English
简体中文
Español
Italiano
Pour une expression intense des thiols
Cette levure sèche active a été spécifiquement sélectionnée pour révéler au mieux le potentiel aromatique des cépages riches en thiols en favorisant la libération de composés thiolés fruités et verts. Sa complexité est renforcée par une production prédominante d'esters éthyliques. Son croquant apporte un bel équilibre et une persistance aromatique en bouche. Nous recommandons vivement l'utilisation de SafŒno™ SH 12 pour vins blancs ou rosés frais et fruités, riches et complexes en thiols.
Dosage pour les vins blancs ou rosés tranquilles : 20 g/hl
Ingrédients : levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : (monostéarate de sorbitan)
SafŒno™ SH 12 Caractéristiques sensorielles
POUR DES VINS BLANCS ET ROSÉS FRUITÉS, RICHES ET COMPLEXES EN THIOLS
Grâce à son complexe enzymatique spécifique, SafŒno™ SH 12 permet une libération importante de thiols, notamment du 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP, buis, bourgeon de cassis) équilibré par le 3-mercaptohexanol (3MH, pamplemousse) et sa conversion limitée en acétate de 3-mercaptohexyle (3MHA, passion).
Elle révèle harmonieusement le potentiel aromatique des cépages de type thiols (Sauvignon blanc, Colombard, Gros et Petit Manseng, Syrah, Grenache, etc…) en apportant aux vins des notes d’agrumes et de fruits tropicaux. Cet équilibre aromatique est soutenu par une importante production d'esters éthyliques, qui renforce les notes fruitées complexes (particulièrement fruits rouges sur les rosés et fruits blancs sur les blancs) qui ne seront pas masquées par les notes amyliques.
Sa capacité à maintenir l'acidité totale permet d'allier fraîcheur et persistance aromatique, offrant ainsi une bouche bien équilibrée de fruits frais.
Val de Loire – Sauvignon Blanc, 13,7% vol., pH 3,1, rapport azote assimilable/sucre ajusté à 0,83
SafŒno™ SH 12 Caractéristiques techniques
Capacités fermentaires :
→ Phase de latence courte, cinétique régulière
→ Large spectre de températures de fermentation : 10°-30°C. Une température inférieure à 18°C en début de fermentation est recommandée pour la libération de thiol
→ Degré d'alcool maximum recommandé : 14,5 % vol.
→ Faibles besoins en azote : ratio azote assimilable (mg/L)/sucres (g/L) > 0,7
→ En cas de forte carence en azote, nous recommandons, pour faciliter l'absorption des précurseurs thiols, seulement un apport de nutriments organiques à l'inoculation des levures
Metabolic Characteristics:
→ High total acidity maintenance
→ Low H2S and medium-low SO2 production
→ High thiol release, particularly 4MMP
→ Medium-high ethyl esters production
Le savoir-faire Lesaffre et l'amélioration continue des procédés de production de levures permettent d'obtenir une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très vaste gamme d'utilisation, à froid ou sans réhydratation incluse, sans affecter leur vitalité, leur profil cinétique et/ou analytique . Les producteurs peuvent choisir les conditions d'utilisation qui correspondent le mieux à leurs besoins, à savoir :
- Ensemencement direct : saupoudrer les levures à la surface d' au moins 10 fois leur poids de moût (éventuellement directement du haut de la cuve ou lors du remplissage de celle-ci après débourbage pour les blancs et les rosés). Remuez délicaterment pour éviter ou briser les grumeaux. Transférer immédiatement dans la cuve par remontage avec aération (ou homogénéiser la masse de la cuve).
- Avec réhydratation préalable : Verser la levure à la surface de 10 fois son poids d'eau du robinet à température ambiante. Remuez délicaterment pour éviter ou briser les grumeaux. Attendre 20 minutes et transférer en cuve par un remontage avec aération.
Conditionnement
Carton de 20 sachets sous vide de 500g chacun (Poids net du carton plein : 10 kg).
Garantie
Le pourcentage élevé de matière sèche de nos levures permet une conservation optimale dans leur emballage d'origine à une température inférieure à 20°C (pendant 3 ans) et inférieure à 10°C pour une conservation prolongée (4 ans). Fermentis garantit que le produit sera conforme au Codex Œnologique International jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale s'il aura été conservé dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Cela garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. L'utilisateur doit s'assurer que ce produit est conforme à la législation en vigueur pour l’utilisation qu’il souhaite en faire
Contenu similaire
Témoignage sur SafŒno™ SH 12 en direct des États-Unis
Lisez cette interview d'une viticultrice aux États-Unis à propos de SafŒno™ SH 12 Le vin...
Juil
