La birra belga farmhouse ale
Anche se storicamente stagionali, oggi le birre Saison (parola francese che significa stagione) sono disponibili tutto l'anno se si è alla ricerca di birre intense e frizzanti, rinfrescanti e particolarmente aromatiche, con moderata amarezza, gradazione alcolica e tipicamente secche.
Caratteristiche dello stile Saison
Storia della birra in stile saison
Prodotte originariamente nel XVII secolo in Belgio (nella parte francofona della Vallonia), le birre Saison erano destinate al consumo da parte dei braccianti durante il periodo attivo di coltivazione e raccolta. Vere e proprie birre artigianali, con ingredienti di produzione locale avanzati dal raccolto precedente e lunghi tempi di maturazione, queste farmhouse ale dai bassi livelli alcolici, avevano l'obiettivo di rinfrescare i braccianti senza inebriarli.
Questo stile ha iniziato a diversificarsi in versioni più forti e in altre varianti nel secondo dopoguerra e oggi possiamo suddividere questa famiglia in due categorie: birre Saison "tradizionali" e "contemporanee".
Se siete amanti delle birre belghe, apprezzerete molto il "mondo delle Saison" e la sua impressionante diversità, con un'enorme quantità di varianti disponibili sugli scaffali di oggi.
Lievito e birre in stile Saison
In quanto amanti della birra belga, molto probabilmente siete anche "amanti del lievito" e questo è un altro motivo per cui apprezzerete le birre in stile Saison, poiché il lievito è un fattore chiave nell'espressione sensoriale di questo stile di birra molto speciale. Apporta un intenso sapore fruttato, un aroma speziato e, soprattutto per lo stile Saison, un finale molto secco. In generale, si tratta di una varietà di lievito in particolare, ovvero il Saccharomyces cerevisiae var diastaticus, che svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo del sapore.
Infatti, sebbene le birre Saison siano ricche di spezie, in genere non sono speziate (non vengono aggiunte spezie). È soprattutto il lievito – e occasionalmente alcune varietà di luppolo – a fornire questa caratteristica alla birra finale.
Tuttavia, nelle tipologie moderne oggi si possono trovare birre Saison speziate prodotte con l'aggiunta di erbe, fiori e altre sostanze aromatiche. I malti di base sono tipici, ma il macinato contiene spesso altri cereali come il frumento, l'avena, la segale – e tradizionalmente il farro – che pure forniscono sapori speziati e i propri precursori per il lievito.
Anche i coadiuvanti, come lo zucchero e il miele, possono contribuire ad aumentarne la secchezza. Oggi è facile trovare versioni fortemente luppolate e luppolate-secche, in cui la potenza del lievito si combina con una addizionale aggiunta di sapore e luppoli moderni – anche se tradizionalmente i luppoli dell'Europa continentale erano i preferiti.
Si possono trovare anche versioni più scure che utilizzano malti scuri e caramellati, ma non tostati. Per aggiungere ancora più diversità, le moderne birre Saison sono talvolta prodotte anche con fermentazioni miste.
Storicamente, le "fermentazioni pure" erano naturalmente scarse e oggi i produttori di birra stanno tornando a quei tempi aggiungendo intenzionalmente "lieviti selvatici" (come il Brettanomyces) nelle fasi di fermentazione principale e/o secondaria.
Sebbene non sia tipico di questo stile (in quanto sarebbe piuttosto da considerarsi una "wild ale" o lo si potrebbe far rientrare nella categoria delle birre a fermentazione mista), questi microrganismi aggiungeranno certamente altri strati di complessità all'interno del carattere speziato, fruttato e stravagante di questa categoria.
Infine, la regola è: se volete essere creativi e giocare con l'incredibile mondo dei lieviti di birra e degli ingredienti aromatici, lo stile Saison può essere quello in cui potete distillare il meglio della vostra immaginazione!
Suggerimenti per il lievito in stile Saison
Le nostre raccomandazioni sui lieviti sono da intendersi esclusivamente come una guida per aiutarvi a scegliere il ceppo giusto dalla nostra gamma. È assolutamente possibile produrre uno specifico stile di birra con un ceppo diverso: sentitevi liberi di sperimentare e di essere creativi!