SafŒno™ HD A54

Pour des vins blancs ou rosés intensément fruités

SafŒno™ HD A54 a été créée grâce à un programme d’hybridation de levures du département Recherche et Développement de Lesaffre. Ce travail visait à exalter les alcools supérieurs fermentaires floraux et fruités et leurs esters d'acétate, tout en conservant un profil de fermentation net pour des vins jeunes et légers.

Dosage pour les vins blancs ou rosés tranquilles : 20-30 g/hl, immédiatement après débourbage

Ingrédients: levure (Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus) , émulsifiant : E491 (monostéarate de sorbitane)

SafŒno™ HD A54 Caractéristiques sensorielles

Recommandations
Essai

Pour des vins blancs ou rosés technologiques, aux évidentes notes amyliques

Grâce à sa production extraordinairement élevée d’alcool isoamylique (acétate d’isoamyle) et de 2-phényléthanol (acétate de 2-phényléthyle), SafŒno™ HD A54 apporte à vos vins un fruité intense avec des notes de banane, de bonbon acidulé et de fraise.

Elle est plébiscitée pour sa capacité à conserver une acidité totale élevée et à apporter rondeur et douceur, pour un équilibre très gourmand.

Pour bases d'assemblage

La production modérée d'esters éthyliques de cette souche, combinée à une production très élevée d'acétate d'isoamyle, agissant comme exhausteur de goût, permet de renforcer systématiquement l'intensité aromatique du vin, notamment sur les notes fermentaires. Cela fait de cette souche un excellent outil pour valoriser les bases neutres ou pour complexifier les bases aromatiques. Cette caracteristique permet également d'éliminer les arômes végétaux dus à une vendange précoce, pour obtenir des vins séduisants.

Compte tenu de sa faible production de SO₂, cette souche est particulièrement adaptée aux vins à faible teneur en SO₂ et favorise les fermentations malolactiques.

SafŒno™ HD A54 aidera les producteurs à valoriser leurs vins jeunes et non variétaux.

Melon de Bourgogne, Val de Loire, 12,2% vol., ajout de DAP pour azote assimilable/sucre = 0,3 à 1 et ajustement de la turbidité (60 NTU) avec 30g/hl SpringCell à l'inoculation des levures, température de fermentation constante 18°C.

12 dégustateurs professionnels. (* significatif à 5%, ** 1%) OAV : valeur d'activité odorante (concentration/seuil de perception)

SafŒno™ HD A54 - Caractéristiques techniques

→ Phénotype killer
→ Force d'implantation modérée
→ Phase de latence moyenne et cinétique de moyenne à rapide mais régulière
→ Bonne tolérance à l'alcool : jusqu'à 15% vol.
→ Température optimale de fermentation : 14°-30°C
→ Bonne assimilation du fructose

→ Consommation d'acide malique faible à moyenne et maintien d'une acidité totale élevée
→ Production de glycérol moyenne à élevée
→ Acidité volatile modérée et très faible production d'acétaldéhyde
→ Production moyenne de H₂S et très faible production de SO₂ / combinaison
→ Production très élevée de 2-phényléthanol, d'alcool isoamylique et de leurs acétates
→ Libération importante de β-damascénone

Le savoir-faire de Lesaffre et l'amélioration continue des procédés de production de levures permettent d'obtenir une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très vaste gamme d'utilisation, à froid ou sans réhydratation, sans affecter leur vitalité, leur profil cinétique et/ou analytique. Les œnologues peuvent ainsi choisir les conditions d'utilisation les mieux adaptées à leurs besoins, à savoir :
- Ensemencement direct : saupoudrer les levures à la surface d' au moins 10 fois leur poids de moût (éventuellement directement du haut de la cuve ou lors du remplissage de celle-ci après débourbage pour les blancs et les rosés). Remuez délicaterment pour éviter ou briser les grumeaux. Transférer immédiatement dans la cuve par remontage avec aération (ou homogénéiser la masse de la cuve).
- Avec réhydratation préalable : saupodrer la levure à la surface de 10 fois son poids d'eau du robinet à température ambiante. Remuez délicaterment pour éviter ou briser les grumeaux. Attendre 20 minutes et transférer en cuve par un remontage avec aération.

Conditionnement

Carton de 20 sachets sous vide de 500 g chacun (poids net du carton plein : 10 kg)
Carton de 1 boîte sous vide de 10 kg (poids net boîte pleine : 10 kg).

Garantie

Le pourcentage élevé de matière sèche de nos levures permet une conservation optimale dans leur emballage d'origine à une température inférieure à 20°C (pendant 3 ans) et inférieure à 10°C pour une conservation prolongée (4 ans). Fermentis garantit que le produit sera conforme au Codex Œnologique International jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale s'il aura été conservé dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus.

Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Cela garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.

Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. L'utilisateur doit s'assurer que ce produit est conforme à la législation en vigueur pour l’utilisation qu’il souhaite en faire