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La bière de blé allemande traditionnelle
Le style allemand de bière de blé regroupe plusieurs types de bières, dont l'une des plus connues est la Weissbier, également appelée Weizen ou Hefeweizen. Particulièrement emblématique du sud de l'Allemagne, cette bière est décrite dans les textes de la Brewers Association comme étant souvent trouble, avec des arômes fruités et phénoliques caractéristiques. Les esters de banane doivent être perceptibles tandis que les notes aromatiques de malt et de houblon sont généralement très discrètes. Ses saveurs caractéristiques de banane et de clou de girofle, ainsi que sa forte carbonatation, font de la Weissbier une boisson rafraîchissante. Des versions à faible teneur en alcool, voire sans alcool, sont également disponibles et constituent des alternatives très appréciées.
Caractéristiques du style Weissbier
Weissbier : caractéristiques générales
Les bières de blé allemandes ont une longue histoire. Prenons l'exemple de la Bavière où la tradition de la bière de blé semble remonter au XIVe siècle. À l'époque, le brassage de la bière de blé était réservé à la royauté bavaroise. En effet, une licence royale était nécessaire pour brasser cette boisson particulièrement appréciée. Le système demeura inchangé pendant deux siècles, jusqu'à ce que la popularité de la Weissbier commence à décliner entraînant la fermeture de nombreuses brasseries. La Couronne renonça alors au contrôle de la production, ce qui permis la reprise du brassage de la Weissbier.
Ainsi, de nombreuses brasseries allemandes recommencèrent à brasser des bières de blé, en plus des lagers qu'elles produisaient déjà. Mais un homme joua un rôle clé dans le regain de popularité de la Weissbier : Georg Schneider. Après avoir racheté une ancienne brasserie à Munich, il commença à augmenter sa capacité de production et se lança dans diverses expérimentations, créant ainsi la version ambrée de la Weissbier en 1872. Sa brasserie est toujours en activité, encore gérée par la famille Schneider. La version plus pâle de la Weissbier n'est devenue populaire que depuis les années 1960. Cette boisson est encore aujourd'hui très appréciée dans le sud de l'Allemagne.
Aspect de la bière et conditions de dégustation idéales
D'après la Brewers Association, la Weissbier a généralement un corps de moyen à plein, avec une texture en bouche, caractéristique, plus riche et plus crémeuse. D'une teinte allant du jaune paille à l'ambré, les bières de blé allemandes peuvent être troubles ou voilées en raison de la présence de blé et de levure. Ce trouble peut toutefois sédimenter en bouteille. On privilégie ces bières lorsqu'elles expriment toute leur fraîcheur. Elles sont servies dans des verres hauts à Weizen qui favorisent l'aération, soutiennent la mousse et mettent en valeur la robe dorée et trouble, caractéristique de ce style.
Grâce à sa forte carbonatation et sa finale sèche, la Weissbier est la boisson rafraîchissante par excellence. Pour les accords mets-bières, sa faible teneur en alcool et ses arômes caractéristiques de banane et de clou de girofle en font un choix idéal pour accompagner une salade, des produits de la mer et même un pudding à la banane, entre autres. Soyez créatifs et explorez l'originalité de cette bière en l'associant à des plats insolites.
Profil aromatique et texture de la Weissbier
La Weissbier possède un style et des saveurs uniques. Ses arômes caractéristiques et souvent finement équilibrés de banane et de clou de girofle contribuent à son originalité. Outre ces caractéristiques gustatives typiques, on relèvera également une saveur de blé de légère à modérée et une délicate note vanillée.
L'amertume est généralement très faible, offrant une bouche équilibrée et une finale sèche. Avec un corps de moyennement léger à moyen, la Weissbier n'est jamais trop puissante. Sa texture en bouche est onctueuse, crémeuse et toujours effervescente grâce à la forte carbonatation du brassage. En somme, la boisson rafraîchissante idéale.
Les recettes pour fabriquer une bière de blé allemande varient selon le style que vous souhaitez brasser, par exemple Hefeweizen, Dunkelweizen ou Kristalweizen. Néanmoins, un ingrédient reste inchangé : c'est bien sûr le blé ! Selon la loi allemande, toute bière portant l'appellation Weissbier ou Weizen doit contenir au moins 50 % de blé malté. Les 50 % restants doivent être des malts clairs ou foncés.
Les bières de blé allemandes traditionnelles, légèrement houblonnées utilisent généralement des variétés allemandes telles que Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle ou parfois Saaz, qui sont privilégiées pour ce style de bière. Quel que soit votre choix de houblon, veillez toujours à l'utiliser avec parcimonie afin de ne pas masquer la douceur de bière et les saveurs prononcées de levure, qui sont caractéristiques de ce style.
Bières de style Weissbier et levures
Dans les bières de blé de style Hefeweizen et Dunkelweizen, traditionnellement non filtrées, la levure et ses arômes de fermentation contribuent de manière déterminante au profil sensoriel de cette bière. Les souches de levure spécifiques utilisées pour brasser ces styles contribuent aux notes fruitées et épicées caractéristiques: banane et clou de girofle étant les arômes les plus prononcés. Ces sous-produits de la fermentation, principalement des esters et des phénols, sont produits pendant la fermentation. Ils sont au cœur de l’identité de la bière et sont souvent beaucoup plus prononcés que les notes aromatiques et l'amertume du houblon.
L'interaction de la levure avec le blé malté et l'orge renforce la texture onctueuse crémeuse de la bière. La gestion de la levure et le contrôle des températures de fermentation sont essentiels pour obtenir l'équilibre parfait entre ces saveurs uniques.
Pour ce style de bière, l'utilisation de la levure appropriée est également essentielle. Pour la Weissbier, on utilise exclusivement la levure Weizen à fermentation haute. Il est donc essentiel de choisir la souche adéquate pour respecter le style. Il est également possible de brasser des versions sans alcool.
Suggestions de levures pour bières de type Weissbier
Nos recommandations en matière de levure ne sont données qu'à titre indicatif pour vous aider à choisir la souche qui vous convient parmi notre gamme. Il est tout à fait possible de brasser un style de bière spécifique avec une souche différente : n'hésitez pas à expérimenter et à faire preuve de créativité !
