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Pour des vins pétillants fruités
Cette levure sèche active présente un profil aromatique fruité et floral intense et allie acidité et douceur tout en réduisant les éventuels défauts (végétal, amer) des bases de vins pétillants. Son orientation vers les esters éthyliques fruités apporte de la complexité au vin. SafŒno™ PR 106 est particulièrement adapté pour les bases de Prosecco premium.
Vins blancs tranquilles : 20 g/hl
Prise de mousse : 15 à 40 g/hl
Ingrédients : levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : (monostéarate de sorbitan)
SafŒno™ PR 106 - Caractéristiques sensorielles
Pour les vins de base Prosecco haut de gamme
SafŒno™ PR 106 présente un profil aromatique net, intensément fruité et floral en produisant une grande quantité d'esters et en limitant les défauts de fermentation. Son orientation vers les esters éthyliques fruités apporte de la complexité au vin tandis que sa génération non négligeable d'acétate d'isoamyle peut contribuer à atténuer certaines notes végétales parfois inhérentes aux raisins non mûrs. Bien que la consommation d'acide malique et l'apport de douceur ne soient généralement pas souhaités pour ces bases, SafŒno™ PR 106 a montré de manière intéressante une sensation en bouche agréable et fraîche soutenue par une acidité agréable et une persistance en bouche et a été jugé localement assez positivement en ce qui concerne les bases de vins pour Prosecco faits à partir de raisins de variété Glera.
Pour les blancs floraux et fruités, notamment terpéniques
SafŒno™ PR 106 favorise particulièrement la libération de terpènes et convient donc aux variétés terpéniques fraîches et florales comme le Muscat. Son équilibre entre les notes amyliques et fruitées est également bien approprié pour les les variétés de Chardonnay plutôt cultivées dans des climats chauds.
Trévise DOC – Glera, 10,4% v/v, pH 3,3, base de vin pour Prosecco.
SafŒno™ PR 106 - Caractéristiques techniques
Capacités fermentaires :
→ Phase de latence et cinétique courtes
→ Plage de température recommandée : 10-30 °C (50-86 °F)
→ Taux d'alcool maximal recommandé : 15 % vol./vol.
→ Faibles besoins en azote : ratio YAN (mg/L) / Sucres (g/L) > 0,7-0,8
→ Bonne assimilation du fructose
Caractéristiques métaboliques :
→ Consommation moyenne d'acide malique (mais pas de perception de perte d'acidité)
→ Haute résistance au SO2 et faible production de SO2
→ Production élevée d'alcools et d'esters supérieurs, en particulier d'esters éthyliques
→ Favoriser une libération élevée de terpènes
Le savoir-faire Lesaffre et l'amélioration continue des procédés de production de levures permettent d'obtenir une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très vaste gamme d'utilisation, à froid ou sans réhydratation incluse, sans affecter leur vitalité, leur profil cinétique et/ou analytique . Les producteurs peuvent choisir les conditions d'utilisation qui correspondent le mieux à leurs besoins, à savoir :
- Ensemencement direct : saupoudrer les levures à la surface d' au moins 10 fois leur poids de moût (éventuellement directement du haut de la cuve ou lors du remplissage de celle-ci après débourbage pour les blancs et les rosés). Remuez délicaterment pour éviter ou briser les grumeaux. Transférer immédiatement dans la cuve par remontage avec aération (ou homogénéiser la masse de la cuve).
- Avec réhydratation préalable : Verser la levure à la surface de 10 fois son poids d'eau du robinet à température ambiante. Remuez délicaterment pour éviter ou briser les grumeaux. Attendre 20 minutes et transférer en cuve par un remontage avec aération.
Conditionnement
Carton de 20 sachets sous vide de 500g chacun (Poids net du carton plein : 10 kg).
Garantie
Le pourcentage élevé de matière sèche de nos levures permet une conservation optimale dans leur emballage d'origine à une température inférieure à 20°C (pendant 3 ans) et inférieure à 10°C pour une conservation prolongée (4 ans). Fermentis garantit que le produit sera conforme au Codex Œnologique International jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale s'il aura été conservé dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Cela garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
Les données contenues dans cette fiche technique sont la transcription exacte de nos connaissances du produit à la date mentionnée. Elles sont la propriété exclusive de Fermentis-Division de S.I. Lesaffre. L'utilisateur doit s'assurer que ce produit est conforme à la législation en vigueur pour l’utilisation qu’il souhaite en faire
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