Introduction

Fermentis est fier de présenter la première bactérie de sa gamme à aider les brasseurs à créer une bière acide. Cette bactérie lactique homofermentaire, nommée SafSour™ LP 652, a été spécialement sélectionnée par Fermentis pour sa capacité à acidifier le moût mais aussi à donner des notes subtiles de fruits et d’agrumes. Au fil des ans, les bières acides sont devenues de plus en plus populaires, se propageant de l’Europe aux États-Unis, pour atteindre le monde entier…

Une fermentation spontanée et ses mélanges ultérieurs, ou l’utilisation de la flore indigène des barriques, ne sont pas faciles à réaliser, exigent beaucoup d’expertise et comportent certains risques. Le procédé de Kettle souring est une manière plutôt facile et efficace pour les brasseurs de produire des bières acides ; ce procédé s’est donc rapidement développé dans l’industrie de la bière. Nous nous sommes rendu compte que nous ne proposions pas de solutions en matière de développement de bières acides et nous avons commencé à développer les bactéries requises pour le Kettle souring.

Notre premier micro-organisme a été la SafSour™ LP 652, une Lactobacillus plantarum fermentaire produisant principalement de l’acide lactique. Relativement rapide et thermotolérante, elle a été conçue pour acidifier le moût, de façon à ce qu’il atteigne le niveau de pH d’une bière acide désaltérante aux arômes subtils ; donnant ainsi l’occasion de développer une large gamme de profils en fonction des matières premières et de la fermentation primaire qui s’en suit.

Ketlle souring process with bacteria - Fermentis

SafSourTM LP 652 est la solution idéale pour produire une bière acide avec un procédé de Kettle souring Ce dernier est le procédé le plus populaire pour acidifier le moût. Il consiste à acidifier du moût non houblonné après stérilisation et refroidissement. En effet, les acides iso-alpha présents dans le moût inhibent la croissance des bactéries et leur métabolisme si l’ensemencement a lieu après l’ajout de houblon.

Comment utiliser SafSour™ LP 652 ?

Comme c’est le cas de beaucoup de produits Fermentis, SafSour™ LP 652 est certifiée E2U™, ce qui signifie que vous pouvez directement ensemencer la bactérie dans le moût non houblonné sans passer par une étape préalable de réhydratation. Cela vous simplifie la tâche et vous garantit les mêmes résultats en matière de temps d’acidification et de profil organoleptique (par rapport à un procédé comprenant une réhydratation préalable) Notez qu’il est essentiel d’utiliser un moût non houblonné. En effet, les acides iso-alpha présents dans le moût inhibent la croissance des bactéries et leur métabolisme si l’ensemencement a lieu après l’ajout de houblon.

Fermentis recommande d’ensemencer 10 g/hL de bactéries dans un moût refroidi à 12°P dans une plage de températures comprise entre 30 et 40 °C (86 et 104 °F). Le pH final obtenu dans ces conditions sera compris entre 3,2 et 3,6. Le graphique en bas à gauche montre qu’avec un taux d’ensemencement plus élevé, la fermentation lactique est plus rapide et atteint un pH final plus bas.

En effet, les brasseurs voudront peut-être jouer avec le taux d’ensemencement et/ou la densité du moût pour atteindre un pH différent ou modifier le temps de fermentation lactique.

Panel sensoriel d’experts Fermentis

Comme c’est le cas de beaucoup de produits FERMENTIS, SafSour™ LP 652 est certifiée E2U™, ce qui signifie que vous pouvez directement ensemencer la bactérie dans le moût non houblonné sans passer par une étape préalable de réhydratation. Cela vous simplifie la tâche et vous garantit les mêmes résultats en matière de temps d’acidification et de profil organoleptique (par rapport à un procédé comprenant une réhydratation préalable) Notez qu’il est essentiel d’utiliser un moût non houblonné. En effet, les acides iso-alpha présents dans le moût inhibent la croissance des bactéries et leur métabolisme si l’ensemencement a lieu après l’ajout de houblon.

Fermentis recommande d’ensemencer 10 g/hL de bactéries dans un moût refroidi à 12°P dans une plage de températures comprise entre 30 et 40 °C (86 et 104 °F). Le pH final obtenu dans ces conditions sera compris entre 3,2 et 3,6. Le graphique en bas à gauche montre qu’avec un taux d’ensemencement plus élevé, la fermentation lactique est plus rapide et atteint un pH final plus bas.

En effet, les brasseurs voudront peut-être jouer avec le taux d’ensemencement et/ou la densité du moût pour atteindre un pH différent ou modifier le temps de fermentation lactique.

L’impact de SafSour™ LP 652 sur le moût non houblonné

Un moût non houblonné à 12 °P a été acidifié avec un dosage de 10 g/hL et 100 g/hL, respectivement, avec SafSour™ LP 652. En parallèle, un moût identique n’a pas été acidifié, de façon à évaluer à l’aveugle l’impact aromatique de la fermentation lactique de deux moûts acidifiés. Des descripteurs ont ensuite été pris en compte par le panel de dégustation pour évaluation.

L’image ci-dessous montre clairement que le procédé de Kettle souring avec SafSour™ LP 652 a un impact significatif sur le profil organoleptique. Comme nous nous y attendions, il augmente l’acidité, et plus particulièrement l’acidité volatile, mais diminue également le goût malté général de la bière (perception de céréales, de miel et de douceur).

De plus, la perception laiteuse mais aussi fruitée augmente. Les caractères fruités décrits par les panélistes étaient des notes tropicales (mangue, fruit de la passion) et d’agrumes (citron, pamplemousse). Toutefois, les différences entre les dosages de 10 et 100 g/hL de SafSour™ LP 652 n’étaient pas révélatrices. Augmenter le taux d’ensemencement réduit donc le pH final et le temps d’acidification, mais n’aura pas d’impact d’ordre organoleptique sur votre bière finale.

Olivier Caille, Gabriela Montandon, Hugo Picard