SafTeq™ Silver

Levure sèche active pour la production de tequila et de mezcal

Souche de levure classique pour la tequila, utilisée depuis nombreuses années par l'industrie de la tequila. Elle a été sélectionnée en raison de ses bonnes performances dans la production de jus d'agave, de tequila et de mezcal. Elle fermente bien les moûts d'agave supplémentés en sucres qui ne proviennent pas uniquement de l'agave, par exemple de la mélasse de canne ou du saccharose.

Ingrédients : levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : monostéarate de sorbitane (E/INS491)

Dosage/Température

30°-40°C (température optimale 32°C)

Ensemencement direct (sans propagation) :

Une dose minimum de 25 à 50 g par hectolitre pour atteindre une concentration initiale de cellules viables d’environ 5 à 10 millions par millilitre dans la cuve de fermentation.

Ensemencement indirect (propagation courte) :

Dans des installations à la pointe de la technologie, exerçant un contrôle strict sur les problèmes de contamination, la levure sèche peut être propagée pendant une courte période (8 heures). La quantité de levure nécessaire est de 0,5 g par hectolitre à ensemencer dans un volume de propagation équivalent au dixième ou au vingtième du volume de fermentation. Ce procédé donne environ 10 millions de cellules viables initiales par millilitre en fermentation si toute la propagation est transférée.

Instruction de réhydratation

La levure doit être réhydratée dans 5 à 10 fois son poids d'eau stérile, avant d'être utilisée dans la fermentation. Cette opération doit être effectuée à 35°C ± 5°C pendant 15 à 30 minutes pour assurer une acclimatation et une homogénéisation parfaites.

Conservation
Pendant le transport : le produit peut être transporté et conservé à température ambiante au maximum pendant 3 mois, sans affecter ses performances.
À destination finale : conserver au frais (10°C) et au sec.
N'utilisez pas de sachets mous ou abîmés.

Durée de conservation
Consulter la date limite d'utilisation optimale imprimée sur le sachet. 24 mois à compter de la date de production dans les conditions de stockage recommandées.

Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Ceci garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.

% poids sec :	94,0 – 96,5
Cellules viables à l'emballage :	> 14 x10 ⁹ /gramme
Bactéries totales* :	< 1 x 10⁴/gramme
Bactéries acétiques* :	< 1 x 10³/gramme
Lactobacillus :*	< 1 x10³/gramme

Micro-organismes pathogènes : conformément à la réglementation

Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. L'utilisateur doit s'assurer que ce produit est conforme à la législation en vigueur pour l’utilisation qu’il souhaite en faire. Veuillez noter que toute modification d'un processus de fermentation peut altérer la qualité du produit final. Nous conseillons donc de réaliser des essais de fermentation avant d’utiliser notre levure à des fins commerciales.