Vendanges 2026 : Comment la canicule en Europe redéfinit les opérations en cave

Quelles seront les conséquences de la vague de chaleur européenne de 2026 sur vos vendanges, et comment pouvez-vous adapter vos processus de vinification ?

En bref : ce millésime exigera une adaptation dans les techniques de vinification. Des taux d’acide malique considérablement bas (près de 1 g/L), une forte concentration de polyphénols due au stress hydrique des vignes, une teneur en azote assimilable imprévisible et le risque d’échaudage se conjuguent simultanément dans la majeure partie de l’Europe du Sud et centrale. Chaque défi appellera une réponse spécifique. Savoir lequel aborder en premier, et avec quoi, est ce qui distinguera l’obtention d’un vin équilibré issu d’un millésime difficile.

Fin juin, les températures dans le sud de l’Europe dépassaient régulièrement les 35 °C, avec des minimales nocturnes supérieures à 28 °C. Forbes a décrit ces conditions comme « une couverture chauffante recouvrant le sud de l’Europe ». Les vignes n’avaient aucune chance d’y échapper. Cette chaleur inhabituelle, dès avril, a considérablement accéléré la croissance, et en mai, les vignobles du sud de la France (Roussillon) et du sud de l’Italie étaient déjà nettement en avance sur le calendrier. Dans certaines régions, les vendanges ont commencé en juillet, plusieurs semaines plus tôt que d’habitude.

Quels sont les effets réels de la canicule de 2026 sur les vignobles européens ?

Le scénario agronomique est globalement similaire dans la majeure partie de l’Europe du Sud et centrale, avec toutefois quelques nuances régionales importantes qu’il convient de comprendre avant d’élaborer votre stratégie de vinification.

Chute de l’acidité

Les niveaux d’acide malique ont atteint des niveaux bas record dans de nombreuses régions, atteignant des seuils synonymes de perte quasi totale de fraîcheur naturelle. La chaleur accélère la dégradation de l’acide malique dans le raisin, et ce millésime a poussé ce processus à l’extrême, fragilisant également l’intégrité de la pellicule. Dans le cas de la vinification des vins blancs et rosés, il en résulte des jus en manque de fraîcheur avant même le début de la fermentation.

Augmentation de la quantité de polyphénols due au stress hydrique

Le stress hydrique réduit la taille des baies en limitant le développement de la pulpe, tandis que l’épaisseur de la peau reste relativement constante. Le rapport pulpe/pellicule diminue donc considérablement, concentrant les composés phénoliques. Il faut s’attendre à des niveaux élevés de tanins et d’autres composés polyphénoliques, notamment pour les cépages rouges, mais également pour les vins blancs et rosés de macération pelliculaire. L’âge des vignes jouera également un rôle important, les rendements étant particulièrement faibles sur les parcelles de vignes âgées.

Des niveaux d’azote assimilable imprévisibles

La teneur en azote assimilable du raisin est la variable qui dépend le plus des spécificités de chaque vignoble. Lorsque des apports d’azote foliaire ont été effectués avant les vendanges, les niveaux d’azote assimilable peuvent être adéquats, voire élevés. Là où les amendements du sol étaient la principale stratégie, la sécheresse a probablement empêché une absorption optimale par les plantes, et la teneur en azote assimilable pourrait être dangereusement basse. Il est indispensable d’analyser l’azote assimilable du moût avant de tirer des conclusions.

Raisins échaudés et déséquilibre sensoriel

Les vignerons qui attendent une maturité technique ou phénolique optimale en période de sécheresse risquent de constater un arrêt de la photosynthèse et des fruits brûlés par le soleil. Ceci introduit des notes oxydatives, une perte de fraîcheur aromatique et un déséquilibre sensoriel général qui aggravent les problèmes d’acidité et de polyphénols déjà présents.

En cave, la meilleure façon de gérer les fruits échaudés est d’adopter une approche combinée. Le choix de SafŒno™ SH 12 contribue à préserver l’acidité et à apporter une fraîcheur aromatique variétale. L’application de Spring’Finer™ sur moût réduit la charge phénolique disproportionnée des pellicules. SpringArom™ contribue à augmenter le pouvoir réducteur des moûts et des vins et à protéger les arômes, tandis que SpringCell™ Manno aide à assouplir le caractère tannique âpre et non intégré, caractéristique des fruits endommagés par la chaleur. Il n’existe pas de solution miracle pour les raisins échaudés, mais l’action combinée de ces outils permet de remédier à la plupart des défauts organoleptiques.

En résumé : ce millésime exige un diagnostic individuel pour chaque parcelle. Les problèmes sont nombreux, mais leur intensité varie selon la région, le cépage et les pratiques viticoles. Vous trouverez ci-dessous une analyse détaillée des solutions possibles, organisée autour de chaque problème majeur.

Que faire lorsque la teneur en acide malique est extrêmement basse dans les vins blancs et rosés de 2026 ?

Face à une telle carence en acide malique, le premier réflexe du vigneron est souvent d’acidifier le vin, une opération parfois indispensable. Une approche complémentaire consiste à préserver l’acide malique restant grâce à une sélection rigoureuse des souches de levures. Certaines souches contribuent activement à la perception de fraîcheur par leur profil aromatique et leur faible dégradation, voire leur absence de dégradation, de l’acide malique.

Deux souches SafŒno™ se distinguent pour ce millésime :

• SafŒno™ SPK 05 préserve l’acide malique pendant la fermentation, contribuant ainsi à maintenir la fraîcheur résiduelle du moût (blanc). Au-delà de l’acidité, SafŒno™ SPK 05 améliore la texture en bouche, un facteur clé pour maîtriser l’astringence des moûts riches en polyphénols. Il en résulte un vin plus minéral et plus rond.

• SafŒno™ SH 12 est tout aussi efficace pour la préservation de l’acide malique et apporte une dimension supplémentaire : une excellente révélation des thiols. Cela en fait un choix particulièrement judicieux pour les cépages blancs et rosés aromatiques, où la fraîcheur et la vivacité aromatique sont essentielles à l’identité du vin. SafŒno™ SH 12 s’exprime également avec succès dans les vins rouges frais, où l’on souhaite rehausser les arômes fruités.

Ensemble, ces deux souches offrent des options ciblées en fonction du cépage et du style recherché. SafŒno™ SPK 05 privilégie la texture, la minéralité et la structure ; SafŒno™ SH 12 privilégie la complexité aromatique et la fraîcheur. Dans un millésime où ces deux aspects sont compromis, il est crucial de savoir quelle solution privilégier.

Comment gérer des charges élevées en polyphénols sur une vendange stressée par la sécheresse ?

Les fortes concentrations en polyphénols constituent l’une des conséquences les plus visibles du stress hydrique en 2026. Sans intervention, elles se traduisent directement par l’obtention de vins amers et astringents en manque d’équilibre attendu par les consommateurs. L’approche consiste ici en deux volets : éliminer les composés en excès et enrober ceux qui restent.

Spring’Finer™ : éliminer l’excès de polyphénols à la source

Spring’Finer™ (protéines natives de levure de haut poids moléculaire) est conçu pour affiner sélectivement les polyphénols en excès dans le moût ou le vin. En réduisant la charge totale en polyphénols dès le début de la vinification, on obtient une base plus fine et on empêche ainsi l’amertume de s’accentuer pendant le vieillissement.

SpringCell™ Manno et SpringCell™ Color G2 : effet de stabilisation colloïdale et d’enrobage

Lorsque les polyphénols ne peuvent pas ou ne doivent pas être excessivement éliminés, l’objectif consiste à atténuer leur impact sensoriel. SpringCell™ Manno, riche en polysaccharides (mannoprotéines), enrobe les composés polyphénoliques agressifs et contribue à une sensation de souplesse et de rondeur en bouche. SpringCell™ Color G2 remplit la même fonction d’enrobage avec l’avantage supplémentaire de peptides fonctionnels pour une perception de sucrosité naturelle. Ces deux produits contribuent à stabiliser la couleur, qui peut devenir plus instable en cas de stress thermique et de taux d’alcool élevé.

Le résultat est un vin perçu comme plus élégant et moins amer, ce qui, pour un millésime comme 2026, n’est pas un simple maquillage. Ces interventions techniques feront la différence sur la qualité du vin obtenu.

Quel nutriment utiliser en cas de déficit en azote assimilable lors d’une vendange caniculaire ?

La gestion de l’azote est un point crucial de cette vendange. Les niveaux d’azote assimilable variant considérablement d’un vignoble à l’autre, une supplémentation standardisée risque d’être insuffisante ou excessive. Avant d’utiliser un nutriment, analysez votre moût. Choisissez ensuite en fonction de vos besoins.

Fermentis propose trois nutriments complémentaires, chacun présentant des caractéristiques distinctes :

SpringFerm™

Riche en petits peptides et en composés lipidiques, SpringFerm™ est relativement pauvre en acides aminés libres assimilables. Ses principaux atouts sont sa teneur élevée en thiamine et sa teneur en magnésium, la plus élevée de sa catégorie, deux éléments essentiels à la santé des levures et à la cinétique de fermentation. Il est particulièrement précieux lors de clarifications sévères, lorsque les moûts  sont, notamment, appauvris en composés lipidiques nécessaires aux levures pour maintenir l’intégrité de leurs membranes. Si vous travaillez avec des vins blancs et/ou rosés très clarifiés ou avec des fermentations à haut degré d’alcool, SpringFerm™ devrait faire partie intégrante de votre protocole.

SpringFerm™ Xtrem

Apporte une forte concentration d’acides aminés libres, tout en restant faible en composés lipidiques fonctionnels. Sa caractéristique remarquable est sa teneur en vitamines, notamment en acide pantothénique (vitamine B5), qui contribue directement à réduire la production de composés soufrés indésirables tels que le H_₂S. Dans les moûts présentant une forte carence en azote assimilable et à un risque élevé d’apparition de défauts de réduction, SpringFerm™ Xtrem est indispensable.

ViniLiquid™

ViniLiquid™ est notre solution la plus universelle des trois. Elle combine une forte concentration de composés lipidiques et d’acides aminés libres, ce qui en fait une solution unique et complète pour la plupart des corrections d’azote assimilable. De plus, elle préserve une meilleure viabilité des levures, permettant ainsi de mieux gérer les fermentations à haut degré d’alcool les plus exigeantes.

Le tableau ci-dessous résume les principaux éléments de différenciation :

Combinaison de nutriments pour des conditions complexes

Ces produits peuvent être utilisés ensemble. Dans les moûts à fort degré d’alcool et faible turbidité, l’association de SpringFerm™ (pour les composés lipidiques) et de SpringFerm™ Xtrem™ (pour les acides aminés et la vitamine B5) permet de couvrir les besoins de la levure en azote assimilable, en facteurs de survie et en éléments support afin d’éviter la production de composés soufrés indésirables.

SpringCell™ devient également indispensable dans ces conditions, à la fois comme un élément de support pour les levures et comme source supplémentaire de composés lipidiques. Plus le degré d’alcool est élevé, plus ces ajouts sont essentiels.

SpringCell™

La solution pour prévenir les fermentations lentes et redémarrer les fermentations bloquées

Gérer plusieurs défis simultanément en cave

Face à de multiples défis qui convergent, il est essentiel d’établir une séquence claire pour vos décisions en cave. Voici comment nous recommandons d’aborder chaque situation :

1. Analysez d’abord. Analysez les niveaux d’acide malique, de polyphénols totaux et d’azote assimilable (Nass) avant de vous engager dans un protocole de supplémentation. Le millésime 2026 est suffisamment variable pour faire des suppositions.
2. Gérez l’acidité dès la sélection des levures. Choisissez SafŒno™ SPK 05 pour les vins où la maîtrise de la texture en bouche avec diminution de l’astringence, tout en favorisant la minéralité, est primordiale. Choisissez SafŒno™ SH 12 pour les vins aromatiques, où la fraîcheur et l’expression des thiols sont importantes pour l’identité et la qualité du vin.
3. Planifiez la gestion des polyphénols dès le début. Si les niveaux de polyphénols sont élevés, introduisez Spring’Finer™ sur le moût, avant la fermentation, afin de réduire la charge à gérer par la suite. Utilisez ensuite, et si nécessaire, SpringCell™ Manno et/ou SpringCell™ Color G2 pendant ou après la fermentation pour enrober les polyphénols résiduels secs ou amers.
4. Adaptez les nutriments au profil de votre moût. Utilisez le tableau de la section précédente comme guide. En cas de situation complexe (taux d’alcool élevé, faible turbidité, risque de production de composés soufrés), combinez SpringFerm™ (ou ViniLiquid™) avec SpringFerm™ Xtrem plutôt que de vous fier à un seul produit.
5. Ne sous-estimez pas l’importance de SpringCell™ en conditions de taux d’alcool élevé. À mesure que le taux d’alcool augmente, le stress des levures s’accroît et le risque de fermentation bloquée et d’apparition de défauts organoleptiques de réduction augmente également. SpringCell™ peut jouer un rôle essentiel dans ces conditions.

Le millésime 2026 est exigeant, et c’est aussi l’occasion de pouvoir compter sur des outils œnologiques disponibles pour mettre en place une vinification de précision dès le départ et pouvoir faire la différence. Les défis sont bien réels, et nos solutions ainsi que notre assistance technique sont là pour vous accompagner.

Échangez avec nos experts en vinification

Chaque vignoble et chaque cave se trouve dans une situation unique en 2026. Si vous souhaitez discuter de vos analyses de moût et élaborer un protocole sur mesure, nos spécialistes de la fermentation sont à votre disposition. Contactez-nous via le site web de Fermentis pour bénéficier de conseils personnalisés.

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