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Pour notre dernier épisode de « Histoires de brasseurs », nous avons visité la brasserie Highland Park à Los Angeles. Cette brasserie-pub maintes fois médaillée a enchaîné les récompenses de façon remarquable. Sa performance au Great American Beer Festival 2024 a prouvé que son approche est gagnante.
Le résultat ? Médaille d'or dans deux catégories complètement différentes : IPA de style américain et Lager contemporaine de style américain.
Le secret ? Les deux bières ont été brassées avec la même levure : SafLager™ W-34/70.
Bob Kunz, fondateur et maître brasseur de Highland Park, a ouvert la voie à la toute première Pilsner West Coast. Il met toute sa passion pour un brassage créatif dans chacun de ses brassins. Sa philosophie remet en question les idées reçues en matière de choix des levures dans le monde du brassage.
Ce qu’il faut retenir
Le succès de la brasserie Highland Park illustre comment la régularité des levures libère la créativité brassicole :
- Une seule levure, plusieurs styles : SafLager™ W-34/70 a remporté des médailles d'or dans les catégories IPA et Lager au GABF 2024.
- Performance à double identité aromatique : la levure adapte sa contribution aromatique en fonction du style de bière, offrant une franchise rafraîchissante aux Lagers et des notes tropicales de thiols dans les bières houblonnées.
- Une approche axée sur la recette : une fermentation régulière permet aux brasseurs de se concentrer sur les « micro-innovations » plutôt que sur la résolution des problèmes liés au comportement de la levure.
- Une qualité reconnue dans les concours : une analyse sensorielle systématique et les comportements prévisibles des levures permettent d'obtenir des résultats dignes de médailles.
- Polyvalence à différentes températures : SafLager™ W-34/70 offre des résultats fiables entre 12 ° et 18 °C pour une grande variété de styles de bière, des Lagers traditionnelles aux bières houblonnées.
Levure de type Lager pour Ales et Lagers
« J’adore la fermentation basse, que ce soit pour nos Ales ou nos Lagers », explique Bob. « SafLager™ W-34/70 est parfaite pour nos bières. À nos Lagers légères, elle apporte une texture moelleuse et fraîche, rappelant la guimauve. Dans nos bières plus houblonnées, elle développe des arômes thiols évoquant le fruit de la passion. »
Cette double performance distingue SafLager™ W-34/70. La levure adapte son apport aromatique en fonction du style de bière.
Profils aromatiques par style de bière
| Style de bière | Contribution de la levure | Caractéristiques principales |
|---|---|---|
| Lagers franches | Profil neutre et rafraîchissant | Douceur maltée subtile, notes de guimauve fraîche, texture onctueuse en bouche |
| Bières houblonnées | Biotransformation des thiols | Notes tropicales et de fruit de la passion amplifiées, arômes de houblon intensifiés |
| Pilsners West Coast | Expression équilibrée | Base franche au caractère houblonné prononcé |
| Lagers contemporaines | Buvabilité rafraîchissante | Atténuation importante, finale franche, profil rafraîchissant |
L'approche créative
Les catégories de style ne dictent pas les processus de brassage de Highland Park. « Nous choisissons de brasser la bière qui nous enthousiasme vraiment, puis nous trouvons la catégorie à laquelle elle appartient », explique Bob.
Grâce à une approche résolument créative et à la fiabilité des performances de la levure, l’équipe peut se focaliser sur l’innovation des recettes. Lorsque la fermentation est prévisible, les brasseurs peuvent expérimenter en toute confiance. Ils n'ont pas à corriger les faux goûts ni les atténuations irrégulières. Ils travaillent plutôt à peaufiner les programmes de houblonnage, à ajuster les quantités de malt et à perfectionner la chimie de l'eau.
Levure : SafLager™ W-34/70
SafLager™ W-34/70, souche de Lager célèbre originaire de Weihenstephan en Allemagne, est largement utilisée dans l'industrie brassicole. Cette levure robuste et résistante permet aux brasseurs d'élaborer des bières neutres présentant un bon équilibre entre arômes floraux et fruités.
Spécifications techniques
- Atténuation : 80-84 % d'atténuation apparente
- Plage de température idéale : 12 °-18 °C, mais elle tolère jusqu'à 22 °C.
- Floculation : élevée, produisant des bières limpides
- Profil d'esters : faible, laissant s'exprimer pleinement les arômes du houblon et du malt.
- Vitesse de fermentation : 8 à 9 jours à 14 °C pour une densité initiale de 15°P
Cette levure est réputée pour donner des saveurs franches et produire des bières de grande buvabilité. Que vous brassiez une Pilsner tchèque traditionnelle ou une IPA Cold contemporaine, SafLager™ W-34/70 vous garantit des résultats constants.
Micro-innovations grâce à la fiabilité de la levure
« Pour nous, la levure SafLager™ W-34/70 est extrêmement polyvalente », déclare Bob. « Sa constance nous permet de peaufiner nos recettes, en apportant des "micro-innovations" pour améliorer sans cesse nos brassins. »
Bob et son équipe se réunissent plusieurs fois par an pour réévaluer l'ensemble de leur gamme grâce à l'analyse sensorielle. L’équipe analyse et note chaque bière pour vérifier si une évolution s’est produite. Ils déterminent s’ils valident l’orientation que prennent leurs bières au fil des processus.
Pour Bob, l'essentiel est de rester vigilant et de s'améliorer constamment. La brasserie ne court pas les tendances et ne procède pas à de radicales reformulations. Ils perfectionnent ce qui fonctionne, en capitalisant sur la constance de leurs fermentations.
Résultat : deux médailles d'or au GABF 2024
Lors de l'évaluation de leurs bières, l'équipe de Highland Park se met également à la place des juges. Cette approche se révèle payante, comme en témoignent les résultats concrets.
Palmarès du GABF 2024 :
- Médaille d'or : IPA de style américain
- Médaille d'or : Lager contemporaine de style américain
Le vrai atout ? Les deux bières médaillées ont été brassées avec la même levure : SafLager™ W-34/70.
Ce qui démontre la remarquable versatilité de cette levure. Elle peut produire le profil franc et rafraîchissant que les juges attendent d'une Lager contemporaine. Parallèlement, elle contribue à la complexité aromatique et au caracrère houblonné requis pour une IPA capable de s’imposer en concours. Cette polyvalence est rare pour les levures de brassage, car la plupart des souches excellent dans des applications spécifiques mais peinent à s'adapter en dehors de leur zone de confort.
Brassage avec SafLager™ W-34/70
Que vous soyez un brasseur artisanal chevronné ou que vous débutiez tout juste de façon amateuriale, l'approche de Highland Park offre une leçon précieuse. La constance des fermentations libère la créativité pour l'élaboration des recettes.
Avantages de l'utilisation de SafLager™ W-34/70
En associant votre processus à une levure fiable et polyvalente comme SafLager™ W-34/70, vous pouvez bénéficier de multiples avantages en matière de brassage :
- Réduisez les variables et améliorez la répétibilité d'un brassin à l'autre sur l'ensemble de vos lignes.
- Explorez différents styles de bière sans changer de souche de levure ni gérer plusieurs cultures.
- Améliorez la biotransformation du houblon dans les styles houblonnés grâce à la libération de thiols
- Obtenez une qualité digne des compétitions grâce à une souche qui a fait ses preuves, plébiscitée par des brasseurs médaillés.
- Simplifiez la gestion de vos stocks en utilisant qu'une seule levure pour plusieurs styles de bière.
- Gagnez en temps et ressources en éliminant la propagation des levures et la gestion des cultures.
Découvrez comment l'équipe de Highland Park utilise la levure sèche active Fermentis comme fondement de son processus créatif. Donnez libre cours à inspiration et essayez autre chose pour votre prochaine bière.
Prêt à brasser une bière meilleure, plus régulière et plus savoureuse ? Contactez nos spécialistes de la fermentation sur fermentis.com/contact ou trouvez un distributeur près de chez vous sur notre page distributeurs. Notre équipe peut vous aider à sélectionner les solutions de levure de brassage les plus adaptées à vos applications spécifiques et vous fournir des informations d'experts sur le comportement et les performances des levures de bière.