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Levure sèche active pour la production de tequila et de mezcal
Souche de levure classique de tequila utilisée depuis plusieurs années par l'industrie de la tequila. Il a été sélectionné en raison de ses bonnes performances dans la production de jus de tequila et de mezcal d'agave. Il fermente bien les moûts de jus d'agave complétés par des sucres qui ne proviennent pas uniquement de l'agave, par exemple la mélasse de canne ou le saccharose.
Ingrédients : Levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : monostéarate de sorbitan (E/INS491)
Dosage/Température
30-40°C (86-104°F) (optimal 32°C (90°F))
Ensemencement direct (pas de propagation) :
Un minimum de 25 à 50 g par hectolitre pour atteindre une concentration initiale de cellules viables d'environ 18 à 36 milliards de cellules viables par gallon (5 à 10 millions par millilitre) dans la cuve de fermentation.
Ensemencement indirect (propagation courte) :
Dans des installations de pointe, exerçant un contrôle strict sur les questions de contamination, la levure sèche peut être propagée pendant une courte période (8 heures). La quantité de levure nécessaire est de 0,5 g par hectolitre à ensemencer dans un volume de propagation équivalent au dixième ou au vingtième du volume de fermentation. Ce processus donnerait environ 10 millions de cellules viables initiales par millilitre en fermentation si la totalité de la propagation était transférée.
Instruction de réhydratation
La levure doit être réhydratée dans 5 à 10 fois son poids d'eau stérile, avant d'être utilisée en fermentation. Cela doit être fait à 35°C (95°F) ± 5°C (9°F) pendant 15-30 minutes pour assurer un « conditionnement » et une homogénéisation parfaite.
Stockage Pendant le transport : Le produit peut être transporté et stocké à température ambiante pendant des périodes n'excédant pas 3 mois, sans affecter ses performances. À destination finale : Conserver au frais (10°C) et au sec. N'utilisez pas de sachets souples ou endommagés.
Durée de conservation Se référer à la date de péremption indiquée sur les sachets. 24 mois à compter de la date de production dans les conditions de stockage recommandées.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial dans la fabrication de levures. Cela garantit la plus haute pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
| % poids sec: | 94.0 – 96.5 |
| Cellules vivantes à l'emballage : | > 14 x10 9 /gramme |
| Bactéries totales* : | < 1 x 104/gramme |
| Bactéries acides acétiques* : | < 1 x 103/gramme |
| Lactobacilles* : | < 1 x103/gramme |
Micro-organismes pathogènes : conformément à la réglementation
