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Levure sèche active pour la production de tequila et de mescal
Souche de levure classique pour tequila utilisée depuis plusieurs années par l'industrie de la tequila. Elle a été sélectionnée en raison de ses bonnes performances dans la production de jus d'agave, de tequila et de mescal. Elle fermente bien les moûts d'agave supplémentés en sucres qui ne proviennent pas uniquement de l'agave, par exemple de la mélasse de canne ou le saccharose.
Ingrédients : levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : monostéarate de sorbitane (E/INS491)
Dosage/Température
30°-40°C (température optimale 32°C)
Ensemencement direct (sans propagation) :
Il faut un minimum de 25 à 50 g par hectolitre pour atteindre une concentration initiale d'environ 5 à 10 milliards de cellules viables par litre dans la cuve de fermentation.
Ensemencement indirect (avec propagation courte) :
Dans les installations à la pointe de la technologie, exerçant un strict contrôle sur d'éventuelles contaminations, la levure sèche se reproduire rapidement (8 heures). La quantité de levure nécessaire est de 0,5 g/hL à ensemencer dans un volume de propagation équivalent au dixième ou au vingtième du volume de fermentation. Ce procédé donne environ 10 millions de cellules viables initiales par millilitre en fermentation si toute la propagation est transférée.
Instruction de réhydratation
La levure doit être réhydratée dans 5 à 10 fois son poids d'eau stérile, avant d'être utilisée en fermentation. Cette opération doit être effectuée à 35°C ± 5°C pendant 15 à 30 minutes pour assurer une acclimatation et une homogénéisation parfaites.
Conservation
Pendant le transport : le produit peut être transporté et stocké à température ambiante pendant un maximum de 3 mois, sans compromettre ses performances.
À destination finale : conserver au frais (10°C) et au sec.
Ne pas utiliser pas les sachets mous ni abîmés.
Durée de conservation
Consulter la date limite d'utilisation optimale imprimée sur le sachet. 24 mois à compter de la date de production dans les conditions de conservation recommandées.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Cela garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
| % poids sec : | 94,0 – 96,5 |
| Cellules viables à l'emballage : | > 14×109 /gramme |
| Bactéries totales* : | < 1×104/gramme |
| Bactéries acétiques* : | < 1×103/gramme |
| Lactobacillus* : | < 1×103/gramme |
Micro-organismes pathogènes : conformément à la réglementation
Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. L'utilisateur doit s'assurer que ce produit est conforme à la législation en vigueur pour l’utilisation qu’il souhaite en faire. Veuillez noter que toute modification d'un processus de fermentation peut altérer la qualité du produit final. Nous conseillons vivement aux utilisateurs de réaliser des essais de fermentation avant l'utilisation commerciale de nos produits.
