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Vlady Bortolin, de Colesel Spumanti, nous parle de son expérience avec SafŒno™ PR 106.
Comment avez-vous eu l’opportunité d’essayer cette levure ?
C’est le distributeur Fermentis de l’œnologue HTS en Italie qui m’en a procuré, après plusieurs discussions sur le fait que je voulais une ou plusieurs souches de levure véritable pour produire des vins de base et des vins pétillants, et obtenir les différentes catégories de prosecco : CARTIZZE, VALDOBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG, PROSECCO DOC.
Quels étaient les résultats les plus importants pour vous d’un point de vue analytique, sensoriel et cinétique ?
Dans l’ordre, la cinétique s’est avérée conforme au type et à la méthodologie que j’ai utilisés pour le traitement des vins de moût ; les temps de latence étaient très faibles et présentaient donc une excellente adaptabilité au milieu de la souche, permettant ainsi de réaliser plusieurs essais simultanément avec des bases identiques, mais avec des températures de fermentation différentes ; sur ce point, les résultats ont également été excellents. D’un point de vue analytique, les valeurs de la production d’acidité volatile, d’acétaldéhyde, de sulfure d’hydrogène et de dioxyde de soufre ont été soigneusement examinées. Les valeurs conformes minimales ont été associées avec tous les paramètres lorsque ces derniers n’étaient pas inférieurs aux meilleures souches employées et utilisées pour comparaison. En matière de qualités organoleptiques et de goût, j’ai été particulièrement impressionné par la fraîcheur et l’aspect que cette levure offrait aux vins de base obtenus. Lorsque je l’ai essayée sur des vignes et donc des moûts d’origines différentes, j’ai n’ai pas eu les mêmes résultats ; au contraire, elle reflétait et mettait en valeur les caractéristiques diverses des régions et territoires différents. Quand je parle de mise en valeur, je veux dire que les notes florales et fruitées de ce vin de base étaient très propres et nettes comparées au souches de référence. Aucun apport aromatique n’a altéré le cépage et ses qualités traditionnelles, ce qui est essentiel pour moi quand je produis des vins pétillants.
Avez-vous utilisé la méthode d’inoculation directe E2U™ pour cet essai ?
Non. Ici, une réhydratation et une multiplication traditionnelles ont été utilisées, en ayant recours à la méthode actuellement de mise dans le protocole de la société. Cela permet une comparaison plus précise avec les autres souches.
Le prosecco produit correspond-il à vos standards ou est-il en quelque sorte meilleur ?
Le résultat final est conforme à nos standards de qualité et les caractéristiques présentes dans les vins de base sont excellentes. Le trousseau aromatique obtenu avec cette levure est très frais et net ; il respecte le génome du vin et le met en valeur. Aucune trace aromatique exagérée ou inadaptée n’est présente ou ne s’est développée. C’est une caractéristique fondamentale pour moi, afin de mettre en évidence les différents crus. Les vins de base qui demeurent dans la cave sont joliment harmonisés, les arômes restent persistants, nets et frais. Est-ce que c’est mieux ? Selon moi, oui, les produits obtenus ne sont pas standardisés et uniformes, mais ils reflètent et respectent donc les caractéristiques des différents territoires et origines.
Recommanderiez-vous cette levure et pourquoi ?
Oui. L’essai a été exécuté sur une seule récolte, les résultats se sont avérés excellents et la levure ne présente aucun problème cinétique ni sensoriel, au contraire, elle renforce la qualité des vignes.
Y a-t-il des points particuliers auxquels faire attention lorsque de son utilisation ?
Les tests doivent toujours être suivis à la lettre, donc dans mon cas, tout était contrôlé entre la réhydratation et la fin de la fermentation. Pour le prosecco, qui est délicat par nature, il ne peut y avoir aucun problème pendant la fermentation, car le vin est immédiatement impacté. Des contrôles analytiques et sensoriels constants m’ont permis de comprendre et de constater les excellentes caractéristiques à chaque étape de la fermentation.
Que produisez-vous en général ? Le prosecco occupe-t-il une place importante dans votre production ?
Le prosecco : 95 % des vignes produites et du vin, pétillant ou non, produit sont du prosecco. Le premier est le CARTIZZE, puis le VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG et enfin le PROSECCO DOC. Notre société produit et fabrique du vin pétillant à Valdobbiadene, en suivant la méthode Martinotti, depuis 1949. Pour nous, le prosecco a toujours été essentiel, car nous sommes nés sur ses terres et nous voulons le partager avec le monde entier, en mettant en bouteille toutes ses caractéristiques distinctives. Je pense que c’est plus facile à atteindre avec exp 3 et exp 4.
j’aimerais ajouter qu’étant donné les résultats sur les vins de base, j’ai voulu essayer les souches sur des vins pétillants. Et je dois dire, qu’ici aussi, la latence très courte a très bien fonctionné, comme avec les autres vins. La cumulation avec l’augmentation de la pression et de l’alcool n’a créé aucun problème, ni les températures utilisées. Les résultats ont été excellents en matière de propriétés organoleptiques, chimiques et physiques.
