La bière fermière belge
Bien qu'historiquement saisonnières, les bières Saison sont aujourd'hui disponibles toute l'année : des bières intensément pétillantes, rafraîchissantes et exceptionnellement aromatiques, avec une amertume modérée, un degré d'alcool et une sécheresse typiques.
Caractéristiques du style Saison
Histoire de la bière de style saison
À l'origine au XVIIe siècle, les bières Saison étaient produites en Belgique (dans la partie francophone de la Wallonie), elles étaient destinées à être consommées par les ouvriers agricoles pendant la période de végétation et de récolte. Véritables bières artisanales, avec des ingrédients produits à la ferme lors de la récolte précédente et une longue garde, ces bières de ferme étaient faiblement alcoolisées, car il fallait rafraîchir les ouvriers agricoles sans les enivrer.
Ce style a commencé à se diversifier avec des versions plus fortes et d'autres variantes après la Seconde Guerre mondiale. Ainsi aujourd'hui, nous pouvons séparer cette famille en 2 catégories : les bières Saison « traditionnelles » et celles « contemporaines ».
Si vous êtes amateur de bières belges, vous apprécierez pleinement le « Saison field » et son impressionnante diversité, avec de nombreuses variantes disponibles d'aujourd'hui.
Levure et bières de style Saison
En tant qu'amateur de bière belge, vous êtes probablement aussi un « amateur de levure » ? C'est une autre raison pour laquelle vous apprécierez les bières de style Saison, car la levure est un facteur clé dans l'expression sensorielle de ce style de bière très spécial. Elle offrira un fruité intense, des notes épicées et, surtout pour le style Saison, sa finale très sèche. D'une manière générale, il s'agit d'une variété particulière de levure Saccharomyces cerevisiae var diastaticus, qui joue un rôle majeur dans le développement de la saveur.
En effet, bien que les bières Saison soient riches en épices, généralement aucune épice n'est ajoutée. C'est principalement la levure et parfois certaines variétés de houblon qui apporteront cette caractéristique à la bière finie.
Toutefois, vous pouvez trouver des bières Saison épicées, produites avec ajout d'herbes, de fleurs et d'autres condiments. Les malts de base sont typiques, mais le grain est souvent composé d'autres céréales telles que le blé, l'avoine, le seigle – et traditionnellement l'épeautre – qui fournissent également des saveurs épicées et ses précurseurs pour la levure.
Un ajout de sucre et de miel peut également aider à lutter contre la sécheresse. Aujourd'hui, il est facile de trouver des versions fortement houblonnées et houblonnées à sec, dans lesquelles se combinent la puissance de la levure avec un supplément de saveur et des houblons modernes – bien qu'autrefois les houblons d'Europe continentale étaient préférés.
On obtient des versions encore plus foncées utilisant des malts noirs et caramel, non torréfiés. Pour augmenter la diversification, les bières Saison modernes peuvent même être produites avec des fermentations mixtes.
Historiquement, les « fermentations pures » étaient naturellement rares. De nos jours, les brasseurs reviennent aux recettes des Anciens en ajoutant intentionnellement des « levures sauvages » (comme les Brettanomyces) durant la fermentation principale et/ou la fermentation secondaire.
Bien que cela ne soit pas typique de ce style (que l'on considérerait plutôt comme une « bière sauvage » ou pourrait fait partie des catégories de bières fermentées mixtes), ces micro-organismes ajouteront certainement d'autres éléments de complexité au caractère épicé, fruité et funky de cette catégorie.
Mais la règle est la suivante : si vous voulez être créatif et jouer avec l'incroyable monde des levures de bière et des ingrédients, le style Saison est peut-être celui dans lequel vous pourrez utiliser au mieux toute votre imagination !
Suggestions de levures de style saison
Nos recommandations de levure sont uniquement destinées à vous guider, vous aider à choisir la souche idéale dans notre gamme. Il est tout à fait possible de brasser un style de bière spécifique avec une souche différente : n’hésitez pas à expérimenter et à être créatif !