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Levure sèche active pour la production de tequila et de mezcal
Souche de levure classique de tequila utilisée depuis plusieurs années par l'industrie de la tequila. Il a été sélectionné en raison de ses bonnes performances dans la production de jus d'agave, de tequila et de mezcal. Il fermente bien les moûts de jus d'agave additionnés de sucres qui ne proviennent pas uniquement de l'agave, par exemple de la mélasse de canne ou du saccharose.
Ingrédients : Levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : monostéarate de sorbitan (E/INS491)
Dosage/Température
30-40°C (86-104°F) (température optimale 32°C (90°F))
Ensemencement direct (pas de propagation) :
Un minimum de 25 à 50 g par hectolitre pour atteindre une concentration initiale de cellules viables d’environ 18 à 36 milliards de cellules viables par gallon (5 à 10 millions par millilitre) dans la cuve de fermentation.
Ensemencement indirect (propagation courte) :
Dans des installations de pointe, exerçant un contrôle strict sur les problèmes de contamination, la levure sèche peut être propagée pendant une courte période (8 heures). La quantité de levure nécessaire est de 0,5 g par hectolitre à ensemencer dans un volume de propagation équivalent au dixième ou au vingtième du volume de fermentation. Ce procédé donnerait environ 10 millions de cellules viables initiales par millilitre en fermentation si toute la propagation était transférée.
Instruction de réhydratation
La levure doit être réhydratée dans 5 à 10 fois son poids d'eau stérile, avant d'être utilisée dans la fermentation. Cette opération doit être effectuée à 35°C (95°F) ± 5°C (9°F) pendant 15 à 30 minutes pour assurer un « conditionnement » et une homogénéisation parfaite.
Stockage
Pendant le transport : Le produit peut être transporté et stocké à température ambiante pendant des périodes ne dépassant pas 3 mois, sans que ses performances ne soient affectées.
À destination finale : Conserver au frais (10°C) et au sec.
N'utilisez pas de sachets mous ou endommagés.
Durée de conservation
Se référer à la date limite de consommation figurant sur les sachets. 24 mois à compter de la date de production dans les conditions de stockage recommandées.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Cela garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
| % poids sec: | 94.0 – 96.5 |
| Cellules viables à l'emballage : | > 14 x10 9 /gramme |
| Bactéries totales* : | < 1 x 104/gramme |
| Bactéries acide acétique* : | < 1 x 103/gramme |
| Lactobacillus* : | < 1 x103/gramme |
Micro-organismes pathogènes : conformément à la réglementation
Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. Il est de la responsabilité de l'utilisateur de s'assurer que l'utilisation de ce produit particulier est conforme à la législation. Veuillez noter que toute modification d'un processus de fermentation peut altérer la qualité du produit final. Nous conseillons donc de réaliser des essais de fermentation avant d’utiliser notre levure à des fins commerciales.
