SafSour™ LP 652 – une bactérie pour vos bières acides

Introduction

Fermentis est fier de présenter la première bactérie de sa gamme pour aider les brasseurs à créer une bière acide. Cette bactérie lactique homofermentaire, nommée SafSour™ LP 652, a été spécialement sélectionnée par Fermentis pour sa capacité à acidifier le moût mais aussi à donner des notes subtiles de fruits et d’agrumes. Au fil des ans, les bières acides sont devenues de plus en plus populaires, se propageant de l’Europe aux États-Unis, pour atteindre le monde entier… Une fermentation spontanée et ses mélanges ultérieurs, ou l’utilisation de la flore indigène des barriques, ne sont pas faciles à réaliser, exigent beaucoup d’expertise et comportent certains risques. Le procédé de Kettle Souring est une manière plutôt facile et efficace pour les brasseurs de produire des bières acides ; ce procédé s’est donc rapidement développé dans l’industrie de la bière. Nous nous sommes rendus compte que nous ne proposions pas de solutions en matière de développement de bières acides et nous avons commencé par développer la bactérie nécessaire au Kettle Souring. Notre premier micro-organisme a été la SafSour™ LP 652, une Lactobacillus plantarum homofermentaire produisant principalement de l’acide lactique. Relativement rapide et thermotolérante, elle a été conçue pour acidifier le moût au niveau de Ph désiré pour des bières acides buvables aux arômes subtils; donnant ainsi la possibilité de développer une large gamme de profils en fonction des matières premières et de la fermentation primaire qui s’en suit.

SafSour™ LP 652 est SafSour™ LP 652 est idéale pour les recettes de bières acides. Le Kettle Souring est le procédé le plus populaire pour acidifier un moût. Il consiste à acidifier un moût non houblonné après stérilisation et refroidissement. En effet, les acides iso-alpha présents dans le houblon empêcheraient le développement de la bactérie et son métabolisme si l’ensemencement a lieu après l’ajout de houblon.

Comment utiliser SafSour™ LP 652 ?

Comme c’est le cas de beaucoup de produits Fermentis, SafSour™ LP 652 est certifiée E2U™, ce qui signifie que vous pouvez directement ensemencer la bactérie dans le moût non houblonné sans passer par une étape préalable de réhydratation. Cela vous simplifie la tâche et vous garantit les mêmes résultats en matière de temps d’acidification et de profil organoleptique [par rapport à un procédé comprenant une réhydratation préalable]. Notez qu’il est essentiel d’utiliser un moût non houblonné car les acides iso alpha présents dans le houblon empêchent le développement des bactéries et leur métabolisme si l’ensemencement a lieu après l’ajout de houblon. Fermentis recommande d’ensemencer 10 g/hL de bactéries dans un moût refroidi à 12°P dans une plage de températures comprise entre 30 et 40 °C (86 et 104 °F). Le pH final obtenu dans ces conditions sera compris entre 3,2 et 3,6. Le graphique ci-dessous montre qu’avec un taux d’ensemencement plus élevé, la fermentation lactique est plus rapide et atteint un pH final plus bas.

D’ailleurs les brasseurs pourraient vouloir jouer avec le taux d’ensemencement et/ou la densité du moût pour atteindre un pH différent ou modifier le temps de fermentation lactique.

Fermentis expert sensory panel

To characterize the organoleptic profile of beverages, Fermentis has created an expert sensory panel. The panel aims to function as an instrument able to objectively and statistically assess and characterize each beverage manufactured with Fermentis solutions and recommendations. Fermentis panel consists of 40 internal panelists from different sectors and activities within Lesaffre. The group was selected based on the analysis of their motivation, availability, consumption habits and health conditions. On a voluntary basis, since May 2017, during one hour per week, the panel performs sensory trainings and tests to differentiate and describe sensory attributes in beer. Up to date, they have been trained on 45 beer attributes and have performed a set of exercises for a panel profiling and performance.

SafSour™ LP 652 impact on non-hopped wort

A 12°P unhopped wort was acidified with a dosing rate of 10 gr/hL and 100 gr/hL respectively; with SafSour™ LP 652. In parallel, an identical wort was not acidified in order to evaluate blindly the aromatic impact of lactic fermentation of the two acidified worts. Then descriptors were considered by the taste panel to evaluate this.

Clearly, the figure on the left shows that kettle souring with SafSour™ LP 652 is significantly impacting the organoleptic profile. As expected, it increases acidity and more generally volatile acidity, but also decreases the global maltiness of the beer flavor [cereal, honey and sweetness perception].

In addition, the dairy as well as the fruitiness perception increases. The fruity characters described by the panelists were tropical [mango, passionfruit] and citric [lemon, grapefruit] notes. However, the differences between 10 and 100 gr/hL dosage rates of SafSour™ LP 652 were not significant. So, increasing the pitching rate will definitely reduce the final pH and the acidification time but will not have an organoleptic impact on your final beer.

Interested in brewing a sour beer? Discover more about our SafSour™ LP 652 and all other Fermentis products by visiting the website [www.fermentis.com] or by downloading the Fermentis App available on App Store and Android. It’s free and full of tools!

 

Olivier Caille, Gabriela Montandon, Hugo Picard