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La tendance à consommer des boissons faibles en glucides, notamment les bières, ne cesse d’atteindre des sommets. La mode des eaux pétillantes alcoolisées aux États-Unis en est peut-être la meilleure preuve. La plupart des bières, indépendamment de leur amertume ou de leur acidité potentielle, sont généralement riches en sucre (glucides complexes), et donc bien souvent riches en calories.
Pour mieux comprendre la teneur en sucre de la bière, il faut s’intéresser à la façon dont la bière est fabriquée. Le point de départ est votre moût, composé d’un mélange de malt et d’eau. Le malt est une céréale, riche en sucre et en amidon, qui sera en grande partie transformée en sucre pendant l’empâtage. Lorsque vous ensemencez votre SafAle™ ou SafLager™ habituelle dans le moût, les cellules de levure commencent à « manger » le sucre, générant ainsi divers sous-produits : alcool, dioxyde de carbone, et bien sûr, des composés aromatiques pour donner à votre bière un goût délicieux.
Les cellules de levure adorent le sucre, mais ne sont pas capables de tout manger ! Elles viendront facilement à bout des sucres simples, comme le glucose ou le maltose, mais seront découragées par des polysaccharides complexes, comme le maltotriose et les dextrines.
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Un mélange de levure et d'enzymes All-In-1™ pour des bières Lager sèches et faibles en glucides
C’est ici que les enzymes entrent en jeu. Dans la SafBrew™ LD-20, une enzyme d’amyloglucosidase (AMG) décompose tous les glucides complexes en plus petits morceaux (des sucres simples) qui peuvent être gérés par les levures. C’est la raison pour laquelle la combinaison de levure et d’enzymes peut produire des bières au degré d’alcool plus élevé qu’avec des souches de levures standard, car jusqu’à 100 % du sucre peut être fermenté. C’est aussi pour cela que ce produit a tendance à générer des bières particulièrement sèches.
Vous vous demandez peut-être « cet article ne devait-il pas traiter des bières faibles en glucides ? » J’y arrive.
Imaginez que vous souhaitiez produire une bière avec relativement peu d’alcool, par exemple, un degré de 5 %, à l’aide d’un produit contenant des enzymes. Ces mélanges de levure et d’enzymes vont fermenter la quasi totalité du sucre dans le moût, vous devrez donc démarrer avec un moût contenant moins de sucre pour atteindre le même degré d’alcool de 5 %. Jusque là tout va bien.
En fonction de la bière spécifique que vous souhaitez brasser, nous avons déterminé que vous pouviez diminuer la teneur en sucre dans le moût jusqu’à 20 %, ce qui signifie que votre produit fini contiendra jusqu’à 20 % moins de glucides qu’une bière fermentée avec une souche de levure standard.
Grâce à notre gamme SafBrew™, qui comprend plusieurs produits à base d’enzymes, vous pouvez désormais brasser de nombreuses variétés de bières faibles en glucides et potentiellement faibles en alcool : tout ce qu’il vous faut, c’est un peu d’imagination et de créativité.
*c’est-à-dire une réduction de glucides dans la bière allant jusqu’à 20% en comparaison avec la même levure sans enzymes
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