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Le choix idéal pour la production de tequila et de mezcal
SafTeq™ Blue a été spécialement sélectionnée par Fermentis et CIATEJ pour fermenter le jus de la variété Agave bleue Tequilana weber pour la production de tequila avec ou sans ajout d'autres sources de sucre. Elle performe remarquablement dans type de milieu, grâce à sa tolérance aux toxines. En effet, le furfural est naturellement présent dans le jus d'agave. Cette variété présente également une grande tolérance à la pression osmotique et à l’alcool (« conditions de haute gravité ») ainsi qu’à des températures élevées. Elle présente une cinétique de fermentation plus rapide que les levures de tequila courantes, écourtant ainsi le temps de fermentation.
Ingrédients : levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : monostéarate de sorbitane (E/INS491)
Dosage/Température
30°-40°C (température optimale 32°C)
Ensemencement direct (sans propagation) :
Il faut un minimum de 25 à 50 g par hectolitre pour atteindre une concentration initiale de cellules viables d'environ 5 à 10 milliards de cellules viables par litre dans la cuve de fermentation.
Ensemencement indirect (avec propagation courte) :
Dans des installations à la pointe de la technologie, exerçant un contrôle strict sur les problèmes de contamination, la levure sèche peut être propagée pendant une courte période (8 heures). La quantité de levure nécessaire est de 0,5 g par hectolitre à ensemencer dans un volume de propagation équivalent au dixième ou au vingtième du volume de fermentation. Ce procédé donne environ 10 millions de cellules viables initiales par millilitre en fermentation si toute la propagation est transférée.
Instruction de réhydratation
La levure doit être réhydratée dans 5 à 10 fois son poids d'eau stérile, avant d'être utilisée en fermentation. La température doit être de 35°C ± 5°C pendant 15-30 minutes pour assurer une acclimatation et une homogénéisation parfaite.
Conservation
Pendant le transport : le produit peut être transporté et stocké à température ambiante pendant un maximum de 3 mois, sans compromettre ses performances.
À destination finale : conserver au frais (10°C) et au sec.
Ne pas utiliser pas les sachets mous ni abîmés.
Durée de conservation
Consulter la date limite d'utilisation optimale imprimée sur le sachet. 24 mois à compter de la date de production dans les conditions de conservation recommandées.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Cela garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
| % poids sec: | 94,0 – 96,5 |
| Cellules viables à l'emballage : | > 20 x10 9 /gramme |
| Bactéries totales* : | < 1 x 104/gramme |
| Bactéries acétiques* : | < 1 x 103/gramme |
| Lactobacillus* : | < 1 x103/gramme |
Micro-organismes pathogènes : conformément à la réglementation
Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. L'utilisateur doit s'assurer que ce produit est conforme à la législation en vigueur pour l’utilisation qu’il souhaite en faire. Veuillez noter que toute modification du processus de fermentation peut altérer la qualité du produit final. Nous conseillons donc de réaliser des essais de fermentation avant d’utiliser notre levure à des fins commerciales.
