DOMAINE VITICOLE OCEÁNICA JOSÉ IGNACIO (URUGUAY) – TÉMOIGNAGE (Santiago Degásperi)

Parlez-nous du domaine viticole José Ignacio et du poste que vous y occupez.

Je suis l’œnologue Santiago Degásperi, viticulteur et partenaire de Fermentisdu domaine viticole depuis 2020. Nous travaillons avec une équipe technique conseillée par Hans Vinding Diers, un consultant international, et nous essayons toujours d’obtenir la meilleure qualité et d’optimiser le potentiel des terrains en fonction de leurs caractéristiques. Le domaine est situé près du spa José Ignacio, à un peu plus de 5 km de l’océan et à 30 km de Punta del Este. Nous essayons de capturer l’influence de l’océan pour produire nos vins.

Comment vous êtes-vous retrouvé à participer à la dégustation internationale des produits expérimentaux de Fermentis ?

En plus d’être l’œnologue de la société, je suis aussi le représentant de Fermentis en Uruguay, et c’est ainsi que je peux découvrir les nouveautés lancées chaque année. Cette double fonction me permet également de tester les produits, d’avoir accès à plus d’informations et de pouvoir recommander ou suggérer des options à nos clients.

Quels ont été les plus importants résultats obtenus d’un point de vue cinétique, analytique ou sensoriel avec le nouveau développement ?

On a observé des cinétiques fermentaires très égales, des besoins nutritionnels moyens, et une expression très fruitée dès le début de la fermentation, ainsi qu’une grande intensité aromatique, ce que nous recherchons avec le Tannat. D’un point de vue sensoriel, nous avons également remarqué une onctuosité intéressante dans les tannins, une texture très agréable, que l’on retrouve encore aujourd’hui.

Quel rôle doivent jouer les apports œnologiques utilisés dans le processus de fermentation ?

Ce sont des outils qui contribuent à l’obtention de résultats conformes aux objectifs dans la production de vin. Notamment, les levures et dérivés de levure doivent garantir une fermentation complète et donner au vin des caractéristiques agréables.

Avez-vous trouvé une souche commerciale se rapprochant de l’objectif sensoriel que vous recherchiez ?

Nous poursuivons un objectif clair pour chaque type de vin, et un but en matière de caractéristiques sensorielles et d’expression de la terre. Pour chaque Tannat spécifique, nous cherchons certaines notes qui permettent d’en identifier l’origine, un arôme caractéristique incroyable qui apparaît dans nos vins et rappelle les algues, avec des notes d’eucalyptus et d’autres très intéressantes de fruits rouges bien mûrs. Dans cette quête, nous avons fait des tests avec différentes levures, y compris celles originaires du vignoble lui-même, et cette combinaison spécifique de levures et de polysaccharides proposée par Fermentis nous a aidés à atteindre notre objectif.

Saviez-vous que Lesaffre, entre autres choses, est spécialisé dans la production de souches spécifiques destinées à ses clients par l’intermédiaire de la division Fermentis ? Souhaiteriez-vous analyser la production de souches natives avec le système E2U ?

C’est une proposition très intéressante, car nous nous trouvons dans une zone caractérisée par des conditions climatiques excellentes pour le développement du vignoble. Aussi, être en mesure d’utiliser nos propres souches de levure pourrait nous aider à atteindre l’objectif d’expression et d’authenticité dont je parlais tout à l’heure.

Quelle importance occupe le Tannat dans la production de votre domaine viticole ?

Une grande importance, c’est la souche la plus développée dans notre vignoble. De plus, c’est là un de nos plus gros défis, car nous recherchons encore la meilleure version de Tannat possible sur une terre dotée de ces caractéristiques. C’est un domaine de recherche et d’expérimentation très intéressant.