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2026年欧洲热浪对您的采收意味着什么？您又该如何调整酿酒工艺？
简而言之：这个年份将考验您对酿酒工具箱的专业运用能力。南欧和中欧大部分地区正同时面临苹果酸水平极低（接近 1 克/升）、干旱受压藤蔓带来的多酚负荷升高、不可预测的YAN（可同化氮），以及果实被阳光灼伤的风险。每项挑战都有针对性的应对措施。了解首先应对哪一项以及使用什么工具，是区分平衡的葡萄酒与劣质葡萄酒的关键。
到 6 月下旬，南欧各地的气温经常超过35°C，夜间最低气温保持在28°C以上。《福布斯》将这种状况描述为“一条电热毯盖在南欧上空。”葡萄藤无处可逃。早在 4 月份出现的异常温暖显著加速了生长，到 5 月份，法国南部（鲁西永）和意大利南部的葡萄园就已经明显提前了进度。在某些地区，采摘工作在 7 月份就开始了，比任何历史常态都早了数周。
2026年采收季的关键要点：
- 苹果酸水平处于临界低位（接近 1 克/升，而典型值为 2-4 克/升），在发酵甚至尚未开始之前就剥夺了葡萄汁的天然清新感
- 干旱胁迫降低了果肉与果皮的比例，浓缩了多酚并增加了葡萄酒苦味和涩味的风险
- 各个葡萄园的 YAN 水平变化很大：切勿盲目假设，请务必进行测量，因为这个年份两种极端情况同时存在
- 被阳光灼伤的果实会带来氧化气味和感官失衡，从而加剧酸度和多酚方面的挑战
- 营养的选择取决于麦汁浊度、酒精度（ABV）以及含硫化合物的风险——没有哪一种产品能适用于所有情况
- 这些挑战中的每一项都有针对性的酒窖应对措施：以下部分将逐一介绍应对这些问题的Fermentis 工具
2026年的热浪究竟对欧洲葡萄园产生了什么影响？
南欧和中欧大部分地区的农艺情况基本一致，但在决定酒窖策略之前，有一些重要的地区细微差别值得了解。
酸度崩溃
许多地区的苹果酸水平已降至历史最低水平，达到了几乎完全丧失天然新鲜感的阈值。热量会加速浆果中苹果酸的降解，而这个年份将这一过程推向了极端，同时也削弱了葡萄皮的完整性。其结果是，在发酵甚至尚未开始之前，葡萄汁喝起来就显得平淡、厚重且结构不完整。
干旱胁迫导致多酚升高
水分胁迫通过限制果肉发育来减小浆果大小，而果皮厚度保持相对恒定。这意味着果肉与果皮的比例显著下降，从而浓缩了酚类化合物。预计全线都会出现高水平的单宁和其他多酚类化合物，尤其是在红葡萄品种中，对于带皮接触的白葡萄酒和桃红葡萄酒同样如此。藤蔓的树龄也将发挥重要作用，因为老藤地块的产量特别低。
不可预测的 YAN 水平
酵母可同化氮（YAN）是很大程度上取决于每个葡萄园具体情况的变量。如果在采收前施用了叶面氮肥，YAN 水平可能是充足的甚至偏高。如果主要策略是改良土壤，干旱条件可能已经阻碍了正常的吸收，YAN 可能会处于极低的水平。您需要先测量，切勿凭空猜测。
阳光灼伤的葡萄与感官失衡
在干旱条件下等待最佳技术成熟度或酚类成熟度的酿酒师可能会遇到光合作用停止和果实被阳光灼伤的情况。这会带来氧化气味、芳香新鲜度的丧失，以及整体的感官失衡，从而加剧本已存在的酸度和多酚问题。
在酒窖中，处理阳光灼伤的葡萄最好采用综合方法。选择 SafŒno™ SH 12 有助于保留酸度并带来清新的品种香气提升。在麦汁阶段使用 Spring'Finer™ 可以减少果皮不成比例带来的高酚类负荷。SpringArom™ 将有助于增强麦汁和葡萄酒的还原能力并保护香气，而 SpringCell™ Manno 则有助于柔化受热损伤果实标志性的粗糙、未融合的单宁特征。没有单一的方法可以解决阳光灼伤的葡萄，但这些工具的组合效果可以解决大部分感官损伤。
总而言之：这个年份要求您对每一批葡萄进行单独诊断。挑战是普遍存在的，但其强度因地区、品种和葡萄园管理而异。以下是围绕每个核心挑战按解决方案进行的详细拆解。
当 2026 年白葡萄酒和桃红葡萄酒中的苹果酸严重不足时，您可以做些什么？
当苹果酸耗尽至此，酿酒师的第一直觉往往是进行酸化，这可能是必不可少的。另一种优雅的方法是通过选择合适的酵母菌株来保护和保留剩余的部分。特定的菌株通过其芳香特征以及低/无苹果酸降解，积极促进新鲜感的感知。
在这个年份，有两个 SafŒno™ 菌株脱颖而出：
- SafŒno™ SPK 05在发酵过程中保留苹果酸，有助于维持麦汁中存在的任何残余新鲜度（白葡萄酒）。除了酸度之外，SafŒno™ SPK 05还能增强口感，这在管理高多酚麦汁的涩感感知方面起着关键作用。其结果是酿出的葡萄酒感觉更有矿物感且更加圆润。
- SafŒno™ SH 12 在保留苹果酸方面同样有效，并带来了另一个维度：出色的硫醇释放。这使其成为芳香型白葡萄酒和桃红葡萄酒品种的强力选择，在这些品种中，新鲜度和香气提升是葡萄酒身份的核心。SafŒno™ SH 12在需要增强初级果香特征的新鲜风格红葡萄酒中也表现出色。
总之，这两种菌株为您提供了针对性的选择，具体取决于您的品种和风格目标。SafŒno™ SPK 05倾向于质感、矿物感和结构；SafŒno™ SH 12倾向于香气复杂性和新鲜度。在一个两者都受损的年份，了解每个批次应优先考虑哪一个至关重要。
在干旱胁迫的年份中，如何管理高多酚负荷？
高多酚浓度是 2026 年干旱胁迫最明显的后果之一。如果不加管理，它们就会直接转化为苦涩、收敛的葡萄酒，缺乏消费者期望的平衡感。这里的方法是双管齐下的：在多酚融入之前去除过多的化合物，并包裹剩余的多酚。
Spring'Finer™：在源头澄清多酚过多的问题
Spring'Finer™（具有较高分子量的天然酵母蛋白质）旨在选择性地澄清麦汁或葡萄酒中过多的多酚化合物。通过在工艺早期降低整体多酚负荷，它为您提供了一个更清洁的操作基础，并防止苦味在陈酿过程中加剧。
SpringCell™ Manno和SpringCell™ Color G2：胶体稳定和涂层效应
当多酚无法或不应完全去除时，目标转变为软化它们的感官影响。SpringCell™ Manno富含多糖（甘露蛋白），可包裹刺激性的多酚化合物，并有助于在口感上带来顺滑和圆润的感知。SpringCell™ Color G2具有相同的包裹功能，并附加了功能性肽的好处，可带来自然的甜味感知。这两种产品都有助于稳定颜色，在热应激和高酒精度（ABV）条件下，颜色可能会面临风险。
| 产品 | 主要作用 | 最适合用于 |
| Spring'Finer™ | 澄清过多的多酚 | 所有类型的葡萄酒 |
| SpringCell™ Manno | 软化多酚 + 稳定颜色 | 所有类型的葡萄酒 |
| SpringCell™ Color G2 | 包裹多酚 + 稳定颜色 + 增加甜味感知 | 红葡萄酒 |
在所有情况下，结果都是酿出的葡萄酒被认为更顺滑、更圆润、苦味更少，在 2026 年这样的年份里，这不是表面上的改善。这是行之有效的葡萄酒与不合格葡萄酒之间的区别。
在热浪年份 YAN 异常时，您应该使用哪种营养剂？
氮管理是这个年份最微妙的地方。由于各个葡萄园的 YAN 水平差异巨大，千篇一律的补充方法要么会矫枉过正，要么会补充不足。在寻找营养剂之前，请先测量您的麦汁。然后根据您的需求进行选择。
Fermentis 为此提供了三种互补的营养剂，每种都有鲜明的特点：
SpringFerm™
SpringFerm™ 富含较小的肽和脂质化合物，但可同化游离氨基酸相对较低。其核心优势在于高硫胺素含量以及同类产品中最为丰富的镁含量，这两者对酵母健康和发酵动力学都至关重要。它在强化澄清条件下特别有价值，在此条件下，极低浊度的麦汁耗尽了酵母维持细胞膜完整性所需的脂质化合物。如果您正在处理高度澄清的白葡萄酒或高酒精度发酵，SpringFerm™应该成为您方案的一部分。
SpringFerm™ Xtrem
SpringFerm™ Xtrem 提供了高浓度的游离氨基酸，同时保持较低的功能性脂质化合物含量。其突出的特点是维生素含量高，特别是泛酸（维生素B5），它在减少诸如H2S等负面含硫化合物的产生方面发挥着直接作用。在 YAN 严重缺乏的麦汁中以及还原性异味风险升高的地方，SpringFerm™ Xtrem 至关重要。
ViniLiquid™
ViniLiquid™ 是我们这三种产品中最通用的解决方案。它将高浓度的脂质化合物与高浓度的游离氨基酸结合在一起，使其成为适用于大多数 YAN 矫正场景的综合单一产品解决方案，并具有保持更高酵母活力的额外优势，以便更好地应对最具挑战性的高酒精度（ABV）发酵。
下表总结了关键差异：
| 产品 | 脂质化合物 | 游离氨基酸 | 维生素 | 关键矿物质 |
| SpringFerm™ | 高 | 低 | 富含硫胺素 | 镁 |
| SpringFerm™ Xtrem | 低 | 高 | 富含泛酸 | – |
| ViniLiquid™ | 高 | 高 | – | – |
结合营养成分以应对复杂条件
这些产品也可以搭配使用。在酒精度高、浊度低的葡萄汁中，结合使用 SpringFerm™（提供脂质化合物）和 SpringFerm™ Xtrem（提供氨基酸和 B5）可以同时兼顾结构和芳香风险的控制。
SpringCell™ 在酒精度高、浊度低的条件下也变得不可或缺，它既能直接支持酵母，又能作为脂质化合物的额外来源。酒精度越高，这些添加剂就越关键。
Uma levedura confiável, especialmente em condições adversas, como melaço de cana-de-açúcar de baixa qualidade.
A ideia de levedura negativa para cervejas delicadas com baixo ou nenhum teor alcoólico.
Uma levedura versátil adequada para fermentação de café em condições mais frias
同时应对酒窖中的多重挑战
当多个挑战同时出现时，为酒窖决策制定一个清晰的先后顺序会很有帮助。以下是我们建议的处理每种情况的方法：
- 先进行测量。在实施任何补充方案之前，先分析苹果酸水平、总多酚和 YAN（同化氮）。2026 年的葡萄年份情况多变，盲目假设会付出代价。
- 在选择酵母时解决酸度问题。对于注重口感、需要兼顾质感和收敛性管理的矿物质风格葡萄酒，选择 SafŒno™ SPK 05。对于新鲜度和硫醇表达对葡萄酒的特性和质量至关重要的芳香型风格葡萄酒，选择 SafŒno™ SH 12。
- 尽早规划多酚管理。如果多酚水平升高，请在发酵前的葡萄汁阶段引入 Spring'Finer™，以减少后续需要处理的负荷。发酵后接着使用 SpringCell™ Manno 和/或 SpringCell™ Color G2 来软化残留物质。
- 将营养物质与您的葡萄汁特性相匹配。以上一节中的表格作为您的指南。如果您遇到复杂情况（高酒精度、低浊度、硫风险），请将 SpringFerm™（或 ViniLiquid™）与 SpringFerm™ Xtrem 结合使用，而不是依赖单一产品。
- 不要低估 SpringCell™ 在高酒精度条件下的作用。随着酒精度上升，酵母压力增加，发酵停滞和还原性异味风险随之攀升。SpringCell™ 在这些条件下可以发挥关键作用。
2026 年的年份要求严格，但这也是一个展示精准酿酒工艺的机会，它能将一个在问题出现后才做出反应的酒窖，与一个深谙工具之道的酒窖区分开来。挑战是真实的，但我们的解决方案和技术支持随时为您提供帮助，助您应对这些挑战。
咨询我们的酿酒专家
2026 年每个葡萄园和酒窖的情况都是独一无二的。如果您想讨论您的具体葡萄汁分析结果并制定量身定制的方案，我们的发酵专家随时乐意提供帮助。通过 Fermentis 网站联系我们以获得个性化指导。
如果您准备采购产品，请寻找您当地的 Fermentis 经销商，在采收高峰到来之前将合适的解决方案备入您的酒窖。