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La première chose à savoir sur les bières belges, c’est qu’il y a BEAUCOUP de choses à savoir. Les Belges ont brassé des bières de tous styles dans de multiples conditions, Et ils l’ont fait pendant des siècles, depuis au moins le 12ème siècle, avec des standards de qualité de plus en plus élevés.
Alors si nous commençons à parler “technique” sur la façon dont on produit les bières de style belge, nous allons juste nous concentrer sur certains de nos favoris : la bière d’Abbaye et la Farmhouse (Saison). Pour nous aider, nous avons fait appel à trois spécialistes accomplis du brassage, de la fermentation et des bières belges :
Stéphane Meulemans, Philippe Janssens et Patrick Zanello.
Commençons avec les bières d’Abbaye, brassées à l’origine par des moines trappistes dans des monastères belges. Qu’entend-on exactement par des bières d’abbaye aujourd’hui ? Et comment le choix de la bonne levure aide-t-il à créer la parfaite bière d’abbaye ?
S.M. : Il existe une grande variété de bières d’Abbaye belges, qui varient de par leur couleur, leur teneur en alcool, leur goût et leur saveur. La palette de couleurs est principalement impactée par l’utilisation et la quantité de malts spéciaux. Le taux d’alcool se situe principalement entre 6 et 10% vol., il dépend de la densité initiale du moût et de la capacité de la levure à assimiler les différents sucres dans le moût. La saveur est souvent liée aux matières premières utilisées dans le processus de brassage (ex : malt, houblon, etc.) et à la levure employée lors de la fermentation primaire.
La plupart des levures viennent de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. On utilise essentiellement deux familles pour la fermentation principale. La première, qui peut utiliser les acides féruliques contenus dans le malt et le transformer en phénols, est classée comme étant POF+ (hors flaveur phénolique positif) et produit des bières avec une qualité phénolique caractérisée par un arôme de clou de girofle ou médicinal. L’autre famille, qui n’est pas capable d’utiliser l’acide férulique, produit des arômes plus fermentaires, avec un taux plus élevé de composés d’alcool et d’esters. Les bières qu’elle produit sont généralement perçues comme plus fruitées.
P.J. : Le choix de la souche de levure est essentiel pour définir le profil final de la bière. Lorsque la levure ne produit pas de phénols, l’expression de l’arôme fermentaire est bien plus évidente. Ainsi, le potentiel génétique de la levure confère des arômes et saveurs spécifiques à la bière.
L’autre caractéristique principale de la bière concerne l’assimilation des sucres dans le moût. Plus l’assimilation est élevée plus l’atténuation est importante. En règle générale, les brasseurs utilisent le degré de fermentation apparent comme paramètre pour définir la fin de la fermentation. Pendant le procédé de fermentation, les sucres fermentables sont principalement convertis en éthanol, en CO2 et en composés aromatiques. En cas d’atténuation importante, la production de ces composés volatiles est également plus élevée, en raison de la levure.
SafAle™ BE-256 que nous recommandons pour brasser une bière d’abbaye belge est POF-. Elle présente un haut degré d’atténuation, entre 82 et 86 %, ce qui entraîne un fort taux d’alcool et d’esters, et donne des bières plus fruitées. L’autre propriété intéressante concerne le caractère floculant de la levure, qui entraîne une sédimentation rapide, aidant à clarifier la bière à la fin de la fermentation. Cela permet une fermentation secondaire avec une autre souche de levure, après l’ajout du sucre nécessaire à la carbonation de la bière finale.
L’origine et les caractéristiques des bières Farmhouse sont très différentes de celles des bières d’abbaye. Comment ont-elles évolué ?
P.Z. : On associe souvent les bières Saisons aux bières Farmhouse, qui historiquement variaient beaucoup en goût et arômes étant donné que chaque brasseurs fermiers utilisaient leur propres ingrédients à disposition et brassaient leur propre style. À l’origine, elles étaient consommées l’été par les travailleurs saisonniers, et pendant la période des récoltes.
Les Saisons d’aujourd’hui ont gardé cette caractéristique de haute buvabilité, avec peu de sucres résiduels, généralement associés à un faible degré d’alcool, généralement entre 4,5 et 6,5 % vol. Les autres caractéristiques des Saisons sont la présence de phénols, produits par les souches de levures POF+, ainsi qu’une douce amertume et un bel équilibre entre une plus forte teneur en alcool et les esters. Elles ont une couleur relativement pâle, car elles sont produites avec des malts blonds. Un bon exemple de ce style de bière est la « Saison Dupont », célèbre dans toute la Belgique et reconnue comme un modèle au-delà des frontières.
P.J. : SafAle™ BE-134 parvient bien à transmettre ces caractéristiques de la Saison. L’espèce de cette souche de levure est Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, ce qui signifie que la levure produit naturellement certaines enzymes, telles que l’amyloglucosidase (AMG), qui sont capables de dégrader la plupart des sucres présents lors de la fermentation. Cette AMG génère du glucose, qui est ensuite fermenté et par conséquent métabolisé en éthanol, en CO2 et en composés aromatiques. C’est ce qui entraîne un degré de fermentation apparent très élevé, généralement supérieur à 90 %.
D’après la documentation scientifique, toutes les S. cerevisiae var. diastaticus sont POF+ et utilisent l’acide férulique présent dans le malt pour la synthèse des phénols, en particulier les 4-VG. L’autre propriété intéressante de la levure est que le comportement de floculation et de sédimentation est bas, et la levure reste dans son milieu pour terminer la fermentation. Ces bières étant produites au printemps, la plage de températures est moyenne à élevée. La levure est robuste – elle va généralement démarrer la fermentation à 18-24°C et il arrive que la température puisse augmenter jusqu’à 30°C voire plus pendant la fermentation.
Patrick, vous avez une grande expérience du brassage et êtes un juge certifié dans le domaine de la bière. Y a-t-il une bière que vous préférez brasser ou boire ?
P.Z. : Je suis un adepte des Saisons. C’est une bière tellement aromatique, rafraichissante, avec une grande buvabilité et un fini sec agréable. On a toujours envie d’en reprendre une gorgée. Je pense que c’est un style parfait pour le Brésil. Avec un temps si chaud une grande partie de l’année, une Saison bien brassée plairait à beaucoup de buveurs de bière ici. Beaucoup de Saisons sont produites ici, mais beaucoup n’ont pas encore eu l’occasion de goûter une bonne Saison. Je leur suggère de le faire !
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