il sait qu'une excellente bière commence par une excellente levure.
Si vous êtes brasseur et que vous cherchez à élaborer des Lagers et des IPA parfaites ou tout autre style de bière, contactez-nous pour découvrir ce que la gamme de Levures Sèches Actives pour bière Fermentis peut faire pour vous !
Pour plus d'informations sur la façon dont Fermentis peut vous aider à brasser une meilleure bière, plus constante et plus savoureuse, écrivez-nous à fermentis.com/contact/