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La bière de ferme belge de type ale
Si à l’origine, elle n’était produite qu’à une certaine époque de l’année, la bière de saison est aujourd’hui disponible 365 jours par an. Cette bière rafraîchissante au pétillement intense et aux arômes exceptionnels s’accompagne d’une amertume et d’une teneur en alcool modérées, ainsi que d’une sécheresse typique.
CARACTÉRISTIQUES DE LA SAISON
HISTOIRE DE LA BIÈRE DE SAISON
Produites dès le 17ème siècle en Wallonie, la partie francophone de la Belgique, les bières de saison ont été inventées pour être consommées par les travailleurs saisonniers lors de la période intense d’activité agricole et de récolte. Véritables bières artisanales, faites à partir d’ingrédients issus des récoltes précédentes des fermes locales, et suivant une longue maturation, ces bières de ferme avaient un faible taux d’alcool, visant à rafraîchir les travailleurs sans les enivrer.
Ce style a commencé à se diversifier en versions plus fortes et autres variations après la deuxième guerre mondiale, et aujourd’hui, il peut être réparti en deux catégories : les bières de saison « traditionnelles » et « contemporaines ».
Si vous êtes fan de bière belge, vous aimerez assurément la gamme Saison et son impressionnante diversité, proposant une grande quantité de variations en vente aujourd’hui.
Levure et bières de saison
En tant qu’adepte des bières belges, il y a fort à parier que vous êtes également « fan de levure », et c’est une des raisons pour lesquelles vous apprécierez les bières de saison. En effet, la levure joue un rôle essentiel dans l’expression sensorielle de ce type de bière très spécial. Elle procure à la bière son intense côté fruité et épicé, et en particulier pour la bière de saison, une note finale très sèche. En règle générale, c’est une variété de levure, en particulier la nl. Saccharomyces cerevisiae var diastaticus, qui joue un rôle majeur dans le développement des arômes.
En effet, si les bières de saison sont fortement épicées, elles ne contiennent généralement pas d’épices ajoutées. C’est principalement la levure, et certaines fois quelques variétés de houblon, qui donnent cette caractéristique à la bière finale.
Toutefois, de nos jours, vous trouverez certaines bières de saison modernes produites avec des herbes, des fleurs et autres épices. Un malt de base classique est utilisé, mais s’accompagne souvent d’autres grains, comme du blé, de l’avoine, du seigle, et généralement de l’épeautre, pour apporter des arômes épicés et leurs précurseurs pour la levure.
D’autres éléments, tels que du sucre et du miel, peuvent également aider à obtenir plus de sécheresse. Il est facile de nos jours de trouver des versions fortement et sèchement houblonnées, dans lesquelles sont combinées la puissance de la levure et une charge supplémentaire de saveur et de houblon moderne, même si traditionnellement, la préférence allait aux houblons d’Europe continentale.
On peut même trouver des versions plus sombres utilisant des malts sombres et caramel, mais non rôtis. Pour davantage de diversité, les bières de saison modernes sont parfois même produites à partir de fermentations mixtes.
Historiquement, les « fermentations pures » étaient rares, et aujourd’hui, les brasseurs reviennent à ces anciennes méthodes en ajoutant intentionnellement des « levures sauvages » (telles que Brettanomyces) lors des étapes de fermentation principales et/ou secondaires.
Bien qu’ils ne soient pas caractéristiques de ce style (car on considérerait alors la bière comme une « ale sauvage » ou elle rejoindrait les catégories de bières fermentées issues de mélanges), ces micro-organismes ajouteront certainement d’autres couches de complexité au caractère épicé, fruité et funky de cette catégorie.
En fin de compte, voilà ce qu’il faut retenir : si vous souhaitez être créatif et vous amuser avec le monde incroyable des levures de brasserie et des ingrédients savoureux, la bière de saison est peut-être celle qui vous permettra le plus de faire aller votre imagination !
SUGGESTIONS DE LEVURE POUR LES BIÈRES DE SAISON
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La levure phénolique adaptée aux bières anglaises et belges de type ale
Nos recommandations de levures ont uniquement pour but de servir de guide pour vous aider à choisir la bonne souche de levure dans notre gamme. Il est tout à fait possible de brasser un style de bière spécifique avec une souche différente : n’hésitez pas à expérimenter et soyez créatifs !