La première chose à savoir sur les bières belges, c’est qu’il y a BEAUCOUP de choses à savoir. Nos amis Belges brassent de la bière dans de multiples conditions et proposent de nombreux styles, et ce depuis des siècles. Cela remonte au moins au 12ème siècle, et leurs critères de qualité n’ont fait qu’augmenter depuis.

Intéressons-nous en détail au brassage des bières de style belge, en nous concentrant sur deux de nos préférées : la bière d’abbaye et la Farmhouse (bière de saison). Pour nous aider, nous avons fait appel à trois spécialistes accomplis du brassage, de la fermentation et des bières belges :

Stéphane Meulemans, Philippe Janssens et Patrick Zanello.

 

Commençons avec les bières d’abbaye, brassées à l’origine par des moines trappistes dans des monastères belges. Qu’entend-on exactement par des bières d’abbaye aujourd’hui ? Et comment le choix de la bonne levure aide-t-il à créer la parfaite bière d’abbaye ?

S.M.  : Il existe un choix gigantesque de bières d’abbaye belges, qui varient de par leur couleur, leur teneur en alcool, leur goût et leur saveur. La palette de couleurs est principalement impactée par l’utilisation et la quantité de malts spécifiques. Le degré alcoolique est généralement de 6 à 10 %, il dépend de la densité primitive du moût et de la capacité de la levure à assimiler les différents sucres dans le moût. La saveur est souvent liée aux matières premières utilisées pour le brassage (ex : malt, houblon, etc.) et à la levure employée lors de la fermentation primaire.

La plupart des levures viennent de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. On utilise en grande majorité deux familles pour la fermentation principale. La première, qui peut convertir l’acide férulique présent dans le malt en phénols, est une levure POF+ (notes phénoliques à odeur positive) et produit de la bière au caractère phénolique, caractérisée par des arômes médicinaux ou de clou de girofle. L’autre famille, qui n’est pas en mesure d’utiliser de l’acide férulique, produit des arômes plus fermentaires, des alcools supérieurs et des esters. Les bières qu’elle produit sont généralement perçues comme plus fruitées.

P.J.  : Le choix de la souche de levure est essentiel pour définir le profil de la bière. Lorsque la levure ne produit pas de phénols, l’expression de l’arôme fermentaire est bien plus évidente. Ainsi, le potentiel génétique de la levure donne des arômes et des saveurs spécifiques à la bière.

L’autre caractéristique principale de la bière concerne l’assimilation des sucres dans le moût. Au plus l’assimilation est importante, au plus l’atténuation l’est aussi. En règle générale, les brasseurs utilisent le degré de fermentation apparent comme paramètre pour définir la fin de la fermentation. Pendant le procédé de fermentation, les sucres fermentables sont principalement convertis en éthanol, en CO2 et en composés aromatiques. En cas d’atténuation importante, la production de ces composés volatiles est également plus élevée, en raison de la levure.

La SafAle™ BE-256 que nous recommandons pour brasser une bière d’abbaye belge est POF-. Elle présente un haut degré d’atténuation, entre 82 et 86 %, ce qui entraîne un fort taux d’alcool et d’esters, et donne des bières plus fruitées. L’autre propriété intéressante concerne le caractère floculant de la levure, qui entraîne une sédimentation rapide, et aide à clarifier la bière à la fin de la fermentation. Cela permet une fermentation secondaire avec une autre souche de levure, après l’ajout du sucre nécessaire à la saturation de la bière finale.

L’origine et les caractéristiques des bières Farmhouse sont très différentes de celles des bières d’abbaye. Comment ont-elles évolué ?

P.Z.  : On associe souvent les bières de saison aux bières Farmhouse, qui au fil du temps, ont adopté des goûts et des arômes extrêmement différents. En effet, les agriculteurs utilisaient les ingrédients qu’ils avaient à disposition et brassaient des bières avec un style très distinctif. À l’origine, elles étaient consommées l’été par les travailleurs saisonniers, et pendant la période des récoltes.

Les bières de saison modernes ont conservé ce caractère très désaltérant, avec peu de sucres résiduels, généralement associés à un faible degré d’alcool, souvent compris entre 4,5 et 6,5 %. Les autres caractéristiques des bières de saison sont la présence de phénols, produits par les souches de levures POF+, ainsi qu’une légère amertume et un bel équilibre entre les alcools supérieurs et les esters, et quelques notes de levure. Elles ont une couleur relativement pâle, car elles sont produites avec des malts blonds. Un bon exemple de ce style de bière est la « Saison Dupont », célèbre dans toute la Belgique et reconnue comme un modèle au-delà des frontières.

P.J.  : SafAle™ BE-134 parvient bien à transmettre ces caractéristiques de la bière de saison. L’espèce de cette souche de levure est Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, ce qui signifie que la levure produit naturellement certaines enzymes, telles que l’amyloglucosidase (AMG), qui sont capables de dégrader la plupart des sucres présents lors de la fermentation. Cette AMG génère du glucose, qui est ensuite fermenté, puis métabolisé en éthanol, en CO2 et en composés aromatiques. C’est ce qui entraîne un degré de fermentation apparent très élevé, généralement supérieur à 90 %.

D’après la littérature scientifique, toutes les S. cerevisiae var. diastaticus sont POF+ et utilisent l’acide férulique présent dans le malt pour la synthèse des phénols, en particulier les 4-VG. L’autre propriété intéressante de la levure est que le comportement de floculation et de sédimentation est bas, et la levure reste dans son milieu pour terminer la fermentation. Ces bières étant produites au printemps, la plage de températures est moyenne à élevée. La levure est robuste. La fermentation commence généralement entre 18 et 24 °C, et la température peut de temps en temps augmenter librement jusqu’à 30 °C ou plus pendant la fermentation.

Patrick, vous avez une grande expérience du brassage et êtes un juge certifié dans le domaine de la bière. Y a-t-il une bière que vous préférez brasser ou boire ?

P.Z. : je suis un adepte des bières de saison. Elles sont très aromatiques et rafraîchissantes, très désaltérantes, et ont une note finale sèche et agréable. On a toujours envie d’en reprendre une gorgée. Je pense que c’est un style parfait pour le Brésil. Il y fait tellement chaud une grande partie de l’année qu’une bière de saison bien brassée plairait à un grand nombre d’amateurs de bière. Beaucoup de bières de saison y sont produites, mais peu de gens ont déjà goûté une bonne bière de saison. Je leur suggère de s’y mettre !

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